Varmrøget stør: kalorieindhold, fordele og skader, opskrifter med fotos

Stør har længe været kendt under kælenavnet "kongefisk", som den har fået på grund af både størrelse og smag. Enhver ret lavet af det er en rigtig delikatesse, men selv på denne baggrund skiller varmrøget stør sig ud. Det er helt muligt at forberede det selv, selv derhjemme, i mangel af specialudstyr. Men for ikke at forkæle værdifulde fisk, skal du på forhånd lære om alle nuancerne i den varme rygningsprocedure og teknologi.

Hvad er fordelene ved varmrøget stør?

Stør skiller sig ikke kun ud for sit oprindelige udseende (specifik form af næsepartiet, "rygge" af knogleknolde), men også for sin fremragende smag. Dens kød er meget nærende, saftigt og mørt. Hvis det ikke misbruges, er det også godt for helbredet.

På trods af den langvarige varmebehandling med røg, beholder varmrøget stør de fleste af de stoffer, som kroppen har brug for:

• proteiner og essentielle aminosyrer (absorberet praktisk talt "uden tab", nødvendig for regenerering af knogle- og muskelvæv, normal funktion af leddene og forsyne kroppen med energi);
• alle fedtopløselige vitaminer (A, D, E) såvel som gruppe B (uden dem, normal metabolisme og funktion af kroppen som helhed, vævsfornyelse på cellulært niveau er umuligt);
• flerumættede fedtsyrer (har en gavnlig effekt på nerve- og kardiovaskulære systemer, hjernen, normaliserer blodsammensætningen, giver effektiv forebyggelse af åreforkalkning, hypertension);
• makro- (phosphor, kalium, calcium, magnesium) og mikroelementer (zink, kobber, jern, kobolt, jod, fluor), involveret i de fleste metaboliske processer og cellefornyelse, nødvendige for at opretholde immunitet.

Varmrøget stør kan serveres både som selvstændig ret og som forret

Kalorieindhold og næringsværdi af varmrøget stør

Under varmebehandlingsprocessen lægges fisk i blød i sin egen saft og fedt, så den kan ikke klassificeres som et diætprodukt. Kalorieindholdet i varmrøget stør pr. 100 gram er 240 kcal.Men samtidig er den ekstrem rig på letfordøjelige proteiner og fedtstoffer. 100 g varmrøget stør indeholder henholdsvis 26,2 g og 16,5 g. Der er slet ingen kulhydrater i.

Regler og metoder til at ryge stør

Denne rygeteknologi involverer behandling af stør med varm røg. Som et resultat er korrekt tilberedt kød mørt, saftigt, smuldrende og bogstaveligt talt smelter i munden.

Hvis varmrygningsteknologien følges, mister det færdige kød ikke sin form

Når du begynder at ryge fisk, skal du overveje følgende vigtige nuancer:

• røgeriet kan enten købes eller være hjemmelavet, men det skal have et hermetisk lukket låg, et rum i bunden til flis, kroge eller riste til placering af fisk;
• Den optimale temperatur for varmrygende stør er 80-85°C. Hvis det er mindre, vil fisken simpelthen ikke blive røget, og det vil ikke være muligt at slippe af med patogen mikroflora, der er farlig for sundheden. Når det stiger over 100°C, mister kødet sin saftighed og mørhed og tørrer ud;
• Du kan ikke forsøge at fremskynde rygeprocessen ved at øge temperaturen. Den eneste måde, hvis du vil have fisken hurtigere klar, er at skære den i mindre stykker - bøffer, fileter.

For at bevare den naturlige smag så meget som muligt, bør du begrænse dig til at salte støren med en blanding af salt, kværnet sort peber og hakket laurbærblad. Forskellige marinader vil tilføje originale noter og smag til fisken, men det er vigtigt ikke at overdrive det for ikke at "miste" den naturlige smag.

Hvad er den bedste måde at ryge stør på?

Det er bedst at ryge varmrøget stør ved hjælp af el, lind, asp eller bøgeflis. For at opnå en udsøgt aroma tilsættes chips af æble, pære, kirsebær, ribs og fuglekirsebær i et forhold på cirka 7:3.

De bruger træflis, ikke savsmuld eller små kviste. Med sin "deltagelse" forløber røgdannelsesprocessen som påkrævet for varm rygning.

Aler chips er en universel mulighed for enhver rygning

Hvordan man vælger og forbereder stør til rygning

Når du køber stør til varmrygning, skal du være opmærksom på følgende kriterier:

• fravær i duften af ​​selv de mindste noter af muggenhed, råddenhed, kun en let "fisket" aroma;
• gællerne bør ikke være meget mørkere i farven end resten af ​​slagtekroppen;
• "klare" øjne, ikke dækket af en uklar film;
• hud uden skader, tårer, blodpropper eller et lag slim på den;
• maven har en ensartet rosa farve, uden pletter eller hævelser;
• elastisk kød (når det trykkes med en finger på dette sted efter 2-3 sekunder, er der ingen spor tilbage);
• fisk skåret i stykker har skind tæt ved siden af ​​kødet (et lille lag fedt er tilladt), farven på kødet er et sted mellem creme, grålig og lyserød.

Smagen af ​​varmrøget fisk afhænger direkte af kvaliteten af ​​frisk stør

Varmrøget stør kan endda tilberedes hel. Denne fisk ser meget imponerende ud på bordet. Men det er ikke altid muligt at finde et røgeri af passende størrelse, så oftest fjernes hoved og hale fra slagtekroppen, og indvoldene fjernes gennem et langsgående snit i maven. Hvis det ønskes, kan de også slippe af med knoglevækst.

Du kan fortsætte med at skære ved at fjerne støren (venen, der løber langs højderyggen) og dele støren i to fileter. Eller den skæres på kryds og tværs i 5-7 cm tykke bøffer.Skindet skal ikke fjernes, det optager skadelige røgnedbrydningsprodukter. Den fjernes, når den varmrøgede stør er klar.

Når du forbereder stør til varmrygning, er det bydende nødvendigt kun at fjerne indvoldene

Saltende stør til varmrøgning

Inden saltning vaskes udskåret fisk grundigt i køligt rindende vand. Dernæst er den nemmeste måde at salte støren inden varmrøgning ved hjælp af den tørre metode, og gnide slagtekroppene grundigt udvendigt og indvendigt med groft salt. De anbringes i en beholder, hvor de tidligere har hældt salt i et tykt lag og på bunden, og igen dækket med det på toppen. Fisken dækkes med husholdningsfilm og sendes i køleskabet. Saltetiden afhænger af slagtekroppens størrelse og personlige smagspræferencer, men under alle omstændigheder er det påkrævede minimum 4-5 dage. Ud over salt kan du tilføje sukker (i forholdet 10:1), samt malet sort peber og hakket laurbærblad (efter smag).

Vådsaltningsmetoden giver dig mulighed for at reducere dens tid til 3-4 dage. For at gøre dette hældes stør med saltlage:

• vand - 1 l;
• salt - 5-6 spsk. l.;
• sukker - 1 spsk. l.;
• laurbærblad - 7-8 stk.;
• sorte peberkorn – 10-15 stk.

Alle ingredienser tilsættes vand og opvarmes på komfuret, indtil sukker- og saltkrystallerne er opløst. Herefter får væsken lov til at køle af under et tæt lukket låg til 35-40°C. Hæld den tilberedte lage over støren og sæt den i køleskabet.

Sådan marinerer du stør til rygning

Et alternativ til saltning er at marinere stør før varmrygning. Der er mange opskrifter på marinader; du kan nemt lave din egen med dine yndlingsurter og krydderier.

Med vin og sojasovs:

• sojasovs og tør hvidvin - 100 ml hver;
• sukker og citronsyre - 1/2 tsk hver;
• laurbærblad - 3-5 stk.;
• sorte peberkorn - 8-10 stk.;
• frisk timian, rosmarin, oregano, basilikum - en kvist hver.

Alle ingredienser, undtagen grønt, blandes, væsken bringes i kog og afkøles til stuetemperatur. Krydderurterne hakkes fint, lavvandede tværsnit skæres på størskindet og fyldes med krydderurter. Derefter hældes fisken med saltlage og sendes til køleskabet. Du kan begynde varmrygning efter 18-24 timer.

Det vigtigste ved marinering er at huske: Pointen er at understrege og ikke "dræbe" den unikke smag af fisken

Med honning og smør:

• olivenolie - 150 ml;
• flydende honning - 75 ml;
• friskpresset citronsaft - 100 ml;
• salt - 1 tsk;
• hvidløg - 3-4 fed;
• eventuelle friske urter - 1 bundt (du kan blande urter);
• malet sort peber - efter smag.

Pisk marinadekomponenterne i en blender, efter at have hakket hvidløg og urter. Når væsken bliver homogen, hældes den over støren. Den skal marineres i mindst 10-12 timer før varmrygning.

Med lime:

• lime - 2 stk.;
• olivenolie - 150 ml;
• salt - 2 spsk. l.;
• malet sort peber - 2-3 tsk;
• hvidløg - 4-5 fed;
• frisk mynte og citronmelisse - 5-6 kviste hver.

Limefrugterne skæres sammen med skrællen i små stykker, hvidløg og krydderurter hakkes fint. Pisk alle ingredienserne med en blender, beklæd støren med den resulterende "vælling" og lad den stå i 8-10 timer.

Med kirsebær:

• sojasovs og olivenolie - 100 ml hver;
• flydende honning og hvidvin - 25-30 ml hver;
• tørre kirsebær - 100 g;
• hvidløg - 2-3 fed;
• frisk ingefærrod - 2 tsk;
• sesamfrø - 1 spsk. l.;
• salt og kværnet sort peber - 1 tsk hver.

Komponenterne i marinaden til varmrøget stør blandes i en blender. Ingefærroden skal først rives, hvidløg og kirsebær skal hakkes fint. Fisken opbevares i marinaden i 12-14 timer.

Varmrøget stør opskrifter

For at tilberede varmrøget stør derhjemme er det ikke nødvendigt at anskaffe sig et specielt røgeri. Du kan klare dig med køkkenredskaber og husholdningsapparater. I enhver opskrift, især hvis du ikke har nogen erfaring, skal du følge instruktionerne, ellers bliver fisken ikke røget, men blot kogt.

Klassisk opskrift på at ryge stør i et røgeri

Den klassiske opskrift på varmrøget stør er røgbehandling i et røgeri (købt eller hjemmelavet). Du skal handle i henhold til følgende algoritme:

1. Tør resterende væske- og saltkrystaller af saltet eller syltet fisk af med en tør klud eller blød i rent vand i 2-3 timer, og skift det flere gange.
2. Hæng støren til udluftning i et køligt rum med god ventilation eller blot i det fri. Dette vil tage 2-3 timer.
   
3. Forbered røgeriet: Smør ristene med vegetabilsk olie, hvis nogen, installer en bakke for at dræne overskydende fedt, læg flere håndfulde træflis i et specielt rum, tidligere moderat fugtet med vand, opbyg en ild eller tænd ild i grillen.
   
4. Efter at have ventet på, at gennemskinnelig hvid røg dukker op, skal du placere riste med fisk lagt på dem inde i rygeskabet eller hænge dem på kroge. I det første tilfælde kan støren dækkes med folie. Slagtekroppe eller stykker må ikke røre ved.
   
5. Røg til det er færdigt, åbn kabinetlåget lidt hvert 40-50 minutter og frigør overskydende røg.
   

Sådan ryger du hel stør i en varm ryger

Hel varmrøget stør tilberedes på samme måde som fileter og bøffer. Det eneste problem er at finde et rygeskab stort nok til at hænge slagtekroppen i. Jo større fisken er, jo lækrere er den.

Inden varm røg stør, skal fisken skæres. For at gøre den færdige ret mere spektakulær skal hoved-, hale- og knoglevæksten på ryggen bevares og kun indvoldene fjernes.

Når hel fisk røges, øges varmebehandlingstiden også.

Sådan ryger du stør med citron i et røgeri

Citron gør kødet mere mørt og giver det en original smag. For at tilberede varmrøget stør i et røgeri med citron, opbevares slagtekroppen først i marinaden i 8-10 timer:

• vand - 1 l;
• mellemstor citron - 1 stk.;
• frisk dild, persille, andre krydderurter - 3-4 kviste.

Skær citron og krydderurter, kom dem i vand, bring det i kog, og lad det trække i 3-4 timer under tætsluttende låg. Støren fjernet fra marinaden vaskes med vand og røges varm, som beskrevet ovenfor.

Citron passer meget godt til enhver fisk, stør er ingen undtagelse.

En anden mulighed er at lave tværgående udskæringer på slagtekroppen lige inden den lægges i røgeriet, og lægge tynde skiver af citron og finthakkede krydderurter inde og ind i maven.

Med denne mulighed skal støren først saltes på sædvanlig måde.

Sådan ryger du stør på grillen

Til grillning skæres stør i fileter eller bøffer. Dernæst skal du gøre dette:

1. Tænd kulterninger (20-25 stk.) på åben grill. Mens bålet brænder, hældes et par håndfulde træflis til rygning med vand i 15-20 minutter.
2. Riv kullene, let dækket med grå aske, omtrent ligeligt over grillens hjørner og omkreds. Hvis du har en ventilator, skal du justere den for at opretholde den ønskede temperatur.
   
3. Smør grillristen og fisken med eventuel vegetabilsk olie. Hæld de træflis, der er fjernet fra vandet, i hjørnerne af grillen - cirka 1/3 kop for hver bunke kul. Placer grillen med fisken over kullene, juster dens position, hæv den ca. 15 cm over dem. Det anbefales, at støren er tættere på midten af ​​grillen.
   
4. Dæk med låg og ryg indtil færdig. For at kontrollere temperaturen skal du bruge et komfurtermometer; tilsæt om nødvendigt kul til grillen eller fjern det fra den. Hvis der praktisk talt ikke er røg, tilsæt træflis.
   
   Vigtig! Beredskabsgraden af ​​varmrøget stør i grillen bør kontrolleres cirka en gang hver halve time. Åbn låget, klap forsigtigt fisken med et køkkenrulle, fjern overskydende fedt.

Opskrift på varmrøget stør i tønde med krydderier

For at forberede denne opskrift skæres stør i portioner - i bøffer. Derefter opbevares stykkerne i marinaden:

• mellemstore citroner - 2 stk.;
• olivenolie - 150 ml;
• friske krydderurter (persille, mynte, rosmarin, koriander) - omkring en flok;
• salt - 3 spsk. l.;
• malet sort peber - efter smag.

Pisk alle ingredienserne til marinaden i en blender, skær citronerne i små stykker og hak krydderurterne fint.

Støren opbevares i marinaden i 5-6 timer inden varmrøgning.

Rygeskabets rolle i dette tilfælde spilles af tønden. Ellers er handlingsalgoritmen den samme, som når man ryger i et klassisk røgeri. Træflis kastes i bunden af ​​tønden, der tændes bål under den, fisken hænges på kroge, dækkes med låg og ryges, indtil den er kogt.

Et hjemmelavet røgeri lavet af en tønde viser sig at være ret funktionelt

Sådan laver du varmrøget stør i ovnen

Denne varmrøgede stør, kogt hjemme, er mere som bagt fisk. Men det viser sig også meget velsmagende. Slagtekroppen er forskåret i bøffer eller fileter. Nødvendige ingredienser (til 2 kg tilberedt fisk):

• salt - 2-3 spsk. l.;
• sukker -1 tsk;
• cognac - 125 ml.

Varmrøget fisk tilberedes som følger:

1. Gnid støren med en blanding af sukker og salt og lad den stå i køleskabet i 15 timer. Hæld derefter cognac i beholderen, salt i yderligere 5-6 timer, vend hver 40-45 minutter.
   
2. Fjern fisken fra marinaden, tør af med servietter, tør og bind med sejlgarn eller tråd.
3. Forvarm ovnen til 75-80°C. Hvis der er en konvektionstilstand, skal du tænde den. Bag støren placeret på en bageplade i 1,5 time, vend derefter og lad den stå i ovnen i yderligere 40 minutter.
   
   Vigtig! Den færdige fisk skal efterlades i den slukkede ovn i en halv time, og først derefter skæres trådene af. Ellers vil den varmrøgede stør simpelthen falde fra hinanden.
   

   Du kan "ryge" stør, selvom du ikke har et røgeri

Sådan ryger du stør korrekt med flydende røg

"Flydende røg" er i bund og grund et kemikalie, der giver dig mulighed for at give fisk en lugt, der minder om aromaen efter almindelig rygning. Mange mennesker tror, ​​at det kun forkæler fisken, især sådan en "ædel" som stør, men du kan prøve at tilberede den på den måde.

For at gøre dette har du brug for 1 kg fisk:

• "flydende røg" - 1 spsk. l.;
• salt - 1,5 spsk. l.;
• sukker - 1 tsk;
• tør rødvin - 70 ml.

Tilbered stør med "flydende røg" i ovnen, som beskrevet ovenfor. Men først gnides de opskårne slagtekroppe med en blanding af salt og sukker og stilles i køleskabet i en dag. Hæld derefter vin og "flydende røg" og salt i yderligere 6 timer.

Størkroppe ved brug af kemikaliet er mærkbart mørkere end normalt

Sådan ryger du stør i en kedel derhjemme

Før rygning i en kedel, holdes stør skåret i bøffer i enhver marinade i mindst 12 timer. Dernæst tilberedes varmrøget fisk som følger:

1. Beklæd bunden af ​​kedlen med 2-3 lag folie, hæld et par håndfulde træflis ovenpå til rygning.
   
2. Installer en grillrist til at forberede manti, eller en anden enhed, der passer i diameter.
   
3. Læg stykker af stør på en smurt rist med vegetabilsk olie og dæk med låg.
4. Tænd for brænderen til medium effekt. Så snart der kommer let hvid røg ud under låget, skrues ned for varmen.
   
5. Ryg i mindst en time uden at åbne låget.
   
   Vigtig! Den færdige varmrøgede stør fjernes fra kedlen sammen med risten og afkøles på den.

Hvor lang tid tager det at ryge stør?

Varmrygetiden for stør varierer afhængigt af, hvordan den skæres. Steaks tilberedes hurtigst (på 1-1,5 time). Fileten tager 2-3 timer. Hele slagtekroppe kan ryges i op til 5-6 timer.

Fiskens parathed bestemmes af hudens smukke gyldenbrune nuance (det kan sammenlignes med et foto af varmrøget stør).Hvis du gennemborer det med en træpind, vil punkteringsstedet forblive tørt, og der kommer ingen juice der.

Sådan opbevarer du varmrøget stør

Den færdige delikatesse forkæles meget hurtigt. Selv i køleskabet kan varmrøget stør maksimalt opbevares i 2-3 dage. I dette tilfælde skal fisken pakkes ind i folie eller vokset pergamentpapir for at "isolere" den fra andre produkter.

Holdbarheden af ​​varmrøget stør i fryseren øges til 20-25 dage. Fisken lægges i små portioner i forseglede plastikposer eller beholdere med lynlås. Hvis fryseren giver en "chok" frysetilstand, er det bedre at bruge den.

Du kan ikke optø stør i en mikrobølgeovn eller varmt vand. Kødets tekstur forringes meget, smagen forsvinder næsten. Først skal posen eller beholderen stilles i køleskabet i 2-3 timer, derefter skal processen afsluttes ved stuetemperatur.

Konklusion

Varmrøget stør er en delikatesse selv for de mest krævende gourmeter. Og hvis det er muligt, er det bedre at tilberede fisken selv for at være sikker på produktets kvalitet og naturlighed. Du kan varmt ryge stør selv uden specialudstyr - køkkenredskaber til hjemmet og husholdningsapparater er ret velegnede. Det vigtigste er at nøje følge opskriften og følge instruktionerne, ellers kan resultatet være langt fra forventet.

Anbefalede indlæg

Varmrøget karper: opskrifter derhjemme, kalorieindhold, fotos, videoer

Sådan ryger du varmrøget karpe i et røgeri, derhjemme

Hvordan og hvor meget skal man ryge grønt i et varmt og koldt røgeri

Varmrygende havkat: kalorieindhold, opskrifter med fotos, videoer

Sådan ryger du sterlet i et varmt eller koldt røgeri

Varmrøget lyserød laks i et hjemmerøgeri: lækre opskrifter med fotos, videoer

Varm- og koldrøget blæksprutte: kalorieindhold og fordele, opskrifter med fotos

Opskrifter på kold- og varmrøget sølvkarpe

Koldrøget stør: kalorieindhold, opskrifter med fotos