Indhold
Når du køber røget pølse i en butik, er det svært at være sikker på kvaliteten og friskheden af ingredienserne og overholdelse af fremstillingsteknologien. Derfor er det umuligt at garantere dets sikkerhed for sundheden. Alle disse ulemper forsvinder, hvis røget pølse tilberedes derhjemme. Opskrifterne er relativt enkle, det vigtigste er at vælge friske råvarer og nøjagtigt observere proportionerne af ingredienser, følg teknologien.
Sådan laver du røget pølse derhjemme
Der er mange opskrifter til at lave hjemmelavet røget pølse; du kan vælge den, der passer bedst til dig selv. Kvalitetsingredienser er ganske overkommelige, hvis du ved, hvad du skal kigge efter, når du vælger. Det nødvendige udstyr er nemt at købe eller lave selv.
Madlavningsprincipper
At ryge pølse derhjemme er muligt både varmt og koldt.Princippet i begge tilfælde er det samme - skallerne fyldt med hakket kød hænges eller lægges i et rygeskab (det kan købes eller hjemmelaves) og efterlades til at "bløde" i røg i en vis tid. Dens kilde kan være en ild, grill eller en speciel røggenerator. Den karakteristiske lugt af røget pølse er givet af træflis, som hældes på bunden af æsken.
Forskellen mellem de to metoder er røgens temperatur. For varmrøget pølse er den 70-120 °C, koldrøget pølse varierer den mellem 18-27 °C. I det andet tilfælde, for at afkøle røgen, har du brug for en lang skorsten.
Derfor er kold rygning meget langsommere. Det færdige produkt er meget tættere og tørrere, og den naturlige smag af råvarerne bevares bedre. Varmrøget pølse er en mellemting mellem kogt og bagt kød; den er saftigere og mere smagfuld.
Kold rygning kræver streng overholdelse af teknologi, så det er bedre at købe en røggenerator og et rygeskab
Udvælgelse og tilberedning af ingredienser
Du kan kun tilberede lækker røget pølse hjemme fra friske råvarer af høj kvalitet. Ellers vil selv overholdelse af teknologi ikke redde det færdige produkt.
Kun frisk (kølet) kød er velegnet til hjemmelavet røgpølse. Det er ikke tilberedt af frosne (især gentagne gange) råvarer og indmad. Oksekød tages bedst fra bagsiden af skroget (hvis det ikke er skafter). Det bedst egnede svinekød er skulder og bryst.
Dyret må ikke være for ungt.Ellers vil den røgede pølse blive "vandig", og smagen bliver ikke særlig rig. Men hvis der ikke er noget alternativ, bliver kød fra sådanne slagtekroppe først "luftet" i det fri i omkring en dag. En anden måde at tilberede det på er at hakke det fint, dække det med salt og opbevare det i køleskabet i 24 timer.
Frisk kød har en ensartet rød-lyserød farve, og dets duft har ikke engang svage noter af muggen.
Det bedste fedt skæres fra nakken eller ryggen. Før tilberedning opbevares den i mindst to dage ved en konstant temperatur på 8-10 °C.
Det er bedre at tilberede røget pølse hjemme i tarmene i stedet for i et silikone, kollagenhylster. De sælges i butikker klar til brug. Hvis du lige har købt svinetarme, renses de grundigt indefra, lægges i blød i en stærk (200 g pr. 1 liter) saltopløsning i 8-10 timer, og skiftes 3-4 gange i løbet af denne tid.
De bedst egnede tarme til koldrøgede pølser er lavet af oksetarme: de er stærkere og tykkere, velegnede til langtidsopbevaring
Kødet er forhåndsopdelt efter kvalitet. Det er også nødvendigt at slippe af med tykke fedtlag, membraner af film, vener, brusk og sener. Skær de dele ud, der bliver til gelé, når de udsættes for varme.
Hvordan og hvor meget skal man ryge hjemmelavet pølse
Rygetiden for hjemmelavet pølse afhænger af tilberedningsmetoden, samt af tykkelsen og størrelsen på brødene og ringene. Den kolde rygningsproces, under hensyntagen til behovet for forsaltning eller marinering, varer omkring en uge. Pølser skal opbevares direkte i røgeriet i 3-5 dage.
Den gennemsnitlige tid for varmrygende pølse er 1,5-2 timer. De største brød tager 2-3 timer, små pølser – 40-50 minutter.
Når du hænger dem i et rygeskab eller lægger dem ud på stativer, skal du sørge for, at ringene og brødene ikke kommer i kontakt med hinanden. Ellers ryger de ujævnt. Du kan ikke spise det færdige produkt umiddelbart efter forarbejdning med kold røg. Først luftes brødene i 24 timer under åben himmel eller i et rum med god ventilation.
Pølse i røgeriet må ikke hænges eller lægges for stramt ud
Hjemmelavet varmrøget svinepølse
En af de enkleste opskrifter, velegnet til dem, der ikke kan prale af meget erfaring med hjemmerygning. Nødvendige ingredienser:
- svinekød - 1 kg;
- svinefedt - 180-200 g;
- hvidløg - 5-6 fed;
- salt - efter smag (1,5-2 spsk.);
- friskkværnet sort peber og paprika - 1/2 tsk hver;
- eventuelle tørre krydderurter efter smag (oregano, timian, basilikum, salvie, merian, dild, persille) - kun 2-3 spsk. l.
Trin-for-trin opskrift på at lave svinepølse derhjemme:
- Skyl kød og spæk i rindende vand. Tør på håndklæder eller papirservietter.
- Skær halvdelen af kødet i tynde strimler, og før den anden halvdel gennem en kødhakker. Skær svinefedtet i små (2-3 mm) tern. Eller du kan male alt i en kødhakker, hvis du har et tilbehør med store huller.
- Læg kødet og svinefedtet i en dyb skål, tilsæt hakket hvidløg og andre krydderier. Bland godt. Stil i køleskabet i en time.
- Læg skallen i blød i vand i cirka et kvarter.
- Brug en speciel vedhæftning til en kødkværn, fyld den tæt med hakket kød. Gradvist binde med tråde, form brød af den ønskede længde.
- Hæng pølsen til at hænge i det fri, altan eller ethvert rum med god ventilation. I de to første tilfælde vil beskyttelse mod fluer og andre insekter være påkrævet.
- Røg varmrøget pølse i et røgeri ved en temperatur på 80-85 °C i 1,5-2 timer.
Vigtig! Beredskab kan kontrolleres ved at gennembore skallen med en spids træpind eller strikkepind. Hvis stikstedet forbliver tørt, og der ikke kommer næsten klar væske ud, er det tid til at fjerne produktet fra røgeriet.
Hjemmelavet krydret røget pølse opskrift
Til forberedelse skal du bruge:
- svinekød mave - 600 g;
- magert svinekød - 2 kg;
- magert oksekød - 600 g:
- nitratsalt - 40 g;
- kværnet varm peber (chili vil også fungere, men pink er bedre) - 1-2 spsk. l.;
- malet ingefær, muskatnød, tør merian - 1 tsk hver.
Opskrift på at lave krydret røget pølse derhjemme:
- Før det vaskede og tørrede kød gennem en kødhakker med et stort hul.
- Tilsæt alle krydderierne til hakket kød, bland grundigt i ti minutter, sæt i køleskabet i tre timer.
- Fyld først hylsteret gennemblødt i vand med hakket kød i 5-7 minutter, og danner pølser. Gennembor hver enkelt flere gange med en nål.
- Kog pølserne i varmt (80-85 °C) vand, uden at lade det koge, i 40-45 minutter. Tag af panden og lad afkøle. Tør i cirka en time.
- Ryg i 30-40 minutter ved en temperatur på omkring 90 °C. Fjern derefter rygeskabet fra varmen og vent yderligere 15-20 minutter.
Vigtig! At danne små pølser gør den perfekte picnic ret. Deres beredskab bestemmes af udseendet af en smuk gyldenbrun skorpe og udtalt aroma.
DIY røget pølse som "Krakow"
For at tilberede Krakow røget pølse med dine egne hænder derhjemme, skal du bruge:
- svinemørbrad (med spæk, men ikke for fed) - 1,6 kg;
- svinekød mave - 1,2 kg;
- magert oksekød - 1,2 kg;
- nitrit salt - 75 g;
- glukose - 6 g;
- tør hvidløg - 1 spsk. l.;
- malet sort og rød peber - 1/2 tsk hver.
Det er nemt at lave denne pølse selv:
- Skær fedtet fra svinekødet og sæt det midlertidigt til side. Skær alt kødet, undtagen brystet, i stykker og kom gennem en kødhakker med en stor rist.
- Hæld nitritsalt i hakket kød og ælt kraftigt i 10-15 minutter. Opbevar i køleskabet i en dag.
- Læg brystet og skær spæk i fryseren i cirka en halv time, skåret i mellemstore (5-6 cm) tern.
- Hæld alle krydderierne i det hakkede kød, der er taget ud af køleskabet, og rør rundt. Kør gennem kødhakkeren igen, men med et fint gitter. Tilsæt spæk og bryst, og fordel dem jævnt i hakket kød.
- Form pølser og lad dem trække i fem timer ved 10°C. Hæv den derefter til 18-20 °C og vent yderligere otte timer.
- Røg i 3-4 timer, sænk gradvist temperaturen fra 90 °C til 50-60 °C.
Vigtig! Krakow-pølse kan også koldrøges; i dette tilfælde øges behandlingstiden til 4-5 dage. Så bruger de endnu en dag til luftning.
Varmrøget svinepølse med sennepsfrø
Endnu en meget simpel opskrift. Ingredienser:
- svinekød - 1 kg;
- svinefedt - 200 g;
- hvidløg - 3-4 fed;
- salt - 2 spsk. l.;
- malet sort peber - efter smag (ca. 1 tsk);
- sennepsfrø - 2 spsk. l.
Tilbered røget pølse sådan her:
- Før kødet og spæket gennem en kødhakker med en stor rist. Tilsæt krydderier og hakket hvidløg til en frugtkød, ælt hakket kød. Lad afkøle i 1-1,5 time.
- Brug en speciel vedhæftning til en kødkværn til at danne pølser. Skallen skal først lægges i blød i 7-10 minutter.
- Lad det hakkede kød sætte sig ved at hænge pølserne på et godt ventileret sted i 1,5-2 timer.
- Varm røg ved en temperatur på 85-90 °C.Pølsen er klar på max to timer.
Vigtig! Produktets beredskab bestemmes af dets karakteristiske mørke farve og udtalte røget aroma.
Sådan tilberedes røget bagt pølse i ovnen
Nødvendige ingredienser:
- svinemørbrad - 2 kg;
- oksemørbrad - 1 kg;
- svinefedt - 100 g;
- olivenolie - 2 spsk. l.;
- tør merian - 1 spsk. l.;
- malet sort og rød peber - 1 tsk hver;
- spidskommen, hakket laurbærblad, fennikelfrø, paprika - 1/2 tsk hver.
Forbered saltlagen separat. Til 1 liter vand skal du bruge:
- nitratsalt - 10 g;
- bordsalt - 35 g;
- sukker - 7-8 g.
Procedure:
- Forbered saltlagen. Tilsæt sukker og salt til vandet og varm op til alle ingredienser er helt opløst. Væsken afkøles derefter til stuetemperatur.
- Skær kødet i stykker, gnid grundigt med peber. Læg det i en stor skål sammen med spæk og dæk med lage. Stil i køleskabet i 1,5-2 dage.
- Før kødet og spæket gennem en kødhakker 2-3 gange. Tilsæt olie og krydderier, bland godt. Opbevares i køleskabet i yderligere to dage.
- Fyld skallen med hakket kød. Hæng pølserne for at sætte sig i 2-3 dage.
- Kold røg i 3-4 dage.
- Overfør pølsen til en smurt bageplade og bag i en time i en ovn forvarmet til 180°C.
Vigtig! Det anbefales at køle den færdige pølse helt ned og opbevare den i køleskabet i 3-5 dage inden den spises.
Nyttige tips
At kende visse nuancer hjælper altid, når du laver mad. Der er nogle tricks til at ryge pølse derhjemme:
- En universel mulighed for rygning er træflis af elleler, bøg og egetræ. Chips fra frugttræer (æble, pære, blomme, kirsebær) vil give det færdige produkt en mere udtalt aroma.Eventuelle nåletræer er strengt taget ikke egnede - røget pølse er mættet med harpiks og smager ubehageligt bittert.
- Hvis du tilføjer 1-2 kviste frisk mynte eller enebær til træfliserne, får den røgede pølse en meget original aroma.
- For at forstærke smagen blandes kun lidt (bogstaveligt talt en knivspids pr. 1 kg) nelliker i pulverform, stjerneanis og korianderfrø i det hakkede kød.
- For at gøre varmrøget pølse mere saftig, tilsættes fed og rig kødbouillon til hakket kød. Omkring 100 ml pr. 1 kg er nok, det nøjagtige volumen bestemmes eksperimentelt.
Ved rygning er den afgørende faktor ikke intensiteten, men konsistensen af flammen. Det anbefales at starte behandlingen med svag røg og gradvist øge dens tæthed. Du skal hele tiden sikre dig, at dens temperatur ikke overstiger de værdier, der er angivet i opskriften.
Konklusion
Røget pølse derhjemme er ikke så svært, som det kan se ud for en nybegynder i madlavning. Alle ingredienser og udstyr er til rådighed, trin-for-trin opskriftsbeskrivelser giver dig mulighed for at følge teknologien nøjagtigt. Det færdige produkt er velsmagende og sikkert for sundheden. Den serveres både som selvstændig forret og som kødret med tilbehør.
