Indhold
Trøffelsvampen er værdsat af gourmeter over hele verden for sin unikke smag og aroma, som er svær at forveksle og har lidt at sammenligne med. Folk betaler enorme summer for muligheden for at smage lækre retter, der indeholder det. Omkostningerne ved individuelle kopier er så ublu, at "Provences sorte diamant" virkelig retfærdiggør det kaldenavn, som franske beundrere har givet den.
Hvad er en trøffel
Trøffel (Knold) er en slægt af ascomycetes eller pungdyrsvampe fra familien Truffleaceae. Frugtlegemerne af disse repræsentanter for svamperiget udvikler sig under jorden og ligner i deres udseende små kødfulde knolde. Blandt de mange varianter er der spiselige, nogle af dem er højt værdsat for deres smag og betragtes som en delikatesse.
"Trøfler" kaldes også svampe, der ikke tilhører slægten Knold, for eksempel rhizopogon vulgaris.
De ligner hinanden i form og vækstkarakteristika
Nogle gange sælges sådanne almindelige trøfler som rigtige.
Hvorfor er trøffelsvamp så dyr?
Trøffel er den dyreste svamp i verden.Dens pris skyldes dens sjældenhed og specifikke smag, som er blevet værdsat af gourmeter i mange århundreder i træk. Føreren i prisen er den hvide trøffel fra den piemontesiske by Alba i provinsen Cuneo. Verdensauktionen over hvide trøfler afholdes årligt i denne lokalitet, som tiltrækker kendere af disse svampe fra hele planeten. For at estimere prisordren er det nok at give et par eksempler:
- i 2010 gik 13 svampe under hammeren for et rekordstort beløb på 307.200 €;
- en gourmet fra Hong Kong betalte 105.000 € for et enkelt eksemplar;
- Den dyreste var en svamp, der vejede 750 g, solgt for 209.000 dollars.
Trøffel solgt på auktion i Alba
De høje omkostninger kan forklares med, at antallet af svampe hvert år falder støt. I de områder, hvor den vokser, observeres et fald i landbruget; mange egeplantager, hvor svampen lever, er forladt. Landmændene har dog ikke travlt med at øge arealet af deres svampeplantager, fordi de frygter et fald i priserne på delikatessen. I dette tilfælde bliver lodsejerne nødt til at dyrke større arealer for at få det samme overskud.
Hvilke typer trøfler findes der?
Ikke alle typer trøfler er værdifulde i madlavning - svampe adskiller sig både i smag og i aromaintensitet. De mest efterspurgte er piemontesiske hvide trøfler (Tuber magnatum), som findes sjældnere i naturen end andre og kun bærer frugt fra oktober til vinterkulden begynder. Vækstområdet dækker det nordvestlige Italien, især Piemonte-regionen og tilstødende områder af Frankrig. Den italienske eller ægte hvide trøffel, som denne sort også kaldes, findes også i andre lande i Sydeuropa, men meget sjældnere.
Svampens frugtlegeme udvikler sig under jorden og består af uregelmæssigt formede knolde fra 2 til 12 cm i diameter. Store prøver kan veje 0,3-1 kg eller mere. Overfladen er fløjlsagtig og behagelig at røre ved, farven på skallen varierer fra lys okker til brunlig. Svampens kød har en tæt struktur, gullig eller lysegrå, i nogle tilfælde rødlig med et indviklet brun-crememønster. På tværsnitsbilledet af en trøffelsvamp er det tydeligt synligt.
Piemontesisk hvid trøffel - den dyreste svamp i verden
Anden i popularitetsranglisten er den sorte franske trøffel (Tuber melanosporum), ellers kaldes den Périgord efter navnet på den historiske region Périgord, hvor den oftest findes. Svampen er fordelt over hele Frankrig, det centrale Italien og Spanien. Indsamlingssæsonen er fra november til marts, med toppen efter nytår.
Den underjordiske knold overstiger normalt ikke 3-9 cm i diameter. Dens form kan enten være rund eller uregelmæssig. Skallen på unge frugtlegemer er rødbrun, men efterhånden som den modnes, bliver den kulsort. Svampens overflade er ujævn med talrige facetslebne tuberkler.
Kødet er fast, gråligt eller lyserødt-brunt. Ligesom den tidligere sort kan du på snittet se et marmormønster i et rødligt-hvidt farveskema. Med alderen bliver kødet tykt brunt eller lilla-sort, men årerne forsvinder ikke. Perigord-arten har en udtalt aroma og en behagelig bitter smag.
Sort trøffel dyrkes med succes i Kina
En anden sort af værdifulde svampe er den sorte vintertrøffel (Tuber brumale). Det er almindeligt i Italien, Frankrig, Schweiz og Ukraine. Den har fået sit navn fra tidspunktet for modning af frugtlegemerne, som sker i november-marts.
Formen er uregelmæssig sfærisk eller næsten rund. Størrelsen kan nå 20 cm i diameter med en vægt på 1-1,5 kg. Unge svampe er rødviolette, modne eksemplarer er næsten sorte. Skallen (peridium) er overstrøet med små vorter i form af polygoner.
Kødet er først hvidligt, bliver derefter mørkere og bliver gråt eller askeviolet, plettet med talrige hvide eller gulbrune årer. Den gastronomiske værdi er lavere end for hvid trøffel, hvis smag af gourmeter anses for at være mere udtalt og rig. Duften er stærk og behagelig, minder om moskus for nogle.
Vinter sort trøffel er opført i den røde bog i Ukraine
Kun én type trøffel vokser i Rusland - sommer eller sort russisk (Tuber aestivum). Det er også almindeligt i centraleuropæiske lande. Svampens underjordiske krop har en knold eller rund form, en diameter på 2,5-10 cm.Overfladen er dækket af pyramidevorter. Farven på svampen varierer fra brunlig til blå-sort.
Frugtkødet af unge frugtlegemer er ret tæt, men med tiden bliver det løst. Efterhånden som den vokser, skifter dens farve fra hvidlig til gul eller gråbrun. Snittet viser et marmormønster af lyse årer. Fotoet af sommertrøffelen matcher beskrivelsen af svampen og viser tydeligere dens udseende.
Den russiske art samles om sommeren og det tidlige efterår
Sommersorten har en sødlig nøddeagtig smag. En ret stærk, men behagelig lugt, der minder lidt om alger.
Hvordan fås trøffel?
I Frankrig lærte de at lede efter vilde lækre svampe tilbage i 1400-tallet ved at ty til hjælp fra grise og hunde. Disse dyr har så god en lugtesans, at de kan lugte bytte 20 m væk.Observerende europæere indså hurtigt, at trøfler uvægerligt vokser på steder, hvor fluer af tornefuglefamilien sværmer, hvis larver gerne slår sig ned i svampe.
I 1808 samlede Joseph Talon agern fra egetræer, hvorunder der blev fundet trøfler, og plantede en hel plantage. Et par år senere, under unge træer, samlede han den første høst af værdifulde svampe, hvilket beviste, at de kan dyrkes. I 1847 gentog Auguste Rousseau sin erfaring med at så agern på et område på 7 hektar.
I dag er den største leverandør af "madlavningsdiamanter" Kina. Svampe dyrket i Mellemriget er meget billigere, men smagsmæssigt er dårligere end deres italienske og franske modstykker. Lande som:
- USA;
- New Zealand;
- Australien;
- Storbritanien;
- Sverige;
- Spanien.
Hvordan lugter trøffel?
Mange mennesker sammenligner duften af trøfler med schweizisk mørk chokolade. For nogle minder dens krydrede lugt om ost og hvidløg. Der er personer, der hævder, at "Alba Diamond" lugter som slidte sokker. Man kan dog ikke holde sig til en bestemt mening uden selv at dufte til den lækre svamp.
Hvordan smager trøffel?
Trøffelsmagen er svampe med et subtilt strejf af ristede valnødder. Nogle gourmeter sammenligner det med solsikkefrø. Holdes frugtlegemerne i vand, får det en smag, der minder om sojasovs.
Smagsopfattelsen hos forskellige mennesker er forskellig, men de fleste af dem, der har prøvet denne delikatesse, bemærker, at smagen, selvom den er usædvanlig, er meget behagelig. Det handler om androstenol indeholdt i frugtkødet - en aromatisk komponent, der er ansvarlig for den specifikke lugt af disse svampe. Det er denne kemiske forbindelse, der forårsager øget seksuel lyst hos vildsvin, hvorfor de opsøger dem med så stor entusiasme.
Stille jagt med en gris
Sådan spiser du trøffel
Trøfler indtages friske som en tilføjelse til hovedretten. Vægten af den værdifulde svamp pr. portion overstiger ikke 8 g. Knolden rives i tynde skiver og krydres:
- hummere;
- fjerkrækød;
- kartoffel;
- ost;
- æg;
- ris;
- Champignon;
- grøntsagsgryderet;
- frugter.
I det nationale køkken i Frankrig og Italien er der mange retter med en trøffelkomponent. Svampe serveres med foie gras, pasta, omeletter og skaldyr. Røde og hvide vine fremhæver delikatessens delikate smag godt.
Nogle gange bages svampe og tilsættes også forskellige saucer, cremer og smør. På grund af deres korte holdbarhed kan friske svampe kun nydes i frugtperioden. Dagligvarebutikker køber dem i små mængder på 100 g og leverer dem til salgsstedet i specielle beholdere.
Sådan tilberedes trøffelsvampe
Derhjemme tilberedes dette værdifulde produkt ved at tilføje det til omeletter og saucer. Relativt overkommelige varianter kan steges, stuves, bages, efter at have skåret i tynde skiver. For at forhindre overskydende friske svampe i at fordærve, hældes de med kalcineret vegetabilsk olie, som de giver deres pikante aroma.
Det er svært at se trøffelsvampen på billederne af retterne, da der tilsættes en lille mængde af dette svampekrydderi til hver portion.
Interessante fakta om trøfler
I modsætning til hvad mange tror, findes underjordiske svampe bedst af specialtrænede hunde. Race og størrelse betyder ikke noget, hele tricket er i træning. Men blandt alle firbenede dyr skelnes Lagotto Romagnolo eller italiensk vandhunderace. De har en fremragende lugtesans og elsker at grave i jorden af naturen selv. Du kan også bruge grise, dog skinner de ikke ved hårdt arbejde og vil ikke søge i lang tid. Derudover skal du sørge for, at dyret ikke spiser den værdifulde svamp.
Træning af hunde kan tage flere år, så gode trøffeljægere er guld værd (prisen på en hund når op på 10.000 €).
Romerne betragtede trøfler som et kraftfuldt afrodisiakum. Blandt fans af denne svamp er der mange berømte personligheder, både historiske og moderne. Alexandre Dumas skrev for eksempel følgende ord om dem: "De kan gøre en kvinde mere hengiven og en mand mere glødende."
Trøffelskiver drysses på fadet umiddelbart inden servering.
Nogle flere fantastiske fakta om gourmetsvampe:
- i modsætning til andre skovfrugter absorberes trøffelmasse lettere af menneskekroppen;
- produktet indeholder det psykotrope stof anandamid, som har en effekt svarende til marihuana;
- i Italien er der et kosmetikfirma, der producerer produkter baseret på trøfler (svampeekstrakt udglatter rynker, gør huden elastisk og glat);
- den største hvide trøffel blev fundet i Italien, den vejede 2,5 kg;
- Den mest intense aroma udsendes af fuldt modne svampe;
- jo større frugtlegemet er, jo højere er prisen pr. 100 g;
- I Italien skal du have en licens for at lede efter trøfler i skoven.
Konklusion
Du skal prøve trøffelsvampen, da smagen af sjældne produkter er svær at beskrive med ord. I dag er det ikke så svært at få en rigtig delikatesse; det vigtigste er at vælge en pålidelig leverandør for ikke at løbe ind i en falsk.
