Indhold
Enhver pølse kan nu købes i butikken. Men en hjemmelavet er meget mere velsmagende, og desuden er der ingen tvivl om kvaliteten og friskheden af de anvendte råvarer. Kogt-røget pølse er relativt let at tilberede derhjemme; det vigtigste er først at studere beskrivelsen af metoden og følge instruktionerne nøjagtigt.
Klassificering og typer af kogt røget pølse
Produktet kan klassificeres efter følgende kriterier:
- Anvendt kød (oksekød, svinekød, kylling, kalkun, kanin, lam, hestekød). Den lækreste anses for at være oksekød og svinekød kogt-røget pølse.
- "Tegning".Det skabes på udskæringen ved at tilføje stykker bacon eller tunge til det hakkede kød. De fleste mener, at dette har en positiv effekt på smagen af det hjemmelavede produkt.
Hvis vi taler om købte kogte-røgede pølser, klassificeres de ifølge GOST i henhold til kvaliteten af råvarer i et produkt af højeste, første, anden og tredje klasse. Produkter af den højeste kategori anses for at være af højeste kvalitet og mest velsmagende, fordi de her bruger chunky kød til madlavning (dets indhold i hakket kød er fra 80%), uden hvidt.
I den industrielle produktion af pølse er brugen af kemikalier uundgåelig, så hjemmelavede produkter er meget sundere
Hvordan ser kogt røget pølse ud?
Kogt-røget pølse adskiller sig ifølge sine hovedkarakteristika fra kogt pølse ved, at det har en mere "løs" konsistens og en let, men mærkbar røget aroma. Udskæringen viser, at hakket kød til hende ikke er en homogen masse, men adskilte små stykker. I forhold til røget pølse er kogt-røget pølse blødere, fordi det indeholder mere fugt. Dens smag er ikke så rig.
Den nemmeste måde at "identificere" kogt-røget pølse er ved udskæringen
Hvor mange kalorier er der i kogt røget pølse?
Produktets energiværdi afhænger af den anvendte type kød. I gennemsnit er kalorieindholdet i kogt røget pølse pr. 100 gram 350 kcal. Det er også højt i fedt (30 g pr. 100 g) og protein (20 g pr. 100 g) med et fuldstændigt fravær af kulhydrater.
Ud fra dette kan det på ingen måde klassificeres som et diætprodukt.Det bør inkluderes i kosten med måde, ellers er problemer med fordøjelsessystemet sandsynligt. Men som en værdifuld kilde til proteiner, der giver kroppen energi, vil det være en nyttig tilføjelse til menuen for dem, der deltager i tungt fysisk arbejde eller dyrker intens sportstræning.
Generel teknologi til fremstilling af kogt-røgede pølser
Hjemmekogt røget pølse er meget mere velsmagende end købt pølse, fordi der ikke bruges smagsstoffer, farvestoffer, fortykningsmidler eller andre kemikalier i tilberedningsprocessen. Men for at kvaliteten af det færdige produkt skal være bedst, er det nødvendigt at tage højde for flere vigtige nuancer:
- Hakket kød tilberedes bedst af en blanding af okse- og svinekød. Det mindst egnede kød er lam. Selv varmebehandling kan ikke "afvise" dens specifikke lugt og smag.
- Det er tilrådeligt at købe kødet afkølet og velskåret, uden sener, brusk og film.
- Hvis du skal optø kød, skal du gøre det gradvist, tage det ud af fryseren og efterlade det på nederste hylde i køleskabet.
- For at hakket kød kan opnå den nødvendige tæthed, hænges skallerne af kogt-røget pølse fyldt med det i 2-3 dage, hvilket giver det tid til at "krympe".
- Færdige hjemmelavede produkter skal tørres. Hvis der er flere af dem, så hæng brødene mindst 15-20 cm fra hinanden for ikke at forstyrre luftcirkulationen.
- Pølse ryges kun med et tæt lukket låg, ellers vil træet simpelthen brænde i stedet for at producere den nødvendige røg.
Til hjemmelavet røget pølse er et naturligt tarm at foretrække frem for et spiseligt collagentarm.
Hvor længe skal du koge røget pølse?
Kogt røget pølse skal koges i mindst en time. Nogle opskrifter kræver 2-3 timers tilberedning. Det vigtigste på dette tidspunkt er ikke at lade vandet koge og konstant overvåge temperaturen med et termometer.
Opskrifter til kogning af røget pølse
Opskrifter og teknologi til tilberedning af hjemmelavet røget pølse varierer hovedsageligt afhængigt af, hvilken slags kød der bruges.
Røget-kogt svinepølse
Kogt-røget svinepølse betragtes som en af de lækreste. For at forberede det selv skal du bruge følgende ingredienser:
- svinekød (bedst halvfedt og afkølet) - 1 kg;
- bord- og nitritsalt - 11 g hver;
- sukker - 4-5 g;
- koldt drikkevand - 50 ml;
- alle krydderier efter smag (oftest tager de malet sort eller hvid peber, muskatnød, paprika, koriander) - cirka 5-8 g (samlet vægt).
Hjemmelavet kogt-røget svinepølse tilberedes som følger:
- Vask kødet i koldt rindende vand, tør det og stil det i fryseren i 20-30 minutter for at sænke temperaturen til 10°C.
- Skær svinekødet i 7-8 mm tykke stykker, og hver af dem i lange strimler.
- Pak kødet ind i husholdningsfilm og sæt det tilbage i fryseren i cirka en time. Flæsket skal være let iset udenpå, men stadig blødt indeni.
- Tilsæt bord- og nitritsalt og vand til kødet, rør til stykkerne begynder at "klistre sammen" til en homogen masse.
- Frys det hakkede kød igen i en time, og pak det ind i husholdningsfilm.
- Overfør det til køleskabet. Den gennemsnitlige periode er 3-5 dage, dette bestemmes af enhver efter deres egen smag.Jo længere halvfabrikatet holder sig i køleskabet, jo saltere bliver det færdige produkt. Eksponeringstiden varierer fra 1-2 til 12-14 dage.
- Læg det spegede hakkede kød tilbage i fryseren.
- Bland krydderier og sukker. Tilsæt dem til hakket kød, bland grundigt, og sæt dem tilbage i fryseren i en time.
- Fyld tarmen tæt med den resulterende masse og form til pølser af den ønskede længde. Lad det tørre natten over ved stuetemperatur.
- Varm røg i 2-3 timer.
- Kog i 2 timer i en gryde, og lad ikke vandtemperaturen stige over 75-80°C.
- Tør pølsen og ryg i yderligere 4-5 timer.
Beredskabet af den kogt-røgede delikatesse bestemmes af dens karakteristiske brunlig-gyldne farve.
Opskrift på kogt røget kyllingepølse
Denne opskrift er forholdsvis enkel, velegnet selv for begyndere kokke. Nødvendige ingredienser:
- hel mellemstor kylling - 1 stk.;
- bord- og nitritsalt - 11 g/kg skåret kød;
- sorte peberkorn - efter smag
- eventuelle krydderier - efter smag.
Tilberedning af kogt røget kyllingepølse hjemme efter opskriften:
- Fjern skindet fra kyllingen. Skær så meget kød som muligt fra knoglerne, adskil hvidt kød.
- Stil kyllingen i fryseren i cirka en time.
- Skær almindeligt kød i små (1-2 cm) tern, og mal hvidt kød to gange gennem en kødhakker, og installer et gitter med de mindste masker. Selve mejetærskeren skal også afkøles.
- Kom alle ingredienserne i en dyb skål, bland det hakkede kød grundigt, gerne med en røremaskine.
- Dæk beholderen med husholdningsfilm og stil i køleskabet i 2-3 dage under omrøring mindst en gang om dagen.
- Fyld karmen med hakket kød ikke for stramt og form til pølser. Gennembor hver enkelt 2-3 gange med en tandstik.
- Læg dem på en bageplade beklædt med bagepapir, så de ikke rører hinanden. Sæt i en kold ovn. Opvarm det til en temperatur på 70-75°C og hold det der i en time. Eller kog pølserne i cirka lige lang tid ved samme temperatur.
- Røg koldt i 24 timer eller varmt i 2-3 timer.
Vigtig! Færdig kogt-røget pølse kan ikke spises med det samme. Den ventileres i cirka et døgn ved en temperatur på 6-10°C.
Denne pølse er ret velegnet selv til børne- og diætmad.
Sådan tilberedes kogt røget pølse fra kalkunkød
Kogt røget pølse lavet af kalkunben ser meget originalt ud. Det vil kræve:
- kalkununderlår (jo større jo bedre) - 3-4 stk.;
- svinekød mave eller røget svinefedt - en tredjedel af nettovægten af kalkunkød;
- nitrit og bordsalt - 11 g/kg hakket kød;
- korianderfrø og kværnet sort peber - efter smag.
Kogt røget kalkunpølse laves sådan her:
- Fjern skindet fra skinnebenene ved hjælp af en strømpe. Hak knoglen så tæt på toppen som muligt, og efterlad en "pose".
- Skær frugtkødet af så meget som muligt, hak halvdelen fint, og før den anden halvdel gennem en kødhakker sammen med bryst eller svinefedt.
- Bland hakket kød og kødstykker i en fælles beholder, vej, tilsæt krydderier og den nødvendige mængde salt.
- Fyld "poserne" med hakket kød, bind med sejlgarn, sy bunden op med kulinarisk tråd, og pak hver med bagepapir. Lad stå natten over i køleskabet.
- Overfør det halvfærdige produkt til en gryde, tilsæt koldt vand, bring temperaturen til 80°C, kog i 3 timer.
- Fjern trommestikkerne fra panden, afkøl og hæng dem til luft i 4-5 timer.
- Varm røg ved 80-85°C i 3 timer.
Før brug luftes denne kogt-røgede pølse igen.
Du skal huske at klippe tråd og garn af den færdige pølse.
Kogte røget svinepølser med hvidløg
Hvidløg giver det færdige produkt en let aroma og smag. Liste over ingredienser:
- mellemfedt svinekød, kalvekød og svinefedt - 400 g hver;
- siet oksebouillon (kogt med løg, gulerødder og salt) - 200 ml;
- mælkepulver - 2 spsk. l.;
- malet sort peber - 0,5 tsk;
- hakket tørre hvidløg og korianderfrø - efter smag;
- bordsalt - efter smag.
Sådan forbereder du dig:
- Skyl og tør kød og svinefedt.
- Kværn halvdelen af kødet og svinefedtet i en blender til konsistensen af paté, hæld gradvist bouillonen i, og hak den anden halvdel fint i tern.
- Læg alt i en skål, tilsæt krydderier, rør grundigt.
- Tilsæt salt og bland. Tilsæt tørmælk og bring blandingen til en jævn masse. Lad det hakkede kød stå i cirka en time ved stuetemperatur.
- Fyld tarmen med hakket kød, og form pølser. Gennembor hver enkelt flere gange.
- Læg dem i en gryde med varmt (80°C) vand og kog i en time ved denne temperatur.
- Beklæd bunden af en stor gryde eller kedel med folie og hæld træflis på den til rygning. Læg en rist og læg pølserne på. Luk låget. Røg i cirka en time, og drej brænderen til næsten maksimum.
Inden servering skal du lade pølsen køle af ved stuetemperatur i cirka 3 timer.
Røget-kogt oksekødspølse
"Moskovskaya" betragtes som en af de bedste butikskøbte kogte-røgede pølser. Det er ganske muligt at forberede det derhjemme. Du får brug for:
- kølet premium oksekød - 750 g;
- svinefedt eller rygfedt - 250 g;
- koldt drikkevand - 70 ml;
- bord- og nitritsalt - 10 g hver;
- sukker - 2 g;
- malet sort peber - 1,5 g;
- stødt muskatnød - 0,3 g.
Hjemmelavet kogt-røget "Moskovskaya" tilberedes som følger:
- Før oksekødet gennem en kødhakker, hæld vand i, tilsæt begge typer salt og kværn med en blender.
- Tilsæt krydderier og bacon i fint tern, bland grundigt.
- Fyld det hakkede kød så tæt som muligt i huset. Det er mere praktisk at bruge en speciel sprøjte eller tilbehør til en kødkværn.
- Hæng pølserne i 2-3 timer ved stuetemperatur, så farsen kan sætte sig.
- Ryg ved 90ºC i cirka en time. Kog derefter i 2-3 timer ved en temperatur på ikke over 80ºС.
- Ryg på en varm måde i 3-4 timer, og lad ikke temperaturen stige over 45-50ºС.
Den færdige pølse afkøles først ved stuetemperatur, og derefter skal den stå natten over i køleskabet.
Sådan laver du kogt røget pølse i ovnen
Hvis du ikke har et røgeri, kan kogt røget pølse tilberedes i ovnen med "flydende røg". Efter at have dannet pølserne, overtræk dem med det tilberedte krydderi og læg dem på en smurt rist, og sæt dem i ovnen. "Rygning" tager cirka 1,5 time. Det er godt, hvis ovnen har en varmluftstilstand.
Herefter koges pølsen i cirka en time, uden at vandet koger. Og afkøl den straks ved at dyppe den i koldt vand i 15 minutter.
Sådan ryger du kogt pølse
Du kan ryge kogt pølse enten kold eller varm. Men den anden er mere populær. Proceduren tager mindre tid, kræver ikke et røgeri af et specielt design og giver en vis "eksperimentfrihed".
Når den røges kold, er pølsen mærkbart tørrere, og saltet og krydderierne er mere mærkbare. Proceduren kan tage flere dage. Streng overholdelse af instruktionerne er påkrævet.
Hvor meget og hvordan opbevares kogt røget pølse
Holdbarheden af kogt røget pølse, når den opbevares i køleskab eller andet sted ved en konstant temperatur på 0-4ºC, er ikke mere end to uger. For at forhindre fugttab og optagelse af fremmede lugte pakkes pølsen ind i folie (2-3 lag) eller lægges i en lufttæt beholder.
Er det muligt at fryse kogt røget pølse?
Frysning af kogt-røget pølse er ikke kontraindiceret. Holdbarheden i fryseren øges til 2,5-3 måneder.
Inden du sætter den i fryseren, skal du opbevare den hjemmelavede pølse i køleskabet i 2-3 timer, så den tørrer grundigt. De afrimer det også gradvist.
Konklusion
Hjemmelavet kogt-røget pølse lavet af ethvert kød er meget velsmagende, og med måde er det også godt for helbredet. Selv en mindre erfaren kok kan forberede et sådant halvfabrikat på egen hånd; du skal bare først studere de generelle principper og vigtige nuancer af teknikken.
