Indhold
Enhver, der har deres egen vingård ved deres dacha, vil næppe være i stand til at modstå fristelsen til at lære vinfremstilling. Hjemmelavet tilberedning gør drinken ægte og sund. Hvidvin er mere kompleks i tilberedningsteknologi, men anses for at være mere raffineret. Hvis du vil overraske selv gourmeter, så prøv at lave hjemmelavet vin på en original måde af dine egne hvide druer. Populære hvide sorter i Moskva-regionen og det centrale Rusland er Lydia, White Kishmish, Alpha, Bianka, Aligote, Chardonnay, Valentina. Muscat hvide druesorter (Isabel, Muscat hvid) er velegnede til fremstilling af rosevine.
Du kan få en let drink fra enhver sort, men den overdrevne astringens af mørke varianter vil være upassende i hvidvin.
Indsamling og tilberedning af bær
Hvide druesorter modner senere end de mørke, og til hvidvin anbefales det desuden at overmodne bærrene lidt.Nogle vinbønder forlader klaserne til den første frost, andre foretrækker at plukke bær med en anelse surhed. Således opnås forskellige smagsvarianter af hvidvin.
Vine lavet af hvide druer kan være dessert eller tørre. Desserter er lavet af overmodne bær med et højt sukkerindhold. Tørre vine kræver bær med mere syre, så de høstes umiddelbart efter fuld modning. Begge muligheder har deres egne nuancer (herunder sæsonens vejrforhold og klimaet i regionen), så der er enormt muligheder for at eksperimentere.
De indsamlede klaser af druer skal ligge et køligt sted i 2 dage. Hvide druer til hjemmelavet vin kan ikke vaskes. Vandstrømmen vil skylle vildvinsgæren væk, og der vil ikke være nogen gæring. Du kan tilsætte købt tørvingær, men håndværksmestre værdsætter vilde. Tilberedning af bær består af omhyggelig sortering og nedslagning af revnede, rådne og beskadigede druer. Kvistene kan efterlades for at tilføje en "zest" til drinken.
Beholderbehandling
Det er ideelt at købe en 10 eller 20 liters glasflaske til gæring af hjemmelavet vin, afhængigt af omfanget af din produktion. Det er bedre at opbevare færdig vin i glasflasker med indslebne træpropper. Det er muligt at bruge keramiske og emaljerede retter, men det er ikke så praktisk (sedimentet er ikke synligt, det er svært at forstå øjeblikkeligt afklaring). Madlavning hvid druevin Det er også muligt i trætønder, men de er sværere at desinficere (gasning med svovl).
Alt værktøj og bestik, der kommer i kontakt med druesaft, skal være lavet af rustfrit stål. Beholdere og værktøj forrenses med bagepulver, skylles grundigt med rindende vand og tørres.
De vigtigste forskelle i teknologien til fremstilling af hvidvin
Den type vin, der serveres i en restaurant, skal komplementere de udvalgte retter og afsløre deres sofistikering. Hvidvin adskiller sig fra rødvin slet ikke i farven på de anvendte druer. Hvidvin har en mere delikat og subtil smag og mangler bærrenes astringens. Skindet indeholder også farvepigmenter, som ikke findes i hvidvin. Følgelig er den vigtigste teknologiske forskel i fremstillingen af hvidvin udelukkelsen af kontakt mellem den pressede juice og bærnes skind.
Til hvidvin, hvide druesorter med lav surhedsgrad. Klassiske opskrifter involverer ikke tilsætning af sukker, da bærrene antages at være ret søde. Under alle omstændigheder er mængden af tilsat sukker i hjemmelavet hvidvin ubetydelig.
Proces stadier
De, der har erfaring med at lave hjemmelavede vine, forstår vigtigheden af at opretholde sterilitet gennem hele processen. Gør det til en regel at behandle slanger og værktøj med en 2% sodavand hver dag. Teknologien til fremstilling af hvidvin omfatter 6 trin:
- opnåelse af druesaft;
- sedimentering og sedimentfjernelse;
- aktiv gæring;
- "stille" gæring;
- fjernelse fra sediment og filtrering;
- hældning af ung vin i beholdere og lagring.
Lad os se på funktionerne i hver af dem.
Udvinding af druesaft
Til hvidvin må saften ikke komme i kontakt med skindet. Den bedste måde at lave kvalitetsjuice på er at få den ved tyngdekraften. I dette tilfælde frigives druesaften under påvirkning af tyngdekraften, og bærene selv fungerer som en presse. Du får let juice uden frugtkødsurenheder. Den eneste ulempe ved denne metode er, at det tager meget tid at få juice.
Til store mængder er denne mulighed muligvis ikke egnet.Derefter presses saften forsigtigt ud med hænderne. Brugen af presser og saftpressere er kontraindiceret, da teknikken kan skade frøene, og der kommer uønskede stoffer ind i drikken, hvilket vil påvirke dens kvalitet.
Bundfældning og sedimentfjernelse
Derhjemme vil friskpresset druesaft vise sig uklar. Denne slags urt skal forbedres. Afsætning udføres i en glasflaske i 6 - 12 timer på et køligt sted.
For at forhindre for tidlig gæring skal urten ryges med svovlvæge. For at gøre dette, sænk en brændende væge ned i en tom flaske (uden at røre ved væggene), og så snart den brænder ud, hæld urten i til 1/3 af beholderens rumfang, luk med låg og rør let for at opløse gassen . Sænk derefter vægen igen, tilsæt endnu en portion og bland. Proceduren gentages flere gange, indtil flasken er fyldt.
Når suspensionen sætter sig, og saften bliver lettere, hældes den i en ren gæringsflaske gennem en sifon eller et rør.
Nogle opskrifter foreslår at sulfitere urten (tilsætning af svovldioxid), men derhjemme er det nok at fumigere det, hvilket har en lignende effekt.
Aktiv gæring
Som allerede nævnt findes vildgær på overfladen af druer. Da bærskind ikke er involveret i tilberedning af most til hvidvin, vil der være lidt gær i det. Som et resultat vil gæringen være lunefuld og længere. Lunefuldhed udtrykkes i særlig følsomhed over for temperaturforhold. Vælg straks et sted med mulighed for om nødvendigt opvarmning eller ventilation.Den optimale gæringstemperatur bør være mellem 18 og 24 grader Celsius.
Den næste nødvendige betingelse for, at korrekt gæring sker, er at stoppe iltens adgang til urten. For at gøre dette organiserer de en vandtætning (nedre slanger til at dræne fermenteringskuldioxid i krukker med vand) eller i stedet for låg bærer de gummihandsker med flere punkteringer fra en nål.
Under optimale forhold varer aktiv gæring af hvid druesaft omkring 1 uge, hvorefter processen falmer, men ikke stopper.
"Stille" gæring
For at gøre hjemmelavet vin stærkere tilsættes sukker til den under den "stille" gæringsfase. Hvad gør sukker? Ved at nedbryde sukker producerer gær alkohol. Indholdet af naturlige sukkerarter i bærene af selv søde sorter af hvide druer giver dig mulighed for at få en vin med en styrke på højst 12% og med tilsætning af granuleret sukker - op til 16%. Du skal tilføje sukker præcist på stadiet af "stille" gæring efter måling af alkoholindholdet. Der er dog opskrifter, hvor sukker blandes direkte med urten.
Under "stille" gæring er stabilitet af temperatur og væske i flasken vigtig. Du kan ikke blande indholdet eller blot flytte det til et andet sted. Denne fase varer 3-4 uger. Der er to tegn på, at processen er afsluttet:
- fravær af små bobler;
- klar skelnen mellem sediment og klaret ungvin.
Nogle erfarne vinproducenter bruger også et tredje tegn: når man smager ung vin, skal sukker ikke mærkes. Men ikke alle begyndere kan give den korrekte konklusion om at analysere vinens smagskvaliteter.Skal du lave en halvsød dessertvin, så afbrydes gæringen kunstigt ved kraftigt at sænke temperaturen.
Fjernelse fra sediment og filtrering
Det er bydende nødvendigt at fjerne ung vin fra sedimentet med det samme. På dette stadium sættes beholderen med den gærede vin på bordet (forsigtigt for ikke at forstyrre sedimentet), og rene steriliserede flasker placeres på gulvet. Ved hjælp af en slange eller tube hældes drikken ved hjælp af tyngdekraften, uden at slangen sænkes tæt på sedimentet. Derefter hældes den resterende vin med gærsediment i en mindre beholder, efterlades til at bundfælde sig, og dræningsproceduren gentages.
Det resterende sediment filtreres gennem flere lag gaze. Flaskerne fyldes op med filtrat til midten af halsen. Flasker vin forsegles og stilles på et køligt sted (højst 15 grader) i 30 dage. Dette fuldender den første fase af filtreringen.
Efter 30 dage hældes den unge vin igen på rene flasker og efterlader bundfald i bunden.
Aftapning og lagring
Fyldte vinflasker dækkes med låg og opbevares liggende ved en temperatur på højst 15 grader.
Inden den drikkes, lagres vinen fra 2 måneder til flere år (afhængig af sorten).
Ved at følge et par enkle anbefalinger kan du være sikker på succesen med din druedrik.
Bedste opskrifter
Af de mange forskellige måder at tilberede hjemmelavet hvidvin på, vil vi fremhæve de mest interessante.
Frosset bærvin
For at tilberede vin forsorteres let umodne hvide druer og fryses i 24 timer. Udsættelse for lave temperaturer afslører lysstyrken af aromaen og friskheden af smagen. Da druerne tages umodne, tilsættes sukker (til 10 kg druer - 3 kg sukker).Saften skal presses ud uden at vente på, at bærrene er helt optøede. Yderligere falder madlavningsopskriften sammen med den klassiske ordning.
Vin fra hvide og røde druer
Hvide druer kan harmonere med mørke. Bær af røde druesorter med hvid juice er velegnede. Dens tilføjelse vil give drikken pikante noter, der er karakteristiske for rødvin. Alle bær blandes og knuses. Den resulterende masse opvarmes, men bringes ikke i kog. Derefter skal den afkøles og stå under tryk i 3 dage. Alle opskrifter, der involverer opvarmning af frugtkødet, kræver tilsætning af vingær. Pulpen adskilles efter aktiv gæring.
Konklusion
I betragtning af reglerne for alle faser af tilberedning af hvidvin, kan du sikkert eksperimentere med sorter (tag bær fra flere hvide sorter), med graden af modning af bærene og med mængden af tilsat sukker. Afhængig af de aktuelle vejrforhold vil kvaliteten af druerne ændre sig hvert år. For til en vis grad at kontrollere kvaliteten af vin, er det nyttigt at føre en arbejdsdagbog, hvor du noterer de særlige forhold ved druedyrkningsbetingelserne (tørke, kraftig regn, rekordvarme eller kølige somre), tidspunktet for høst af bær, finesser af fermenteringsprocessen osv.
