Indhold
Hvis mælkesvampe er blevet mørkere, er det normalt ikke en grund til panik – processen er helt naturlig. Men samtidig er det interessant at vide, af hvilke grunde svampe bliver mørkere, og hvad der kan gøres i en sådan situation.
Hvorfor bliver mælkesvampe mørkere?
Hvide mælkesvampe glæder elskere af svampepulp ikke kun med deres smag, men også med deres behagelige lyse farve. Men under forarbejdningen opstår der ofte et uventet problem - de hvide mælkesvampe bliver sorte eller skifter farve til mørkeblå og mørkebrune. Du kan støde på det faktum, at produktet er blevet mørkere på ethvert stadium af forberedelsen - under iblødsætning, kogning og endda under saltningsprocessen.
Når man ser, at mælkesvampene er blevet mørkere, bliver uerfarne svampeplukkere ofte bange og tror, at de har samlet falske, uspiselige doubler. Men faktisk er mørkning en naturlig proces og indeholder ingen fare.
Den friske frugtkød indeholder mælkeagtig juice, som giver rå svampe en ubehagelig bitter smag.Når frugtkødet skæres eller knækkes, går denne saft ind i en kemisk reaktion med luft og får først en gul-grå farve og bliver derefter helt sort. Hvis svampehætterne bliver sorte, betyder det, at mælk forbliver i deres frugtkød, som har ændret farve på grund af interaktion med ilt og andre miljøfaktorer.
Svampehætter bliver sorte af eksponering for luft
Hvorfor bliver mælkesvampe mørke, når de lægges i blød?
Hvide mælkesvampe tilhører den højeste fødevarekategori, det er med andre ord en af de sikreste, lækreste og sundeste svampe. Det anbefales dog ikke at spise dem rå - først skal de opsamlede frugtlegemer gennemblødes i vand. Desuden tager iblødsætning ret lang tid - fra 1 til 3 dage.
Det er nødvendigt at gennembløde svampemassen ikke kun for at fjerne mulige toksiner, men også for at forhindre, at den bliver sort. Langtidsopblødning giver dig mulighed for at fjerne mælkesaften og bevare frugtkødets behagelige hvide farve samt eliminere den bitre eftersmag.
Under iblødsætningsprocessen skal vandet regelmæssigt udskiftes med ferskvand. Ellers vil frugtkødet fortsætte med at komme i kontakt med sin egen mælkesaft og vil derfor højst sandsynligt blive sort og forblive bittert.
Hvis udblødte mælkesvampe bliver mørkere direkte i vandet, kan der være flere årsager:
- Prøverne indsamlet i skoven havde været udsat for luft uden vand for længe og var allerede begyndt at ændre deres farve.
- Ved iblødsætning blev vandet ikke skiftet i lang tid, så både svampene og selve væsken blev mørkere.
- Der var ikke nok vand i beholderen med svampehætterne, og de kom delvist i kontakt med luften.
For at forhindre svampehætter i at blive sorte, skal de lægges i blød med det samme.
Problemet kan også opstå, hvis en beholder med gennemblødte svampehætter blev stillet i lyset, og eksponering for ultraviolette stråler fik dem til at blive mørkere selv under vand.
Hvorfor bliver mælkesvampe mørke, når de koges?
Nogle gange kan du støde på det faktum, at lyse hætter ikke bliver mørkere under iblødsætningsprocessen, men under kogning. Oftest er der kun én grund - der er ikke nok vand i gryden til at dække hele frugtlegemet.
Den mælkeagtige saft, som forårsager den ubehagelige situation med farveændring, gennemsyrer hele frugtkødet. Derfor forsvinder den ikke helt, selv ved langvarig iblødsætning, og den forbliver i papirmassen i små mængder. Hvis frugtlegemerne blev kogt i en lille gryde og delvist stak ud over vandet, kunne kontakt med luft resultere i, at den resterende mælkesaft gjorde frugtkødet mørkt.
Det anbefales at tilføje mere vand ved kogning.
Hvorfor bliver mælkesvampe mørke, når de saltes?
En anden populær madlavningsmulighed til langtidsopbevaring er syltning. Nogle gange er frugtlegemerne forkogt, nogle gange er de bare gennemblødt og straks anbragt i en krukke, generøst drysset med salt og krydderier.
I begge tilfælde kan du støde på, at saltmælksvampene bliver blå i glasset blot få timer efter saltning. Der er 2 grunde til, at mælkesvampe i krukker bliver mørkere:
- Frugtlegemerne var gamle og overmodne.Der er mere mælkeagtig saft og bitterhed i modne hætter, så under forarbejdningen kan du ofte opleve, at de bliver mørkere og forbliver ikke særlig behagelige for smagen.
- Der blev ikke hældt nok salt i glasset, og som et resultat var saltlagen ikke nok; den var ikke i stand til helt at dække svampemassen. I dette tilfælde kan det argumenteres for, at produktet er blevet mørkt på grund af kontakt med luft.
Hvis frugtlegemerne er blevet mørkere efter saltning, anbefales det at fjerne dem fra krukken og udføre proceduren igen med friske svampe eller en stor mængde saltlage.
Under saltningsprocessen er det bedre ikke at spare på salt.
Hvorfor blev saltlagen mørkere ved saltning af mælkesvampe?
Nogle gange sker det, at når friske svampe koldbehandles, er det ikke mælkesvampene i glasset, der bliver mørkere, men selve saltlagen, de ligger i. Årsagerne forbliver de samme - en ændring i farven betyder, at frugtlegemerne var overmodne, eller at der ikke blev lagt nok salt i krukken til at skabe den nødvendige mængde saltlage.
Hvis saltlagen er blevet mørkere, indikerer dette under alle omstændigheder en krænkelse af svampebejdsningsteknologien. Det er bedre at hælde den saltede væske fra krukken, skylle svampehætterne grundigt og salte dem igen, følg alle reglerne, og overvåg omhyggeligt mængden af saltlage.
Brunede svampehatte er stadig spiselige, men kan være mindre velsmagende.
Er det muligt at spise mælkesvampe, hvis de er blevet mørke?
Et meget presserende spørgsmål er, om mørklagt svampekød kan spises, eller om det er bedre at smide det væk. Svaret afhænger af situationen - i de fleste tilfælde forbliver svampene spiselige, men nogle gange skal de virkelig udskiftes:
- Det sker nogle gange, at frugtlegemerne bliver mørkere allerede inden forarbejdning, lige i kurven på vej hjem eller på bordet, før de blev nedsænket i vand til iblødsætning.I det første tilfælde indikerer dette overmodenhed, i det andet, at de blev efterladt i luften i lang tid. Sådanne mælkesvampe kan smides væk, selvom de ikke har haft tid til virkelig at blive forringet; det vil være svært at fjerne bitterheden fra dem og få frugtkødet tilbage til en lys farve.
- Hvis frugtlegemerne allerede er blevet mørkere i koldt vand, under kogning eller under bejdseprocessen, er det ikke nødvendigt at bortskaffe dem. Normalt kan svampene stadig få deres hvide farve og gode smag tilbage.
Generelt, hvis mælkesvampe bliver blå efter saltning, kogning eller iblødsætning, betyder det ikke, at de er uegnede til mad. Sorte hætter kan vise sig at være mindre smukke og ikke så behagelige at smage, hvorfor det anbefales at træffe foranstaltninger for at bringe dem tilbage til en lys nuance.
Mørkede mælkesvampe kan bleges
Hvad skal man gøre for at forhindre mælkesvampe i at blive mørkere
Hvis svampekroppene er blevet mørkere, kan du blege dem, men det vil kræve en indsats. Det er nemmere at forhindre farveændring og forsøge at sikre, at svampene slet ikke bliver mørkere.
Du kan bevare den lyse nuance af hvide mælkesvampe, hvis du følger flere anbefalinger:
- Du skal samle unge og friske eksemplarer i skoven; jo yngre mælkesvampen er, jo mindre bitter mælkeagtig saft i frugtkødet.
- Umiddelbart efter hjemkomst skal mælkesvampene nedsænkes i vand for at blive blødt, så de ikke bliver mørke; vandet skal dække dem helt. Frugtkroppe bør ikke efterlades udsat for luft i lang tid, ellers vil misfarvning blive næsten uundgåelig.
- Under iblødsætningsprocessen skal vandet regelmæssigt drænes og erstattes med frisk vand med få timers mellemrum, ellers vil betydningen af behandlingen gå tabt, og der vil opstå en situation, hvor mælkesvampene ikke kun bliver mørkere, men også forbliver bitre.
- Ved kogning skal svampekroppene også fyldes helt med vand, så væsken dækker mælkesvampene ca. 1 cm ovenfra. Så under tilberedningsprocessen kommer de ikke i kontakt med ilt, og du behøver ikke at håndtere det faktum, at svampene er blevet mørkere.
- Ved saltning er det nødvendigt at følge klassiske forarbejdningsteknologier og drysse hvert lag svampepulp med en tilstrækkelig mængde salt. Et par dage efter konservering skal saltlagen dække frugtlegemerne helt; der må ikke være nogen "lommer" af luft tilbage i krukken.
For bedre at fjerne mælkesaften fra frugtkødet af svampe, før saltning skal de gennemblødes i henhold til standardalgoritmen. Det anbefales også at koge svampene; i dette tilfælde vil de, når de er konserverede, indeholde et minimum af mælkesaft.
Ved iblødsætning af hætter skal vandet skiftes oftere
Sådan bleges mælkesvampe
Hvis der opstår en ubehagelig situation, og frugtlegemerne er blevet mørkere, kan du prøve at blege svampene. Det gør de som følger:
- frugtlegemer, der er blevet mørkere, anbringes i en gryde og fyldes helt med vand - væsken skal dække svampene helt;
- tilsæt et par store skeer salt og lidt citronsyre til vandet - vandet skal blive let surt;
- mørkede svampe koges i sursaltet væske i 15 minutter.
Herefter drænes opløsningen, og svampene fyldes igen med rent vand og koges i endnu et kvarter uden tilsætning af citronsyre og salt. Normalt, allerede i den første fase af forarbejdningen, vender svampene tilbage til deres oprindelige lyse farve.
Hvis de syltede mælkesvampe er blevet mørkere, skal saltlagen drænes fra krukken, og frugtlegemerne skal nedsænkes i koldt vand i flere timer. Herefter koges de i henhold til ovenstående algoritme og saltes derefter igen, idet mængden af salt omhyggeligt kontrolleres.
Nyttige tips
Der er hemmeligheder for at sikre, at mælkesvampe ikke bliver mørkere, selv før behandlingen begynder. Først og fremmest anbefales det straks at lægge dem i koldt vand ved ankomsten fra skoven. Det er bedst at rense og skære frugtlegemer direkte i vand.
Hvis frugtlegemerne i en beholder med vand konstant flyder til overfladen, kan de presses ned med en vægt, så de ikke bliver mørkere. Svampehætter, der stikker ud over vandet, på den ene eller anden måde, kommer i kontakt med luft.
Da farven på svampen ikke kun påvirkes af luften, men også af solens lys, skal frugtlegemerne gennemblødes på et skyggefuldt sted. Du bør ikke efterlade skålen på en oplyst vindueskarm.
Citronsyre vil hjælpe med at få svampe tilbage til deres hvide farve.
Konklusion
Hvis mælkesvampene er blevet mørkere, kan de bleges ved hjælp af simple metoder - en farveændring indikerer oftest ikke, at svampekroppene er blevet forringet. Men det er nemmere at behandle svampemassen korrekt fra begyndelsen, i hvilket tilfælde den ikke ændrer farve.
