Indhold
- 1 Fordele og kalorier
- 2 Principper og metoder til at ryge and
- 3 Sådan tilberedes and til rygning
- 4 Sådan ryger du and korrekt
- 5 Råd fra fagfolk
- 6 Opbevaringsregler
- 7 Konklusion
Varmrøget and er velegnet til festlige og hjemmemiddage, picnic. Du kan ryge kød i et særligt røgeri, i en stegepande, på åben ild eller ved hjælp af en røggenerator. Retten vil være velsmagende, hvis du følger alle madlavningsreglerne under tilberedningen.
Fordele og kalorier
Røget and betragtes som en gourmet- og budgetret. Der er kold og varm rygning af fjerkrækød. Forskellene mellem de to metoder er i temperatur og tilberedningstid. Røget and indeholder en stor mængde protein, som hjælper med at bekæmpe fysisk og nervøs træthed i kroppen. Af denne grund anbefaler neurologer at indtage fjerkræ i tider med stress.
Røget kød indeholder nogle stoffer:
- vitaminer fra gruppe B, A, C, E;
- makroelementer;
- mikroelementer.
Fedtet betragtes som den mest nyttige del af fjerkræ. Det renser kroppen for kræftfremkaldende stoffer og forbedrer fordøjelsen. Fedt regulerer også stofskiftet.
A-vitamin forbedrer hud og syn, og stoffer fra gruppe B understøtter nervesystemets funktion.
100 g varmrøget and indeholder 240 kcal. Mest af alt indeholder kød proteiner (19 g) og fedtstoffer (18 g).
Principper og metoder til at ryge and
Til langtidsopbevaring af kød ryges det med kolde og varme metoder. Ved varmrygning udsættes produktet for temperatur, og ved koldrøgning bevares det af varm røg.
Regn- og blæsende vejr er ikke egnet til at ryge kød. Det anbefales at starte processen på en klar dag om morgenen. Under rygning må du ikke åbne låget på gryden med and.
Når koldt eller varmt ryger fjerkræ, er det nødvendigt at overholde temperaturregimet.
Sådan tilberedes and til rygning
Rygning af slagtekroppen begynder med den forberedende fase. For at gøre dette skal du vaske og plukke kødet. Fjern derefter alt indersiden fra fuglen og skær det op. Der skelnes mellem at skære kød i halve og i lag. Store individer skæres efter den første metode: slagtekroppen lægges på ryggen, og kniven placeres, så den hviler på den midterste del af anden. Derefter skal du hakke det med en køkkenhammer og rense slagtekroppen fra små knogler.
I små prøver skæres kun brystdelen, og placeres på laget. Bagefter fjernes alt indvolde, og slagtekroppen vaskes i koldt vand.
Før rygning saltes og marineres fjerkrækroppen; metoden til vådsaltning af kød bruges oftest.
Syltning
Dens holdbarhed afhænger af kvaliteten af saltning af kød. Der er 4 måder at salte et produkt på:
- Tør saltning.
- Våd bejdsning.
- Blandet.
- Saltning tilsat saltlage.
De tre første metoder bruges oftest. Til tørsaltning skal du bruge hjemmelavet bordsalt. Det anbefales ikke at tilføje salt med urenheder. Et sådant produkt kan påvirke holdbarheden af røget kød.
Store træfade og rustfri stålpander er velegnede til saltning. Det er nødvendigt, at retterne forbliver lufttætte og holdbare under saltning.
Rummet skal være tørt og temperaturen skal være omkring 8 grader. Inden kød lægges i en saltebeholder, skal det først rengøres, skylles i varmt og derefter koldt vand og tørres grundigt.
Efter saltning af kødet anbringes produktet i en stor beholder, og en tung belastning lægges ovenpå: en sten, en gryde med vand, vægte. Anden skal efterlades i denne stilling i 2 dage.
Til vådsaltning anvendes saltlage. Det kan omfatte følgende produkter:
- salt;
- sukker;
- ascorbinsyre;
- krydderier.
Den vigtigste ingrediens til saltlage er vand. Der må kun bruges ren væske.
For at forberede fjerkræ til vådsaltning deles slagtekroppen i stykker og placeres i en stor beholder. Dernæst skal du tilføje saltlage, hvis temperatur er 4 grader. En vægt lægges oven på beholderen og kødet står i 2-5 uger.
Syltning
Efter saltning marineres kødet. Væsken giver retten en udsøgt smag og saftighed. I modsætning til saltning må produktet marineres i højst 5 timer.
Flere produkter kan tilføjes til marinaden:
- salt eller sukker;
- eddike;
- vin;
- hvidløg;
- sennep;
- citronsaft;
- tomatsovs;
- honning;
- krydderier
For at opnå en marinade af høj kvalitet anbefales det at opretholde proportionerne af ingredienserne og blande dem godt.
Sprøjtning af anden inden rygning
Du kan marinere andekød ikke kun på traditionel vis. Injektion giver dig mulighed for at mætte de dybe lag af slagtekroppen. Hertil tilberedes også saltlage, og så fjernes store og små partikler gennem en sigte. Anbring derefter den færdige marinade med en hulske i sprøjten. Til 1 kg kød er der ca. 100 ml lage.
Kødet skal sprøjtes hen over fibrene, ellers vil marinaden lække ud.
Sådan ryger du and korrekt
Rygning af and er baseret på at behandle produktet med varm eller kold røg. Denne ret kan tilberedes derhjemme.
Der er flere rygemetoder:
- i røgeriet;
- brug af flydende røg;
- på åben ild;
- ved hjælp af en røggenerator;
- på komfuret.
Kvaliteten af røget kød afhænger ikke af tilberedningsmetoden.
Sådan ryger du varmrøget and i et røgeri
Det vil tage 1 dag at tilberede varmrøget and. Til 6 portioner skal du bruge følgende ingredienser:
- 1,5 kg kød;
- 2 liter vand;
- 4 spsk. l. salt;
- laurbærblad;
- allehånde.
Du bør begynde at ryge fjerkræ ved at forberede slagtekroppen. For at gøre dette skal du vaske og tørre anden, salte den og tilføje krydderier. Den rensede slagtekrop koges i 40 minutter og afkøles.
Forbered derefter røgeriet: tilsæt æble- eller el-chips.
For at dræne fedtet skal du lægge folie i bunden af gryden.
Bagefter placeres anden på apparatets grill, og vand hældes i vandforseglingen. Nu er der kun tilbage at tage piben med røgen udenfor og lukke låget. Retten tilberedes i 30-40 minutter afhængig af skrogets størrelse.
Koldrøgende and i et røgeri
Et røgeri bruges også til koldrøgning af kød.Den hænges på stængerne ved hjælp af kroge i apparatet, og træfliserne placeres i røggeneratoren. Retten vil blive infunderet i 1 til 3 dage ved en temperatur på 30 grader.
Du kan ryge and ved at simre kødet ved lav temperatur i et tørt rum. For at gøre dette skal du hænge den i et rum uden direkte sollys. Det tilberedte kød har en delikat aroma og smag.
Rygende and med flydende røg
Flydende røg bruges til at ryge fjerkræ og dyrekød. Det tilsættes marinaden. Fordelen ved denne metode er, at retten kan tilberedes i ovnen. Til dette skal du bruge et bagehylster.
Læg marinerede andestykker pakket ind i en bagemuffe i en ovn forvarmet til 200 grader. Kog retten i en time.
Kogt røget and derhjemme
For at ryge saftigt andekød koges det først. Den saltede og syltede skrog lægges i en gryde i 12 timer i et mørkt rum. Herefter skal anden koges i 30 minutter. Dernæst skal retten køle af.
Forkogt and brænder eller bliver ikke sort i røgeriet. Du kan ikke tilberede det mere end 10 minutter efter kogning.
Hvordan og hvor meget skal man tilberede and til rygning
Før rygning koges fjerkrækød ofte for at gøre det mørt. Efter saltning og marinering af skroget stilles den i køleskabet i 10-12 timer.
Den infunderede slagtekrop hældes med vand og koges med tilsætning af krydderier, laurbærblade og urter. Kødet bringes i kog. Så skal den afkøles.
hvordan man ryger
Du skal placere stykker af slagtekroppen på røgeristen og fylde bakken med æble- eller kirsebærchips for at tilføje smag. Delene skal placeres i en vis afstand fra hinanden med hudsiden nedad. Retten tilberedes i 1 time med apparatlåget lukket.
Ryger and derhjemme på komfuret
Du kan ryge en and ikke kun i et røgeri, men også hjemme i en stegepande. Til sådanne formål er det bedre at vælge en rustfri stålbeholder. Slagtekødet skal først saltes og marineres.
Savsmuld fra frugttræer lægges i bunden af gryden. Herefter lægges en bakke ovenpå, hvorpå risten lægges. Læg kødstykker jævnt på en opvarmet stegepande og læg låg på. Det er nødvendigt at overvåge låget: det bør ikke tillade røg at passere igennem. Anden koges på komfuret i en times tid.
Opskrift på varmrøgende and over åben ild
Røghuse bruges til at ryge kød over åben ild. Du kan købe dem i en butik eller bygge dem selv. Udformningen af enheden omfatter en skorsten, en rist, et låg og et rektangulært metallegeme.
Ilden i røgeriet vedligeholdes af spåner og grene i et 4 cm lag Træflisene antændes og med jævne mellemrum drysses med vand. Over spånerne placeres en slagtebakke.
Rygende and med en røggenerator
Koldrøget and tilberedes ved hjælp af en røggenerator. Dele af kød saltes på forhånd og infunderes i saltlage, som består af følgende ingredienser:
- 1 spsk. l. salt;
- 1 ord l. citronsaft;
- laurbærblad;
- 1 tsk. rød peber.
Efter saltning lægges kødet i en bred gryde, med tryk ovenpå. Delene skal sidde i 2 dage. Det anbefales at bruge eg og kirsebærråmaterialer som træflis.
Råd fra fagfolk
Temperaturen i røgeriet under varmrygning kan nå op til 150 grader.Kødets tilberedningstid afhænger af det. Røgeriet skal have en temperatur på omkring 50 grader og røg.
Til rygning er det bedre at vælge fersk kød frem for frosset. Efter optøning mister den sin smag, gavnlige egenskaber og frigiver en masse fugt.
Valg af træflis
Træflis tilføjer ekstra smag og aroma til retten. Det bedste træ til fugle er fra frugttræer: el, æble, kirsebær.
Træflisene skal være mellemstore og fugtige. Lille træ brænder hurtigt og påvirker rettens smag. Tørre træflis giver bitterhed til kødet.
Det er bedre at vælge træ af høj kvalitet til rygning, der ikke indeholder bark, råd eller skimmelsvamp.
Hvor lang tid tager det at ryge en and?
Tilberedningstiden for røget andekød afhænger af røgemetoden. Ved brug af den varme metode tilberedes retten på 1 time, men den har en kortere holdbarhed end ved den kolde metode.
Koldrygning varer fra 12 timer til 3 dage. Nogle gange er det nødvendigt at forkoge kødet med tilsætning af krydderier. Dette kan tage omkring 20 minutter.
Opbevaringsregler
Du kan opbevare røget andekød i køleskabet, fryseren, kælderen eller klædet. Hovedbetingelsen for opbevaring af produktet er overholdelse af temperaturregimet.
Der er flere temperaturtilstande i køleskabet til opbevaring af røget kød:
- Kød kan opbevares ved temperaturer op til 8 grader i 12 timer;
- 1 dag ved temperaturer op til 5 grader;
- 2 dage ved temperaturer op til 0 grader.
Røget kød opbevares i fryseren i længere tid. Hele året kan du holde kød ved en temperatur på 25 til 18 grader.
Røget kød opbevares også på godt ventilerede lofter, hvor de hænger i stofposer.
Konklusion
Varmrøget and har en speciel aroma og smag. Det kan opbevares i lang tid ved en bestemt temperatur. Røget kød tilberedes i et røgeri, i en stegepande eller på åben ild.
