Indhold
Kål er en billig og sund grøntsag, der er inkluderet i mange menneskers daglige menu. Den er rig på fibre, mineraler og vitaminer. Men det er om sommeren. Ved opbevaring om vinteren falder vitaminindholdet gradvist. Derhjemme er det meget svært at holde høsten af denne grøntsag frisk uden tab. Særlige rum med konstant lav temperatur og en vis luftfugtighed er påkrævet.
Vores forfædre lærte for længe siden at bevare et velsmagende vitaminprodukt indtil foråret. Til dette formål blev det gæret. I dette tilfælde gik vitaminer ikke kun ikke tabt, men på grund af det faktum, at de gik over i en form, som menneskekroppen lettere absorberede, var der flere fordele ved sådan mad. Egetønder blev brugt til gæring, da glas ikke var billigt. I dem blev gæringen perfekt opbevaret under jorden indtil foråret.
Hvorfor er det bedre at vælge krukker til gæring?
I dag har de fleste mennesker ikke underjordisk plads, og mange mennesker behøver simpelthen ikke at høste kål i store mængder. Du kan sylte den i en emaljespand eller stor gryde, men det er meget mere praktisk at gøre dette i en glaskrukke. Fermentering i en sådan beholder kan nemt opbevares i køleskabet.Fermenterer du en ny batch fra tid til anden, har du altid et velsmagende produkt til rådighed. Selve processen tager ikke meget tid; du kan bare gære kål i en krukke; du behøver kun få ingredienser. Du kan vælge enhver opskrift på gæring.
Sådan vælger du kål til gæring
Ikke alle kålhoveder er egnede til dette. For altid at have mulighed for at nyde en virkelig velsmagende og sprød tilberedning, skal kål opfylde følgende krav:
- Kun sorter, der modnes i den midterste og sene periode, er egnede til gæring. Tidlige sorter producerer blød kål, der ikke opbevarer godt;
- sorter bør være beregnet specifikt til gæring og ikke til opbevaring. Indtil nu betragtes de gamle og pålidelige som de bedste - Slava og Belorusskaya;
- kålhovederne skal være tætte og elastiske, have en hvid farve under de ydre blade og indeholde sukker i en mængde, der er tilstrækkelig til mælkesyregæringen;
- Kålhoveder med tegn på sygdom på de ydre blade er ikke egnede til gæring, de vil producere meget affald, og gæringen vil være af dårlig kvalitet.
Hvordan foregår gæringen?
For at gøre gæringen velsmagende og sprød behøver du kun tre ingredienser: Kål, gulerødder og salt. Selv uden tilsætningsstoffer kan du få et produkt af helt høj kvalitet fra dem. For at opnå succes i denne forretning er proportioner meget vigtige. Typisk skal mængden af gulerødder være 1/10 af vægten af kålhovederne, og cirka 20 g salt pr. kilo kål er nok, det er cirka 2 tsk med top eller mindre end en spiseskefuld uden top. Hvis du gærer kål i en krukke, vil en 3-liters beholder kræve et kålhoved, der vejer omkring 3 kg.For at fremskynde gæringsprocessen kan du desuden tilføje granuleret sukker. For hvert kilo kål skal du bruge 10-20 g.
Syltning er en proces med mælkesyregæring, hvor sukkerarterne i kålhovederne omdannes til mælkesyre. Det beskytter ikke kun perfekt surkål til vinteren mod fordærv, men er også gavnligt for kroppen. Med dens hjælp kan du løse mange sundhedsproblemer, så surkål bør indtages af alle, der ikke har kontraindikationer for det.
Gæringsprocessen foregår i to trin. Den første er, hvor gæren er aktiv. Det er på grund af deres vitale aktivitet, at der kommer skum på kållagen, og der frigives gasser.
For at fjerne gasser, som kan få surkål til at smage bittert, gennembores den med en træpind helt i bunden. Dette skal gøres hele tiden, mens gasser frigives.
Efter 2-3 dage begynder mælkesyren at samle sig. Gæringsprocessen foregår ved en temperatur på mindst 20 grader. Det er vigtigt ikke at spilde tid og tage gæringen til kulden, så peroxiderer gæringen ikke. Normalt gør de dette i 4-5 dage.
Fermenteringsteknologi
At lave surkål til vinteren i en krukke er næsten det samme som i andre beholdere. Men der er også nogle ejendommeligheder. Den vægt, der skal lægges oven på kålen, kan ikke gøres stor i sådan en beholder. Det er især vigtigt, hvis du gærer det i en lille beholder, for eksempel i en liters krukke.Derfor skal du ikke kun komprimere den godt, når du lægger den, men også male den grundigt i den beholder, den er tilberedt i, så den let slipper saften. Dette gøres normalt ikke til gæring i andre beholdere.
Syren, der dannes under gæringen, indgår let i en kemisk reaktion med metallet, hvilket resulterer i dannelsen af skadelige salte.
Fermentering uden tilsætning af saltlage
Hvordan fermenterer man kål korrekt? Hvis du beslutter dig for at gære kål i en krukke, skal du gøre det sådan her:
- rengør kålhovederne fra de ydre blade, fjern beskadigede områder;
- skræl og vask gulerødderne, riv dem eller skær dem i tynde tern;
- skær kålhovederne i store stykker, fjern stilken, hak i tynde strimler, hold dig til længderetningen. Brug af en speciel rivemaskine gør processen nemmere og gør den strimlede kål samme form og størrelse, hvilket vil hjælpe den med at gære mere jævnt.
- overfør kål og gulerødder i et bassin eller en bred gryde, tilsæt salt i henhold til normen og om nødvendigt sukker, gnid godt med dine hænder, som på billedet;
- Læg kålen i glas - liter eller anden størrelse, komprimer godt, læg hvert glas på en tallerken, dæk kålens overflade med et låg og tryk ned med en vægt. En glasvandflaske er bedst til dette.
- i begyndelsen af gæringen skal du fjerne skummet og gennembore det flere gange for at fjerne gasser;
- Overfør den færdige gæring til kulden efter 3-5 dage.
Nogle gange er der ikke nok saft i kålhoveder. Hvordan fermenteres sådan kål korrekt i en krukke? Du bliver nødt til at lave saltlage til hældning.
Syltning med saltlage
Gæringsprocessen for denne opskrift vil være anderledes.
- Saltlagen er forberedt: det kræver 1,5 liter kogende vand med salt (1,5 spsk) og sukker (1,5 spsk) opløst i det. Hvis du kan lide krydret kål, kan du tilsætte de krydderier, du kan lide, til saltlagen. Oftest er disse pebernødder og laurbærblade.
- for at fylde en tre-liters krukke i henhold til denne opskrift har du brug for mindre kål - omkring 2,5 kg, gulerødder skal du bruge 200-250 g;
- vi forbereder produkterne som i det foregående tilfælde;
- Bland strimlet kål med revne gulerødder, sukker og salt er allerede tilsat i saltlagen. Hvis kål gæres i lage i en krukke til vinteren, er der ingen grund til at male den.
- Vi placerer gæringen løst i glassene, der er ingen grund til at komprimere den;
- hæld den forberedte afkølede saltlage, så den er over fermenteringsniveauet;
Dernæst fortsætter vi i overensstemmelse med den forrige opskrift. Det vigtigste er at stoppe gæringen i tide, hvortil du skal tage kålen ud i kulden. For at forhindre kål i at virke sur, bør mælkesyreindholdet ikke være mere end 1%. Hvis gæringen er afsluttet, stiger dens indhold til 2%.
Syltning med honning
Næste surkål opskrift til vinteren - dette er en krydsning mellem de to foregående. For at fylde vil vi bruge kogt afkølet vand - 600-800 g, og tilsæt salt direkte til kålen blandet med gulerødder. Du behøver kun en spiseskefuld, i stedet bruges honning. Du skal tage lidt mindre end 3 kg kål.
Kværn let den strimlede kål med revne gulerødder og salt og kom i en glasbeholder, liter eller større. Der er ingen grund til at komprimere den for meget. Det vil være nok, hvis det bare fylder glasset tæt.
På den anden dag efter fermenteringens start, hæld saltlagen i en anden beholder, klem kålen ud, læg den tilbage i glasset, skift lagene - toppen ned og bunden opad. Opløs honning i saltlage, en spiseskefuld er nok og hæld i kål. Hun skal vandre en anden dag. Så skal glassene på køl.
Hurtig gæring
Denne kål er gæret i saltlage. Tilsætning af eddike fremskynder tilberedningsprocessen. Men denne type kål er mere syltet end surkål.
Ingredienser til en 3 liters krukke:
- et kålhoved, der vejer omkring 2 kg;
- fra 0,5 til 0,8 kg gulerødder;
- 6 spsk. skeer eddike, helst æble;
- omkring 1 liter kogt vand;
- 3 laurbærblade;
- 1 spsk. ske sukker;
- 2 spsk. skeer salt.
Riv kålen, riv gulerødderne, bland, kværn godt for at frigive saften. Tilsæt krydderier og kom i en krukke. Kog vand og tilsæt alle ingredienserne til saltlagen dertil. For hurtig gæring skal du hælde det varmt. Så snart det er kølet af, stilles det koldt, gerne i køleskabet. Du kan spise det inden for 24 timer.
Det er ingen hemmelighed for erfarne husmødre, at smagen af syltning i høj grad afhænger af størrelsen og formen på kålstykkerne. Der er opskrifter på surkål med hele hoveder eller halvdele. Det er selvfølgelig umuligt at lave en sådan gæring i en krukke. Men der er også en vej ud her.
Krydret kål, syltet i stykker
Hvidløg og varm peber vil tilføje krydret til kålen, og spidskommen vil give en behagelig smag og aroma.
Når de bruges systematisk, vil de hjælpe med at styrke immunforsvaret og klare tarm- og nyreproblemer. Spidskommen er et antiseptisk middel og vil beskytte kål mod fordærv.
Ingredienser:
- kålhoveder - 5 kg;
- gulerødder - 0,25 kg;
- salt - 200 g;
- sukker - 400 g;
- hvidløg - 2 hoveder;
- spidskommen - 1 tsk;
- vand - 4,5 l;
- varm peber - 1 bælg.
Vi skærer kålhovederne i store stykker.
Læg i en beholder til gæring. Fyld med vand med opløst salt. Vi holder den under pres i 4 dage. Tre gulerødder, tilsæt sammen med spidskommen til de hakkede kålhoveder, tilsæt de krydrede ingredienser der - hvidløg, peber, forhak dem. Bland og kom i krukker. Den resterende saltlage skal sis, koges, opløse sukker i den. Hæld varm saltlage i gæringen. Du skal opbevare det i rummet i yderligere tre dage.
Opbevar gæringen i stykker koldt.
Resultater
Der findes rigtig mange syltningsopskrifter, som alle er velegnede til at gøre det på glas. Den eneste undtagelse er gæring af hele kålhoveder eller halvdele. Det er i øvrigt det lækreste. Oftest tilsættes sød peberfrugt, æbler, tranebær, tyttebær, hvidløg, løg og rødbeder under fermentering. Hver husmor vælger tilsætningsstoffer efter hendes smag og familiens ønsker. Held og lykke med din gæring.
