Indhold
And, sammenlignet med kylling og kalkun, er meget mindre populær. Men retter fra denne fugl viser sig også velsmagende og sunde. Den tilberedes på forskellige måder; der er for eksempel en simpel opskrift på varmrøgning af vildand derhjemme. Det er ikke sværere at ryge en fugl ved hjælp af den kolde metode. Den færdige delikatesse ser meget præsentabel ud og har en udsøgt smag og aroma. Det vigtigste er at følge teknologien for den valgte metode til rygning af vildand og reglerne for dens opbevaring.
Fordele og kalorier
Sammenlignet med andre typer fjerkræ har vild andekød et højt indhold af jern og umættede fedtsyrer. Den første er kritisk for dannelsen af røde blodlegemer og opretholdelse af hæmoglobinniveauer; med dens mangel absorberes næsten alle vitaminer dårligt. Sidstnævnte er en værdifuld energikilde for kroppen (de "bearbejdes" næsten fuldstændigt og omdannes ikke til fedtdepoter), en kraftfuld naturlig antioxidant.
Vildand er rig på vitaminer:
- A (nødvendig for vævsregenerering, genoprettelse af kroppen, opretholdelse af synsstyrke);
- gruppe B (hjælpe med at holde kroppen i tone, have en gavnlig effekt på nervesystemet, forbedre tilstanden af hud, negle, hår);
- C (understøtter immunitet, stabiliserer funktionen af det kardiovaskulære system, forbedrer blodets mikrocirkulation);
- K, PP (uden dem er normalt stofskifte umuligt).
Røget vildand er uden overdrivelse en delikatesse, men det anbefales ikke at misbruge den
Mineralske stoffer omfatter:
- kalium;
- magnesium;
- natrium;
- fosfor;
- calcium;
- kobber;
- Selena;
- zink;
- svovl;
- jod;
- mangan;
- krom.
Kalorieindholdet i vildand, både varm- og koldrøget, er ret højt - 337 kcal pr. 100 g. Det kan ikke klassificeres som et diætprodukt. Fedtindholdet er omkring 28,4 g, protein - 19 g pr 100 g. Men der er ingen kulhydrater overhovedet.
Varm- eller koldrøget vildand serveres som forret eller separat ret
Sådan forbereder du vildand til rygning
Forberedelsen til at ryge vildand ser sådan ud:
- Skold slagtekroppen med kogende vand, pluk alle fjerene og fjern "stumpene" fra dem under huden (kogende vand gør denne opgave meget lettere). Svits vildanden over et bål eller over et komfur, og kassér fnugget.
- Lav et langsgående snit på maven (fra halen) og langs brystbenet, fjern alle indvolde. Galdeblæren kræver særlig omhyggelig håndtering. Hvis det er beskadiget, vil kødet blive uigenkaldeligt forkælet, mættet med bitterheden af dets indhold.
- Klip overskydende fedtvæv, hoved, hale og vingespidser af. Efter adskillelse af hovedet fjernes afgrøden. Om ønsket deles slagtekroppen i to langs rygsøjlen.
- Skyl vildandskroppen grundigt inde og ude.
Vigtig! For at sikre, at der ikke kommer galde på vildandskødet før rygning, anbefales det kun at skære galdeblæren ud, når leveren allerede er helt fjernet fra maven.
Sådan saltlages vildanden til rygning
Saltning udføres både tørt og vådt. Begge disse sikrer, i modsætning til at bruge en vild andemarinade til rygning, maksimal bevarelse af kødets naturlige smag.
Tørsaltningsprocessen tager 5-10 dage, afhængig af andens vægt. Slagtekroppen gnides grundigt med groft salt (blandet med formalet sort peber, hvis det ønskes), anbringes i en beholder på en pude lavet af det, og toppen drysses også generøst med salt. Vildanden opbevares i køleskabet i den nødvendige tid, hvor den vendes dagligt.
Tørsaltning af vildand praktiseres oftest, hvis koldrøgning vælges - på denne måde fjernes maksimal fugt fra vævene
For at forberede saltlage til rygning skal du bruge:
- drikkevand - 1 l;
- groft salt - 100 g;
- laurbærblad - 3-5 stykker;
- sorte peberkorn - 8-10 stykker;
- allehånde - valgfrit.
Alle krydderier tilsættes vandet, væsken bringes i kog, efter 3-5 minutter fjernes fra varmen og afkøles til stuetemperatur. Den tilberedte saltlage hældes over vildanden, så slagtekroppen er helt dækket af den.
Du kan begynde at ryge and opblødt i lage efter 3-4 dage
Sådan marinerer du vildand til rygning
Der er mange marinadeopskrifter til rygning af vildand: de giver dig mulighed for at give kødet en original smag, gøre det saftigere og mere mørt.Det er helt muligt eksperimentelt at finde den bedst egnede mulighed for dig selv. Marinering praktiseres hovedsageligt til varm rygning. Men du skal ikke lade dig rive med af krydderier og krydderier, ellers vil den naturlige smag af vildand simpelthen gå tabt.
Med hvidløg og krydderier:
- drikkevand - 0,7 l;
- bordeddike (6-9%) – 2 spsk. l.;
- salt - 2 spsk. l.;
- sukker - 1 spsk. l.;
- hvidløg - 3-4 fed;
- laurbærblad - 2-3 stykker;
- malet ingefær og kanel - 1/2 tsk hver.
Alle krydderier, eddike og hakket hvidløg tilsættes kogende vand. Efter 4-5 minutter tages beholderen af varmen og marinaden hældes over vildanden. Slagtekroppen er klar til rygning om to dage.
Med citron og honning:
- olivenolie - 200 ml;
- flydende honning - 80 ml;
- friskpresset citronsaft - 100 ml;
- salt - 2 spsk. l.;
- hvidløg - 4-5 fed;
- eventuelle tørre urter (salvie, basilikum, oregano, timian, rosmarin, merian) - 2 tsk. blandinger.
Ingredienserne blandes grundigt (hvidløget hakkes først fint eller knuses til en pasta), og vildanden overtrækkes med marinade. Du kan begynde at ryge efter 8-12 timer.
Med tomatpure:
- drikkevand - 0,2 l;
- tomatpure - 200 g;
- æblecidereddike (eller tør hvidvin) - 25-30 ml;
- salt - 1 spsk. l.;
- sukker - 1 tsk;
- hvidløg - 3-4 fed;
- paprika - 1 tsk.
Ingredienserne til marinaden skal blot blandes. Inden rygning opbevares anden i den i 24-48 timer.
Opskrifter på rygning af vildænder
Der er to måder at ryge vildand derhjemme. Den valgte metode bestemmer udseendet og smagen af det færdige produkt. Når det røges koldt, bliver kødet mere elastisk og tæt, når det røges varmt, bliver det smuldrende og saftigt. Den første metode fremhæver den naturlige smag, mens den anden metode fremhæver de anvendte krydderier og krydderier.
Sådan ryger du varmrøget vildand i et røgeri
Varmrøgende vildand er en metode, der passer bedst til dem, der ikke har meget erfaring. Her kan du bruge både åbent og lukket, både hjemmelavet og fabriksrøgeri.
Sådan kommer du videre:
- Forbered røgeriet ved at hælde flere håndfulde træflis på bunden, smøre ristene med vegetabilsk olie (hvis designet sørger for deres tilstedeværelse) og installere en bakke til at dræne overskydende fedt.
- Byg bål, fyr i grillen, tilslut røggeneratoren. Vent, indtil en lys hvid eller blålig dis vises.
- Læg skroget på en grill eller hæng det på en krog. I det første tilfælde bliver vildanden sådan set foldet ud som en bog og placeret med ryggen opad. Når fuglen er klar, fjern den fra røgeriet.
Vigtig! Du kan ikke spise varmrøget vildand med det samme. Slagtekroppen skal luftes i flere timer i det fri eller i et rum med god ventilation for at slippe af med den vedvarende røglugt.
Sådan koldrøger du vildand
Det er bedre at koldrøge vildand i et specielt røgeri. Ideelt set skal du bruge en røggenerator, så du ikke konstant skal overvåge temperaturen.
Generelt adskiller rygeteknologien sig ikke fra den ovenfor beskrevne. Selve røgeriet er forberedt på samme måde; fuglen er også placeret i det på en rist eller krog. Vildand skal forberedes til koldrøgning. Den mest almindelige praksis er syltning.
Den eneste forskel er, at røgkilden skal være 3-4 m væk fra rygeskabet Efter at have passeret denne afstand får røgen tid til at køle af til den ønskede temperatur. Derfor er rygeskabet (det skal være lukket) forbundet med en røggenerator, ild eller grill med et rør.
Koldrøgning af vildænder kræver streng overholdelse af teknologi, ellers kan patogen mikroflora forblive i kødet
Råd fra fagfolk
Anbefalinger fra professionelle kokke hjælper med at forbedre smagen af den færdige varm- og koldrøgede and. Tilsyneladende ubetydelige nuancer, som ikke-specialister er uvidende om, er meget vigtige.
Valg af træflis
Professionelle kokke anbefaler at ryge vildand på træflis i stedet for på tynde kviste eller savsmuld, efter at have fugtet dem let med vand. Træflisen brænder ikke, ulmer godt, og der er plads og luft nok mellem dens partikler til, at pyrolyseprocessen kan forløbe normalt.
Med hensyn til træsorten: el er oftest valgt. Dette er en god mulighed, men for at give vildanden en original aroma og smag under rygeprocessen, kan du blande el med chips af enebær og frugttræer (æble, blomme, kirsebær, abrikos, pære).
Ud over frugttræer kan bøge- eller egeflis bruges til rygning
Ethvert nåletræ er absolut ikke egnet til at ryge ikke kun vildænder, men også andet fjerkræ, fisk og kød. Når savsmuld eller træflis ulmer, frigives harpiks, hvilket giver det færdige produkt en meget ubehagelig smag.
Rygetid og temperatur
Rygetiden afhænger af den valgte rygemetode og størrelsen på vildandens slagtekroppe. I gennemsnit varierer det for varmrygning inden for 2-5 timer, for koldrygning - 1-3 dage. Desuden kan processen i sidstnævnte tilfælde ikke afbrydes i løbet af de første 8 timer.
Det vil sige, at for at tilberede koldrøget vildand skal du ryge den meget længere. Denne tidsforskel skyldes rygetemperaturen. Med den kolde metode er det kun 27-30°C, med den varme metode – 80-100°C.
Man kan mærke, at en vildand er klar på den smukke gyldenbrune farve, som slagtekroppen får. Hvis du gennemborer en varmrøget fugl med en skarp træpind, forbliver punkteringsstedet tørt. Koldrøget vildand afgiver klar saft, når den er klar.
En alt for mørk, næsten chokoladefarve betyder, at anden har været overudsat for røg.
Opbevaringsregler
Ænder, som alle andre vilde vandfugle, er karakteriseret ved tilstedeværelsen af et tykt lag fedt under huden. På grund af dette anses det færdige produkt for at være letfordærveligt. Koldrøget vildand holder sig i køleskabet i 7-10 dage, varmrøget and i 3-5 dage. Det faktum, at kød er fordærvet, kan bestemmes af klæbrigheden af dets overflade, udseendet af skimmelsvamp og en ubehagelig lugt. Holdbarheden øges med 2-3 dage, hvis du lægger vildanden i en forseglet plastikpose og "pumper" luften ud af den. Voksbehandlet eller olieret papir eller folie giver en lignende effekt.
I fryseren, også i en hermetisk lukket pakke (pose, beholder), holder røget and op til seks måneder. Det er ikke tilrådeligt at opbevare det længere - på trods af at beholderen er tæt lukket, fordamper fugten gradvist, anden bliver tør, og smagen går tabt.
Konklusion
Opskriften på varmrøgende vildand er meget enkel, så selv dem, der ikke har meget erfaring med at arbejde med et røgeri, kan tilberede delikatessen derhjemme. Det færdige produkt er ikke kun velsmagende og originalt, men også meget sundt, hvis det ikke misbruges.Ved koldrøgning bevarer vildanden endnu flere næringsstoffer på grund af den lave røgtemperatur. Men her er det nødvendigt nøje at følge teknologien, mens den varme metode tillader improvisation inden for rimelige grænser.
