Indhold
At dyrke en afgrøde af rosenkål er en forholdsvis enkel opgave. Men i modsætning til den "klassiske" hvidkål holder den ikke længe, når den er frisk. Derfor er vi nødt til at lede efter alternative måder at bevare kålhoveder om vinteren. En af de mest populære, som giver dig mulighed for at bevare de gavnlige egenskaber og smag maksimalt, er frysning af rosenkål.
Kan rosenkål fryses?
Frysning er en af de mest universelle måder at bevare grøntsager, bær og frugter dyrket i din have til vinteren. Denne metode virker også for rosenkål.
Hvis du følger procedurealgoritmen, bevares mere end 90% af vitaminerne efter frysning
Efter frysning bliver rosenkålen lidt blød og mister deres karakteristiske sprøde; hvis de opbevares i lang tid, ændrer de deres fyldige grønne farve til lime. Smagen lider dog ikke.
Valg af kål til frysning
Til frysning skal du kun vælge rosenkål af en typisk størrelse for en given sort - ikke for stor og ikke lille. Den må ikke være løs, sløv eller blød. Farve er også vigtig - prøver med gule blade er ikke egnede til frysning.
"Guldstandarden" for denne afgrøde er prøver med en diameter på 2,5-3 cm
Prøver med selv mindre mekaniske skader, spor af insektskader og tegn på eventuelle sygdomme afvises også. Dette gælder ikke kun for kålhovedet - rosenkål med en knækket, revnet stilk er ikke egnet til frysning. Gennem sådanne skader trænger sporer af patogene svampe og andre patogener hurtigt ind i vævet.
Forberedelse af kål
Snittet på stilken af rosenkål, der er udvalgt til frysning, fornyes. Den formår at oxidere og blive sort under påvirkning af lys og luft på få timer.
Det nytter ikke at efterlade lange stilke – de bliver ikke spist
Når du forbereder rosenkål til frysning, skal du vaske dem i koldt rindende vand, i små portioner, i et dørslag. For at slippe af med resterende planter og andet affald, insektlarver, der gemmer sig under bladene, lægges det i blød i saltvand i 10-15 minutter. Koncentrationen af opløsningen er 12-15 g/l.
For at fuldføre forberedelsen til frysning, skyl rosenkålene igen i rent vand.
Blanchering
I de fleste tilfælde blancheres rosenkål før frysning. Denne teknologi har betydelige fordele:
- øger holdbarheden op til et år uden tab af forbrugeregenskaber og fordele;
- evnen til at bruge "halvfabrikata" uden afrimning;
- minimumstid brugt på varmebehandling under tilberedningsprocessen (8-10 minutter).
Blanchering er nødvendig for at ødelægge enzymer, der får grøntsager, frugter og bær til hurtigt at fordærve
Hvis du undgår at blanchere inden frysning, reduceres holdbarheden af "halvfabrikatet" i fryseren til 2-3 måneder. Når det løber tør, ser det ikke særlig præsentabelt ud - det bliver sort, skrumper, og under varmebehandlingsprocessen bliver det til en uappetitlig grød. Smagen lider også meget.
Inden tilberedning skal frosne friske rosenkål koges. Forberedelse i dette tilfælde omfatter desuden grundig tørring af de vaskede kålhoveder.
Det er meget vanskeligt at bevare præsentabiliteten af rosenkål kogt efter frysning.
Blanchering før frysning foregår således:
- Kog vand i en stor gryde (ca. 3 liter pr. 1 kg kålhoveder). Reducer varmen til medium. Rosenkål koges normalt i vand syrnet med eddike eller citronsaft, men det er ikke nødvendigt nu.
- Læg rosenkål i en gryde med kogende vand. Den skal druknes helt.
- Lad stå i kogende vand i 2-3 minutter. Hvis den er stor nok, øges varmebehandlingstiden med yderligere 1-2 minutter. Du kan ikke over-blanchere det - det bliver blødt, mister sin form og mister en betydelig del af dets næringsstoffer. Det er praktisk at fokusere på farven på de ydre blade - når det bliver lysere og mere mættet, er det tid til at fjerne dem fra panden.
- Brug en hulske til at overføre kålhovederne til en anden ret dyb beholder fyldt med meget koldt vand og isterninger.
- Efter 4-5 minutter, fjern rosenkålen fra beholderen og spred dem ud til tørre på papir eller hørservietter.Der bør ikke være engang små dråber vand tilbage på den - under frysningsprocessen bliver de til frost og iskrystaller.
Afkøling er nødvendig for øjeblikkeligt at stoppe madlavningen og hurtigt afkøle rosenkålene inden frysning.
Tørreprocessen efter blanchering vil gå hurtigere, hvis du lægger kålhovederne ud i ét lag, så de ikke rører hinanden
Sådan fryser du rosenkål derhjemme
Du kan fryse rosenkål enten i plastikbeholdere med låg eller i genanvendelige ziplock-poser. Begge kan stilles i fryseren ganske kompakt. Beholderen skal være ren, absolut tør og hermetisk lukket.
Kålhoveder forberedt til frysning lægges ud på bageplader, bakker, store plader, dækket med papirservietter i ét lag, "i isolation". Kålhovederne må ikke røre hinanden, ellers klistrer de sammen til en klump.
Det tager 1,5-2 timer at fryse rosenkål i fryseren. Hvis den har en "hurtig", "chok" eller "super" frysetilstand, reduceres behandlingstiden ved negative temperaturer til 10-15 minutter. Denne teknologi giver dig mulighed for at bevare næringsstoffer, smag og præsentabelt udseende maksimalt.
Derefter fjernes rosenkålen fra "substratet" og lægges i poser eller beholdere. Portionerne skal være relativt små, så de kan bruges helt i madlavningen på én gang.Kålhovederne stables så tæt som muligt, og efterlader så lidt luft som muligt mellem dem.
Derudover frigives luft fra poserne "manuelt" inden de lukkes
Efter frysning opbevares "halvfabrikatet" også i fryseren ved en konstant temperatur på -18 °C. Det anbefales straks at skrive dagens dato på poserne med en permanent markør for i tide at bemærke, at kålhovederne er ved at nå slutningen af deres "udløbsdato".
Rosenkål, der har været opbevaret for længe, vil få de yderste ydre blade til at tørre ud og blive misfarvede.
Tips og tricks
Rosenkål fjernet fra fryseren kan koges næsten med det samme - hæld blot kogende vand over dem. Nogle professionelle kokke nægter selv dette og smider det i en varm stegepande eller i en gryde med kogende vand. Lang, gradvis afrimning ved stuetemperatur er ikke nødvendig. Undtagelsen er kålhoveder, der er frosset ned uden forudgående blanchering.
Store rosenkål er svære at pakke kompakt i poser eller beholdere. For at spare plads i fryseren skæres tørret efter blanchering eller friske kålhoveder i halve eller i kvarte før forarbejdning ved minusgrader.
Processen med at blanchere før frysning vil gå meget hurtigere, hvis du lægger kålhovederne i en beholder med kogende vand og koldt vand, efter at have lagt dem i et dørslag eller en sigte. Nu behøver du ikke at fange dem op af gryden et ad gangen, og risikoen for at holde kålhoveder i kogende vand er væsentligt reduceret.
Ikke kun rosenkål, men diverse grøntsager ser meget originale ud. Du kan tilføje gulerødder, majskerner, grønne ærter, hakket peberfrugt, grønne bønner, blomkål eller broccoli til poser eller beholdere. Fryseteknologien for dem er ens.
Større grøntsager skæres, så stykkerne i størrelse kan sammenlignes med kålhoveder
Rosenkål, efter frysning til vinteren, bruges til de samme retter som friske. Det kan stuves, koges, bages, steges. Det viser sig at være en meget velsmagende og sund tilbehør.
Kun en professionel smager kan skelne mellem kålhoveder "fra haven" og "halvfabrikata" fra fryseren ud fra smag, saftighed og aroma.
Konklusion
Frysning af rosenkål til vinteren er en metode, der giver dig mulighed for at opbevare kålhoveder i op til et år. Men gavnlige egenskaber og smag kan kun bevares, hvis du tager nogle vigtige nuancer i betragtning. De vedrører udvælgelsen og den foreløbige forberedelse af kålhoveder til frysning og selve proceduren.
