Indhold
Varmrøget kno er en lækker delikatesse, som du selv kan tilberede. Det er mere praktisk at gøre dette på dacha, men det er meget muligt i en bylejlighed. Denne ret kan indgå i hverdags- og feriemenuer. Den er velegnet til at lave skiver, sandwich, og også som ingrediens til salater.
Røgede trommestikker har et appetitligt udseende
Kalorieindhold og fordele ved produktet
Næringsværdien og kalorieindholdet af svinekno er vist i tabellen.
| Sammensætning pr. 100 g |
Proteiner, g | 18,6 |
Fedtstoffer, g | 24,7 |
Kulhydrater, g | 0 |
Kalorieindhold, kcal | 295 |
Den kemiske sammensætning indeholder mange nyttige elementer:
- vitaminer: gruppe B, E, PP;
- jern, fosfor, calcium, magnesium, kobber, jod, fluor.
Denne del af slagtekroppen indeholder meget kollagen, som er gavnligt for brusk og knoglevæv. Det sikrer ledmobilitet.
Principper for rygeknoer
Rygning er forarbejdning af produkter med røg, der stammer fra ulmende savsmuld. Knoen kan ryges på forskellige måder - varm eller kold. Derudover tilbereder de kogt-røget og røget-kogt svinekød.
Den nemmeste måde er at ryge varmrøget svinekno derhjemme. Denne metode er teknologisk enkel, tager ikke meget tid og er sikker på grund af det faktum, at kødet gennemgår fuld varmebehandling og når kulinarisk klarhed. Røgeriet er et kammer til mad med bakke, rist og tæt låg. Det kan være af forskellige størrelser og former, industrielt eller hjemmelavet. Funktionsprincippet er enkelt - kammeret med savsmuld og kød placeres direkte på brandkilden, og produktet bringes til beredskab.
Koldrygning er en lang og kompleks proces. Det er meget vigtigt at salte produktet i god tid - allerede på dette stadium skal det være helt klar til brug, og i røgeriet vil det kun få en bestemt aroma. Ofte hjemme koges svinekød først. For at forberede en sådan delikatesse har du brug for et koldrøget røgeri. Den består af en beholder til produkter og et forbrændingskammer placeret i en afstand af 1,5 m. De er forbundet med en skorsten, som ofte er placeret under jorden. Mens røgen passerer gennem røret til beholderen med kød, afkøles den til den ønskede temperatur (19-25 grader). En enklere mulighed for husholdningsbrug er en røggenerator. Denne anordning til generering og transport af røg ind i kammeret med produkter letter i høj grad processen med koldrøgning.Røggeneratoren består af et cylindrisk legeme, som også er et savsmulsforbrændingskammer, samt et rør til tilførsel af røg, en luftkanaldyse, en aftagelig bund med et kammer til aske og harpiks, en kompressor og et låg med låse .
Funktionsprincippet for røggeneratoren er ret simpelt
Hvordan man vælger og forbereder skaft til rygning
Til rygning anbefales det at vælge bagbenet, som har mere kød end forbenet.
Det er nødvendigt at være opmærksom på udseendet af underbenet. Huden skal være fri for skader og pletter. Hvis kødet er frisk, er det tæt og elastisk. Hvis du trykker på huden, kan du mærke, hvordan den springer, og bulen forsvinder hurtigt.
Til rygning er det bedre at vælge skaftet af et ungt dyr. Farven på dette svinekød er lyserød. Fedtlaget er lille og hvidt. Et gammelt dyr har mørkt kød og gulligt fedt - det er mere velegnet til at lave bouillon eller hakket kød.
Du skal helt sikkert vurdere lugten. Det burde ikke være ubehageligt.
Til rygning skal du vælge en frisk underlår med et tyndt lag svinefedt
Knoen er oftest røget sammen med huden. Først skal du synge det og skrabe det med en kniv, og derefter skylle det grundigt med en stiv børste eller børste. Hvis du gør alt dette, vil skindet marinere bedre og blive blødere.
Hvis det ønskes, kan huden skæres af, men det er bedre at forlade fedtet. I dette tilfælde vil rygeprocessen tage kortere tid.
Nogle forlader skindet, men skær knoglen ud, pak den resterende del ind i en rulle og bind den med sejlgarn.
Syltning
Inden rygning skal svinekød marineres. For at gøre dette skal du forberede en saltlage fra følgende ingredienser:
- koldt vand - 3 l;
- salt - 250 g;
- sorte peberkorn - 1 tsk;
- sukker - 50 g;
- laurbærblad - 2 stk.;
- nelliker – 6 stk.
Derudover skal du bruge 4 fed hvidløg.
Til marinering skal du bruge krydderier efter din smag.
Marineringsprocedure:
- Bland salt og sukker.
- Kværn sorte peberkorn, nelliker og laurbærblade i en morter.
- Bland alle ingredienser til marinering.
- Bring vandet i gryden i kog, hæld den tilberedte blanding i, kog igen, reducer varmen og kog i fem minutter. Tag marinaden af komfuret og afkøl.
- Skær hvidløgsfeddene i skiver.
- Læg de forberedte skafter og hvidløg i en marineringsbeholder.
- Hæld den afkølede lage over svinekødet og rør rundt. Kødet skal være helt i marinaden.
- Dæk beholderen med et låg og sæt den i køleskabet i fire dage. I løbet af denne tid skal du vende skinnebenene flere gange.
- Efter marinering skal skankene tørres ved stuetemperatur på en rist eller bindes med sejlgarn og hænges. Tørretid - 5-6 timer.
Herefter skal du starte rygeprocessen.
Varmrøget svinekno
Varmrøgning er forarbejdning af kød med varm røg. Temperaturen varierer fra 80 til 110 grader.
Sådan ryger du et skaft i en varm ryger
Efter marinering i saltlage skal underlårene tørres. Placer ikke vådt kød i røgeriet - overskydende fugt forhindrer røg i at trænge ind.
For at tilberede røgede skafter i et varmrøget røgeri skal du bruge el- og kirsebærtræflis. Du skal tage omkring 6 store håndfulde. Derudover kan du tilføje enebærgrene.
Hæld træflis på røgeribakken og dæk med folie på toppen. Læg knoen på grillen.
Lyst træ i grillen. Placer røgeriet på det og luk låget. Hvis der er en vandtætning, fyld med vand.
Ryg ved middel varme.Tiden begynder at tælle fra det øjeblik, der kommer røg fra røret i låget. Rygetiden for knoen er fra 40 til 60 minutter. Åbn derefter låget, fjern folien, og lad kødet stå på grillen i yderligere 10 minutter.Dette er nødvendigt for at fjerne overskydende fugt. Fjern derefter kammeret fra varmen og afkøl det færdige produkt. Stil den afkølede skank i køleskabet i en dag - dette vil give den en mere udtalt aroma og være mere velsmagende.
Enhver passende beholder kan tilpasses til varmrygning
Opskrift på rygning af rå røgede skafter
For at tilberede rå røget skank skal du være tålmodig. Først og fremmest skal det saltes - det vil tage flere dage. Tør derefter i mindst 10-12 timer. Herefter koldrøges ved 22 grader i flere dage.
Følgende ingredienser vil være påkrævet:
- svineknoer - 4 stk.;
- vand - 2 l;
- salt - 200 g;
- hvidløg - 4 fed;
- laurbærblad - 4 stk.;
- sennepspulver - 8 tsk;
- sorte peberkorn – 15 stk.
Forberedelsesprocedure:
- Hæld koldt vand i gryden. Må ikke opvarmes eller koges.
- Skær hvidløget i skiver.
- Kom salt, hvidløg, peber, laurbærblad og sennepspulver i vandet. At røre grundigt.
- Læg skankene i marinaden.
- Stil i køleskabet i 6 dage.
- Efter 6 dage fjernes trommestikkerne fra saltlagen, skylles med rindende vand, bindes med sejlgarn og hænge til tørre i en dag.
- Læg dem derefter i en kold ryger.
- Røg svineknoen i 3 dage.
- Hæng til tørre i 12 timer. Herefter kan du spise det.
Rå røgede underlår har gennemgået en mere skånsom tilberedningsproces
Sådan ryger du skafter med dijonsennep
Dijonsennep bruges til at lave en glasur, der bruges til at belægge skankene, inden de går ind i røgeri.Sådan får den en pikant smag og smukt udseende.
Følgende ingredienser vil være påkrævet:
- svineknok - 3 stk.;
- vand - 3 l;
- salt - 250 g;
- dijonsennep - 2 tsk;
- naturlig honning - 3 tsk.
Forberedelsesprocedure:
- Forbered skanken til rygning: syng, skrab med en kniv og skyl.
- Forbered marinaden. Hæld vand i en gryde, tilsæt salt, sæt i brand, vent til det koger, fjern fra varmen, afkøl.
- Hæld den tilberedte marinade over og stil på køl natten over.
- Dræn saltlagen, skyl skankene med vand og hæng til tørre.
- Forbered en glasur af dijonsennep og naturlig honning og påfør på svineskank.
- Ryg skankene i en varm ryger indtil de er færdige.
Røget kød i honning-sennepsglasur ser særligt appetitligt ud
Sådan ryger du skafter derhjemme
Du kan tilberede varmrøget svinekno derhjemme i et minirøgeri på et gaskomfur.
Til 1 kg svinekød skal du bruge følgende ingredienser:
- hvidløg - 15 g;
- laurbærblad - 3 stk.;
- almindeligt salt - 15 g;
- nitrit salt - 15 g;
- zira - 1/3 tsk;
- stjerneanis - 1/3 tsk;
- sort peber - ½ tsk.
Forberedelsesprocedure:
- Læg skankene i en passende beholder.
- Hæld koldt vand til de er helt dækket.
- Dræn vandet i en gryde, tilsæt alle ingredienserne undtagen hvidløg, sæt det på ilden, vent til det koger, fjern fra varmen og afkøl.
- Skræl hvidløget, passer gennem en presse, tilsæt til beholderen med skankene. Hæld derefter den afkølede marinade i, luk låget og sæt det i køleskabet i 4 dage. Svinekødet skal være helt nedsænket i saltlagen. Under marineringsprocessen skal de vendes flere gange.
- Dræn marinaden og skyl skankene med vand.
- Bind hver med sejlgarn og hæng på kroge til tørre i mindst 3 dage.
- Tænd for komfuret og sæt ild i rygekammeret. Hæld 4-5 håndfulde træflis i bunden, læg en bakke på den, installer derefter en grill, læg skafterne på den, og luk låget tæt.
- Når der kommer røg, sættes et røgudstødningsrør på røret og opvarme kammeret til 100 grader. Reducer varmen, ryg i 1,5 time ved 95 grader. Rygetiden kan være lidt kortere eller længere afhængig af skankenes størrelse.
- Sluk derefter for komfuret og lad svinekødet køle af til 55-60 grader. Tag derefter låget af, tag skafterne ud og skær garnet af.
- For at gøre kødet og skindet blødere, anbefales det at koge det let efter røgning.
Varmrøget svinekød er blødt og mørt
Rygeskafter hjemme i ovnen
Den enkleste opskrift på varmrøget svinekød er madlavning med flydende røg i ovnen.
Følgende ingredienser vil være påkrævet:
- svineknok - 1 stk.;
- sukker - 1 tsk;
- salt - 1 spsk. l.;
- hvidløg - 4 fed;
- flydende røg - 8 tsk;
- stødt peber - 1 knivspids.
Forberedelsesprocedure:
- Forbered skanken og læg den i en passende beholder.
- Opløs saltet i en lille mængde vand og hæld det i skålen med svinekødet. Tilsæt rent vand, indtil kødet er helt dækket. Lad stå i 1-2 dage i køleskabet.
- Fjern svinekød fra saltlage og dup tør med køkkenrulle.
- Hak hvidløget, tilsæt sukker, peber og bland. Hæld flydende røg i.
- Påfør den forberedte blanding på skaftet, og beklæd det grundigt på alle sider. Stil den i køleskabet i 2 timer.
- Læg underlårene på ovnristen med en bageplade under. En anden mulighed er at pakke svinekødet ind i folie.
- Bag indtil færdig, vend og drys med evt. saft. Hvis den er tilberedt i folie, skal den en halv time før afslutningen af tilberedningen pakkes ud, så den bruner og får et mere appetitligt udseende.
- Tag skanken ud af ovnen og afkøl helt. Herefter kan du servere. Det skal blive mørt og saftigt.
Trommestik i ovnen med flydende røg - den enkleste rygemulighed
Sådan ryger du koldrøget kno
Ifølge denne opskrift skal koldrøget svinekno først koges.
Følgende ingredienser vil være påkrævet:
- svineknok - 3 stk.;
- salt efter smag;
- sukker - 2 spsk. l.;
- løg - 1 stk.;
- hvidløg - 6 fed;
- mørk øl - 1 l.
Marinering af underlår i øl er en populær måde at forberede sig til rygning på.
Forberedelsesprocedure:
- Placer de forberedte skafter i en passende størrelse beholder. Tilsæt et stort løg i skrællen, skåret i kvarte, knuste uskrællede fed hvidløg med den flade side af et knivblad, salt og sukker. Hæld øl i. Hvis det ikke dækker svinekødet helt, så tilsæt vand. Lad natten over.
- Næste dag tænder du grillen og sætter en kedel på den. Hæld ølmarinade i den, tilsæt vand, tilsæt en skefuld salt.
- Når det koger, tilsæt skankene og lad det simre ved lav varme i 40 minutter. Kødet skal være færdigt, men ikke gennemstegt.
- Fjern svinekødet fra kedlen, bind det med sejlgarn og hæng det til tørre i 1 time.
- Overfør skankene til en kold ryger i 6 timer.
Hvor længe skal du ryge skaft?
Ved varmrygning vil processen tage flere timer.
Det vil tage flere dage at tilberede koldrøget svinekød.
Opbevaringsregler
Koldrøget skank holder længere.De kan holde sig i køleskabet i op til 7 dage.
Produkter tilberedt varmt har en kort holdbarhed - ikke mere end 2-3 dage i køleskabet.
Til opbevaring skal trommestikken pakkes ind i pergament, folie eller placeres i en plastikbeholder.
Konklusion
Varmrøget skank er den bedste mulighed for hjemmelavet mad, især for nybegyndere kokke. Den kolde metode er mere velegnet til erfarne rygere.
