Blandt den totale mangel på fødevarer i Sovjetunionen var der visse navne på produkter, som ikke kun kunne findes på hylderne i næsten enhver butik, men de havde også en unik smag. Disse produkter omfatter dåsemad kaldet squashkaviar. Forresten, til sin pris var det tilgængeligt for alle. Zucchinikaviar huskes, ligesom i butikken, stadig på grund af sin smag, som ikke kan overgås selv af hjemmelavet kaviar, som er tilberedt af frisk, ung zucchini indsamlet i ens egen have. Mange mennesker, i et forsøg på at genoprette den samme smag af kaviar, har prøvet mange opskrifter, men forgæves. Den kaviar, der nu sælges i butikkerne, kan ifølge eksperter ikke sammenlignes med kaviar fra sovjettidens zucchini. Nogle, der forsøger at genskabe den samme smag, finder kaviaropskrifter i henhold til GOST, men selv i dette tilfælde får mange ikke altid den originale smag.
Hvad er mysteriet her?
Hovedkomponenter i squashkaviar
Først og fremmest er det værd at bemærke, at GOST ikke specificerede opskriften eller teknologien til fremstilling af squashkaviar. Dette dokument omhandlede normalt kravene til kvaliteten af oprindelige og endelige produkter, emballage, opbevaringsforhold og mere.GOST 51926 -2002 beskriver således alle de ovennævnte egenskaber, der er relevante for produktionen af enhver vegetabilsk kaviar. Og specifikke opskrifter og teknologiske processer blev som regel beskrevet i detaljer i særlige dokumenter.
For bedst muligt at besvare spørgsmålet, hvordan man laver squash kaviar ifølge GOST er det først og fremmest nødvendigt at overveje, hvad ægte zucchini-kaviar skal bestå af. Nedenfor er en tabel, hvor alle hovedkomponenterne i kaviar er angivet i procenter i forhold til det samlede volumen af den færdige ret.
Komponenter | Procent |
|---|---|
Stegt zucchini | 77,3 |
Stegte gulerødder | 4,6 |
Brændte hvide rødder | 1,3 |
Stegte løg | 3,2 |
Friske grøntsager | 0,3 |
Salt | 1,5 |
Sukker | 0,75 |
Kværnet sort peber | 0,05 |
Kværnet allehånde | 0,05 |
Tomatpure 30% | 7,32 |
Vegetabilsk olie | 3,6 |
Som det kan ses af tabellen, er sammensætningen zucchini kaviar omfatter hvide rødder og grønt. Det er disse komponenter, der normalt sjældent bruges, når man laver kaviar derhjemme. Men det er de hvide rødder, og endda stegt i olie, der giver zucchini-kaviar den fantastiske, knapt mærkbare svampesmag og aroma, som tilsyneladende tilføjede pift til smagen af købt kaviar fra oldtiden. Den hvide rod opskrift omfattede pastinak, persillerod og sellerirod. Desuden var pastinak i sit procentvise indhold dobbelt så højt som persille og selleri. Grøntsagerne i squashkaviaren bestod af bladpersille, dild og bladselleri. Samtidig var indholdet af persille dobbelt så højt som dild og selleri.
For dem, der har svært ved at konvertere procentdelen af komponenter til reelle vægtværdier, er nedenfor den mængde produkt i gram, der skal tages for at forberede kaviar i henhold til GOST, for eksempel fra 3 kg zucchini:
- Gulerødder - 200 g;
- Hvide rødder -60 g (pastinak -30 g, persillerod og sellerirod 15 g hver);
- Løg -160 g;
- Grønt - 10 g (persille -5 g, dild og selleri 2,5 g hver);
- Salt - 30 g;
- Sukker - 15 g;
- Malet sort og allehånde peber 1 g hver;
- Tomatpuré 30% - 160 g;
- Vegetabilsk olie - 200 ml.
Det er nødvendigt at forstå, at alle vægtegenskaber er angivet i opskriften på grøntsager stegt i olie. Derfor, hvis de fleste grøntsager i første omgang blev taget efter vægt i deres rå form, så da de vil falde i vægt efter stegning og stuvning, skal mængden af salt, sukker og tomatpure også reduceres noget. Fordi disse tre komponenter er placeret sidst i fremstillingsprocessen.
Dette punkt er meget vigtigt. For når du forbereder kaviar fra zucchini ifølge GOST, skal du vælge de største, fuldt modne frugter med hårde frø og skræl. Det er deres frugtkød, der har den rigeste smag, som overføres til den færdige ret.
Madlavningsteknologi
Da moden zucchini bruges til at forberede kaviar, er det i første fase nødvendigt at skrælle huden og fjerne alle frøene. Den resterende pulp skæres i små stykker, ikke mere end 1-2 cm i længden.
Gulerødder og løg skrælles og skæres i små tern; de hvide rødder kan rives eller hakkes på enhver bekvem måde, da de kan være ret hårde og klistrede.
Olie hældes i en stegepande og opvarmes til en temperatur på mindst 130°, så der kommer hvid røg ud fra den, og først derefter steges squashstykkerne i den, indtil de er gyldenbrune. Hvis der er meget zucchini, er det bedre at stege det i partier for at forbedre kvaliteten og smagen. Læg den stegte zucchini i en anden bradepande, tilsæt et par spiseskefulde vand, og lad den simre, indtil den er mør (blød).
Kogte og hakkede andre grøntsager (gulerødder, hvide rødder og løg) steges sekventielt i den samme stegepande, hvor zucchinien før blev stegt. Derefter tilsættes vand til dem, og de koges også, indtil de er færdigkogte.
Interessant nok, når man laver squash-kaviar, som i butikken, ved hjælp af GOST-regler, er der ikke meget forskel på, om grøntsagerne steges separat eller alle sammen. Begge muligheder er tilladt. Men grøntsager stegt adskilt fra hinanden har en rigere smag.
Næste trin er at kombinere alle grøntsagerne og hakke dem med en blender eller foodprocessor. Derefter lægges de i en gryde med tyk bund og sættes i ild. Tomatpasta og finthakkede krydderurter tilsættes zucchinikaviaren og alt koges i 15-20 minutter under obligatorisk omrøring.På sidste trin tilsættes salt, sukker og begge typer peber på panden og kaviaren koges i yderligere 10 minutter, indtil krydderierne er helt opløst.
Hvis du synes, at kaviaren er for tynd og tænker på, hvordan du gør den tykkere, kan du bruge følgende mulighed. Opvarm et par spiseskefulde hvedemel i en tør stegepande, indtil det er gyldenbrunt. Tilsæt gradvist det resulterende mel til den færdige kaviar under konstant omrøring og fortsæt opvarmning.
Mens den stadig er varm, skal kaviaren anbringes i små steriliserede glas (helst højst 0,5 liter i volumen) og steriliseres i ca. 40-45 minutter. Rul sammen med steriliserede låg, vend, pakk ind og lad det køle af i denne form i en dag.
Det skal tages i betragtning, at den ægte smag af købt squashkaviar i henhold til GOST først opnås, efter at produktet er helt afkølet, efter cirka 24 timer. Derfor er det tilrådeligt først at afsætte en vis mængde for at kunne prøve det på en dag. Hvis du er helt tilfreds med smagen, så kan du forberede større mængder af denne opskrift til vinteren.
At forberede kaviar fra zucchini i henhold til denne opskrift er ikke så svært, men du vil få smagen af et produkt, som den ældre generation, der voksede op i sovjettiden, husker. Og der var noget særligt ved ham, hvis mange stadig ikke kan glemme ham.
