Indhold
Svinekødskulder er en universel udskæring af kød og bruges ret ofte i madlavning. Dette forklares med, at det indeholder en lille mængde ru muskler og bindevæv. Den er også velegnet til rygning. Dette produkt kan ofte ses på udsalg, men det er bedre at forberede det selv. Det kan være kogt-røget svinekødskulder, samt varm- og koldrøget.
Hjemmelavet røget kød ser meget appetitligt ud
Principper og metoder til rygning af svinekød
Du kan ryge klingen varm eller kold. Derudover er der muligheder for at tilberede kogt-røget og røget-kogt delikatesser.
Den nemmeste måde er selv at øve sig i varmrygning. Denne metode har mange fordele: komplet varmebehandling, enkel teknologi, hurtig forberedelse. Under varmrygning behandles kød med røg ved en temperatur på 80-120 grader. Behandlingstiden varierer fra 2 til 6 timer afhængigt af størrelsen på svinekødsstykkerne. Beredskab bestemmes ved hjælp af en kniv: du skal lave en punktering i kødet og evaluere saften, der er blevet frigivet - den skal være let og gennemsigtig.Ellers skal rygeprocessen fortsættes med det samme - genoptager du behandlingen af det afkølede kød, bliver det hårdt.
Et varmrøget røgeri er et simpelt design bestående af en beholder med en bakke, en rist til mad og et tæt låg. Det kan være af enhver størrelse og form. Der produceres røg, når træflis ulmer. Til svinekød bruges æble, blomme, bøg, eg, abrikos, fersken og pære oftest. Derudover anbefales det at tilføje enebærgrene. Efter røgning hænges kødet til tørre og tørre i flere timer. Du kan lave mad på denne måde ikke kun udenfor på en ild, men også i en lejlighed på et gaskomfur.
Koldrygning er en lang og teknologisk kompleks proces. Den fulde tilberedningscyklus kan tage fra 2 dage til 3-4 uger. Røgeriet kan være færdiglavet eller hjemmelavet. Det er et kammer til produkter med stænger til ophængning og et hul til et rør, hvorigennem røgen strømmer fra et forbrændingskammer placeret i en afstand af 1,5 m. Med denne metode behandles kød med kold røg ved en temperatur på 20-25 grader . Den nemmeste måde at købe en røggenerator til husholdningsrygning på er en kompakt enhed til generering af røg med et rum til træflis, en askebeholder, rør til røgafgang, en forsyningsslange og en kompressor.
Kødvalg og tilberedning
Når du køber et rygeblad, skal du være opmærksom på kvaliteten af svinekødet. Farven skal ikke være lys, rødlig, men ikke for lys eller mørk. Fedtlagene er bløde og hvide. Meget mørkt kød er et tegn på, at det kom fra et gammelt dyr. Kødet skal være fast og fugtigt, når det skæres, men under ingen omstændigheder klistret eller glat.
Det er bedst at ryge skulderbladet i dele på 0,5 til 1,5 kg. Hvis det ønskes, kan du fjerne overskydende fedt. Før du sender kød til røgeriet, skal det uanset tilberedningsmetoden være saltet eller marineret. Hvis du planlægger at tilberede kogt-røget skulder, så kan saltningsprocessen udelades.
En frisk spatel skal have en rig farve og let glans
Marinering og saltning
Den våde metode til at marinere et rygeblad har en række fordele i forhold til den tørre metode:
- Kødet bliver jævnt saltet.
- Det færdige produkt er blødere og saftigere.
For en universel marinade, der er velegnet til både varm og kold røgning af svinekød, skal du bruge følgende ingredienser:
- vand - 3 l;
- salt - 250 g;
- sukker - 50 g;
- hvidløg - 1 hoved;
- laurbærblad - 2 stk.;
- sorte peberkorn – 10 stk.
Fremgangsmåde til fremstilling af saltlage:
- Pil hvidløgshovedet, skær fedene i skiver.
- Hæld 3 liter vand i en gryde, tilsæt salt, sukker, laurbærblad.
- Sæt i brand, bring i kog, kog i 2-3 minutter.
- Fjern fra komfuret, afkøl.
Denne mængde saltlage vil kræve cirka 4 kg svinekød.
Marineringsproces:
- Læg kødet i en beholder, der er egnet til saltning. Tilsæt hvidløg.
- Hæld den afkølede marinade over svineskulderen.
- Opbevar kødet i lage i køleskabet i 3 dage ved varmrøgning, 5-6 dage ved koldrøgning.
For at forberede skulderbladet kan du bruge marinader med tilsætningsstoffer, såsom sojasovs.
Du kan salte skulderen ved at bruge den tørre metode, men i dette tilfælde bliver kødet sejere og mere tørt, da salt udtørrer det. Denne metode kan bruges til både varm og kold rygning. Tørsaltning er den enkleste metode til tilberedning af kød.For at gøre dette skal du blande tørre krydderier og gnide svinekødsstykkerne med dem. Læg dem derefter i en beholder, tryk ned med en vægt og sæt dem i køleskabet i 7 dage. Vend stykkerne i løbet af denne tid. Efter en uge skal du dræne den resulterende saft og sætte den i køleskabet i yderligere 3-4 dage. Denne mulighed er mere velegnet til fedt kød.
Der er en anden metode til marinering - kombineret. Først gnides dele af kødet med tørre krydderier og holdes derefter under tryk på et koldt sted i 3-4 dage. Hæld derefter saltlage og fortsæt med at marinere i 1-3 uger. Derefter vaskes eller lægges svinekødsdelene i blød og tørres i 3 dage.
Varm rygende svinekød skulder
Det skal du bruge:
- svinekød skulder - 5 kg;
- vand til saltlage - 5 l;
- laurbærblad - 3 stk.;
- rugmel - 125 g;
- salt - 750 g;
- allehånde ærter - 7 stk.;
- sorte peberkorn – 5 stk.
Madlavningsmetode:
- Forbered retter til saltning. Placer dele af skulderbladet blandet med laurbærblade og sorte peberkorn.
- Hæld 5 liter vand i en gryde og sæt ild på. Når det koger tilsættes allehånde og salt. Kog i cirka 10 minutter, tag derefter af varmen og afkøl helt.
- Hæld saltlagen i beholderen med svinekødet og læg en vægt ovenpå. Hold kødet under pres i en dag ved stuetemperatur. Stil den derefter i køleskabet i 4 dage.
- Efter at saltetiden er gået, fjernes skulderstykkerne fra saltlagen, bindes med sejlgarn og hænges til tørre i et tørt og ret varmt rum i 6 timer.
- Drys stykkerne med rugmel.
- Hæld æbletræflis i et varmrøget røgeri, installer en rist, læg stykker af skulderbladet på det, og læg et ark folie på dem.
- Dæk kammeret med et låg og sæt det på ilden - en ild eller grill. Når der kommer røg ud af røret, skal du åbne røgeriet for at lukke det ud. Den første røg er bitter, så det anbefales at slippe den ud.
- Luk derefter og ryg i cirka 1,5 time, og test derefter for færdighed. Tiden afhænger af stykkets størrelse og rygetemperaturen. Et tegn på kogt kød er en rødbrun skorpe.
- Efter rygning, hæng kødet i flere timer for at ventilere og modne.
Kød i røgeriet kan placeres på grillen eller hænges på kroge
Opskrift på koldrøget skulder
Til 1 kg svinekød skal du bruge følgende ingredienser:
- groft salt - 15 g;
- nitrit salt - 10 g;
- laurbærblad - 3 stk.;
- groft sort peber - 1 tsk;
- sorte peberkorn - 5 stk.;
- vand - 150 ml;
- tørret basilikum - 1 tsk.
Forberedelsesprocedure:
- Del et stykke svinekød i 2 lige store dele - cirka 500 g hver.
- Bland de tørre marinade ingredienser.
- Læg kødet i en plastikpose, tilsæt den tilberedte blanding og hæld vand i.
- Fjern så meget luft som muligt fra posen og forsegl den med et strygepapir.
- Stil i køleskabet i 5 dage. Det er nødvendigt at vende posen dagligt, så marinaden bliver bedre fordelt.
- Efter 5 dage skal du fjerne det marinerede svinekød fra køleskabet og tørre stykkerne af med et håndklæde for at fjerne overskydende fugt og krydderier. Du kan skylle med vand først og derefter tørre.
- Hæng skulderbladsstykkerne til tørre i tre dage. Den optimale temperatur er omkring 15 grader.Der bør ikke være træk, ellers vil der dannes en tør skorpe på svinekødet, som forhindrer kødet i at tørre ud og ikke tillader røg at trænge ind.
- Så kan du begynde at koldrøge ved hjælp af en røggenerator. Kog i to dage, 8 timer om dagen. Efter den første rygning skal du hænge stykkerne til luft og tørre natten over. Genoptag processen næste dag. Røg i yderligere 8 timer, og hæng derefter til tørre i 2-3 dage.
Den koldrøgede delikatesse har høje smagsegenskaber
Kogt-røget koldrøget skulder
Forkogning fremskynder koldrøgningen markant. Du skal forberede følgende ingredienser:
- svinekød skulder - 2 kg;
- vand - 2 l;
- almindeligt salt - 45 g;
- nitritsalt - 45 g;
- sukker - 5 g;
- sorte peberkorn.
Madlavningsmetode:
- Hæld almindelige salte og nitritsalte i vand og opløs. Tilsæt peber og andre krydderier efter smag.
- Sæt gryden på ilden og bring i kog.
- Læg det tilberedte kød i den kogende marinade, bring det i kog igen og kog i 40 minutter.
- Fjern skulderbladsstykkerne fra saltlage og hæng dem til tørre på kroge i rygekammeret i flere timer.
- Start derefter koldrøgning ved hjælp af en røggenerator. Tilberedningstid for den kogt-røgede svineskulderdelikatet er 4-6 timer.
Kogt røget svinekød er godt til udskæring
Opbevaringsregler
Røget svinekød skal opbevares i køleskabet. Et varmkogt produkt holder ikke længere end 1-3 dage. Koldrøget kød kan opbevares i op til 4-7 dage.
Ved at lægge delikatesser i fryseren kan du øge holdbarheden markant til flere måneder.For at gøre dette skal du lægge produktet i vakuumemballage.
Konklusion
Kogt-røget svinekødskulder er en fremragende delikatesse til udskæring og sandwich. Den kan serveres med friske krydderurter og grøntsager, samt sennep, peberrod og forskellige varme saucer.
