Indhold
Røgede sterletprodukter betragtes fortjent som en delikatesse, så de er ikke billige. Men du kan spare lidt ved selv at tilberede varmrøget (eller koldt) sterlet. En væsentlig fordel ved hjemmelavet røget kød er fuldstændig tillid til produktets naturlighed og høje kvalitet. Men du skal nøje følge teknologien og algoritmen for handlinger med hensyn til forberedelse, marinering af sterlet og selve rygealgoritmen.
Produktets fordele og kalorieindhold
Røde havfisk betragtes som den mest værdifulde og sunde. Men stør, inklusive sterlet, er ikke meget ringere end dem. De gavnlige stoffer i det bevares selv efter rygning. Fisk er rig:
- proteiner (i en form, der absorberes af kroppen næsten fuldstændigt og giver den den nødvendige energi);
- flerumættede fedtsyrer Omega-3, 6, 9;
- fedtstoffer af animalsk oprindelse;
- mineraler (især calcium og fosfor);
- vitamin A, D, E, gruppe B.
Sammensætningen forårsager en positiv effekt på sundheden:
- stimulering af mental aktivitet, mindre træthed under intense belastninger på hjernen, forebyggelse af aldersrelaterede degenerative ændringer;
- gavnlige virkninger på centralnervesystemet, bekæmpelse af apati, depression, kronisk stress;
- forebyggelse af synsproblemer;
- styrkelse af væggene i blodkarrene, reduktion af kolesterolniveauet i blodet;
- forebyggelse af slagtilfælde, hjerteanfald og andre patologier i det kardiovaskulære system;
- beskyttelse af knogle- og bruskvæv, led mod slitage.
Den utvivlsomme fordel ved sterlet er dets lave kalorieindhold. Varmrøget fisk indeholder kun 90 kcal, koldrøget fisk - 125 kcal pr 100 g. Der er ingen kulhydrater overhovedet, fedt - 2,5 g pr 100 g, og proteiner - 17,5 g pr 100 g.
Fiskesuppe og røget sterlet i Rus blev betragtet som "kongelige" retter
Principper og metoder til at ryge sterlet
Derhjemme kan du tilberede både varm- og koldrøget sterlet. I begge tilfælde viser fisken sig meget velsmagende, men i den første er den mør, smuldrende, og i den anden er den mere "tør", elastisk, konsistensen og smagen er tættere på naturlig. Derudover er der følgende forskelle mellem rygemetoder:
- Udstyr. Varmrøget sterlet kan tilberedes i ovnen; koldrøget sterlet kræver et specielt røgeri, der giver dig mulighed for at give den nødvendige afstand fra brandkilden til risten eller kroge med fisk (1,5-2 m).
- Behovet for at følge teknologien. Varm rygning giver mulighed for visse "improvisationer", for eksempel brugen af "flydende røg".Kulde kræver streng overholdelse af handlingsalgoritmen. Ellers kan sygdomsfremkaldende mikroflora, der er sundhedsfarlig, begynde at udvikle sig i fiskene.
- Fiskeforarbejdningstemperatur. Under varmrygning når den 110-120°C, under koldrøgning kan den ikke stige over 30-35°C.
- Rygetid. Forarbejdning af fisk med kold røg tager meget længere tid, og processen skal være kontinuerlig.
Derfor kræver koldrøget sterlet meget tid og kræfter. Her marineres fisken og koges længere. Men dens holdbarhed øges, og flere næringsstoffer bevares.
Når du vælger en rygemetode, skal du ikke kun overveje smagen af det færdige produkt
Udvælgelse og tilberedning af fisk
Kvaliteten af rå sterlet påvirker direkte dens smag efter rygning. Derfor skal fisken naturligvis være frisk og af høj kvalitet. Dette bevises af:
- Som våde skæl. Hvis det er klistret, slimet, flaget, er det bedre at nægte købet.
- Ingen snit eller andre skader. Sådanne fisk er højst sandsynligt påvirket af patogen mikroflora.
- Elasticitet af tekstur. Hvis du trykker på vægten, forsvinder den bule, der opstår, sporløst i løbet af få sekunder.
Frisk sterlet skal vælges så kræsent som muligt
Den valgte sterlet-kroppe skal skæres, først dyppes i varmt (70-80°C) vand for at vaske slimet af:
- Brug en stiv stålbørste til at skrabe eventuelle knoglevækster af.
- Skær gællerne ud.
- Fjern hoved og hale.
- Skær vizigen af - en langsgående "åre", der løber udefra langs højderyggen. Når det røges, giver det fisken en ubehagelig eftersmag.
Den udskårne fisk vaskes grundigt i rindende vand og tørres på køkkenrulle og et rent klæde. Hvis det ønskes, skæres sterlet derefter i portioner.
Sådan syltes sterlet til rygning
Saltning af sterlet før rygning er den vigtigste fase af dens forberedelse. Salt giver dig mulighed for at slippe af med patogen mikroflora og overskydende fugt. Der er to metoder til saltning - tør og våd.
Til én skåret fisk (3,5-4 kg) skal du i begge tilfælde bruge:
- groft bordsalt - 1 kg;
- malet sort peber - 15-20 g.
Tør bejdsning ser sådan ud:
- Gnid den tørre fisk grundigt indvendigt og udvendigt med en blanding af salt og peber, efter at have lavet overfladiske snit på bagsiden.
- Et lag salt og peber hældes på bunden af en beholder af passende størrelse, fisk lægges ovenpå, derefter tilsættes salt og peber igen.
- Luk beholderen, sæt tryk på låget og stil i køleskabet i 12 timer.
Den tørre metode til saltning af fisk anses for at være den mest velegnede til varm rygning
Våde gennemløb i henhold til følgende algoritme:
- Hæld salt og peber i gryden, tilsæt vand (ca. 3 liter).
- Opvarm indtil saltet er helt opløst, lad det afkøle til cirka kropstemperatur.
- Læg sterlet i en beholder, hæld saltlage i, så det helt dækker fisken. Lad stå i køleskabet i 3-4 dage (nogle gange anbefales det at øge salteperioden til en uge), vend dagligt for at sikre en jævn saltning.
Det anbefales ikke at holde nogen fisk i saltlage - du kan "dræbe" den naturlige smag
Opskrifter på marinader til rygning af sterlet
Den naturlige smag værdsættes højt af gourmeter og professionelle kokke, så mange tror, at marinaden kun vil ødelægge den. Men det er ganske muligt at eksperimentere med forskellige sammensætninger.
Marinaden med honning og krydderier giver fisken en original sødlig smag og en meget smuk gylden nuance. Til 1 kg fisk skal du bruge:
- olivenolie - 200 ml;
- flydende honning - 150 ml;
- saft af 3-4 citroner (ca. 100 ml);
- hvidløg - 2-3 fed;
- salt - 1 tsk;
- malet sort peber - efter smag (1-2 knivspidser);
- krydderier til fisk - 1 pose (10 g).
For at forberede marinaden skal du blande alle ingredienserne og først hakke hvidløget. Sterlet opbevares i det i 6-8 timer, derefter begynder rygningen.
I en vinmarinade bliver sterlet meget mørt og saftigt. For 1 kg fisk tages:
- drikkevand - 1 l;
- tør hvidvin - 100 ml;
- sojasovs - 50 ml;
- saft af 2-3 citroner (ca. 80 ml);
- rørsukker – 2 spsk. l.;
- salt - 2 spsk. l.;
- hvidløg - 2-3 fed;
- peberblanding - 1 tsk.
Sukker og salt opvarmes i vand, indtil det er helt opløst, afkøles derefter til kropstemperatur, og andre ingredienser tilsættes. Sterlet marineres i 10 dage før rygning.
Citrusmarinade er især velegnet til varmrygning. Nødvendige ingredienser:
- drikkevand - 1 l;
- appelsin - 1 stk.;
- citron, lime eller grapefrugt - 1 stk.;
- salt - 1 spsk. l.;
- sukker - 1 tsk;
- medium løg - 1 stk.;
- blanding af peberfrugter - 1,5-2 tsk;
- tørre krydderurter (salvie, rosmarin, oregano, basilikum, timian) og kanel - en knivspids.
Salt, sukker og hakket løg smides i vand, bringes i kog, og efter 2-3 minutter fjernes fra varmen. Løgstykker fanges, hakkede citrusfrugter og andre ingredienser tilsættes. Sterlet hældes med marinade, afkøles til 50-60°C, og rygning begynder efter 7-8 timer.
Marinade med koriander er meget let at tilberede, men ikke alle kan lide dens specifikke smag. Du får brug for:
- drikkevand - 1,5 l;
- sukker og salt - 2 spsk hver. l.;
- laurbærblad - 4-5 stk.;
- nelliker og sorte peberkorn - efter smag (10-20 stk.);
- korianderfrø eller tørret grønt – 15 g.
Alle ingredienser tilsættes kogende vand og omrøres kraftigt. Når den er afkølet til stuetemperatur, hældes væsken over sterleten. Rygning begynder efter 10-12 timer.
Varmrøget sterlet opskrifter
Du kan ryge varmrøget sterlet ikke kun i et specielt røgeri, men også derhjemme ved hjælp af en ovn eller kedel.
Sådan ryger du varmrøget sterlet i et røgeri
Algoritmen for handlinger er som følger:
- Tænd træet til bålet og lad flammen brænde, indtil den bliver stabil, men ikke for intens. Hæld små træflis i en speciel beholder i røgeriet. Frugttræer (kirsebær, æble, pære), eg og el er bedst egnede. Alle nåletræer er udelukket - den bitre "harpiksagtige" smag vil med garanti ødelægge det færdige produkt. Egnetheden af birk er et kontroversielt spørgsmål; ikke alle kan lide de tjære-noter, der optræder i smagen. Vent, indtil lys hvid røg kommer frem.
- Læg fiskene på stativer eller hæng dem på kroge, hvis det er muligt, så skrog og stykker ikke rører hinanden.
- Røg sterlet til den er gyldenbrun, og åbn låget hvert 30.-40. minut for at slippe røgen ud. Du kan ikke opbevare det i et røgeri, før det bliver chokoladebrunt - fisken vil smage bittert.
Vigtig! Færdiglavet varmrøget sterlet bør ikke spises med det samme. Det er ventileret i mindst en halv time (selv halvanden time er bedre).
Varmrøget sterlet i ovnen
Hjemme i ovnen tilberedes varmrøget sterlet ved hjælp af "flydende røg".Som et resultat udvikler fisken en karakteristisk smag, selvom forskellen mellem et naturligt produkt og en "surrogat" selvfølgelig for gourmeter er indlysende.
Varmrøget sterlet tilberedes som følger:
- Efter tørsaltning i 10 timer tilsættes en blanding af 70 ml tør hvid- eller rødvin og en teskefuld "flydende røg" til beholderen med fisken. Stil i køleskabet i yderligere 6 timer.
- Skyl sterlet og læg på en rist. Ryg ved at vælge konvektionstilstand og indstille temperaturen til 80°C i mindst en time.Vigtig! Beredskab bestemmes "af øjet", med fokus på den karakteristiske farve og aroma.
Den specifikke tilberedningstid afhænger af sterletstykkernes størrelse og selve ovnen.
Sådan ryger du sterlet i en kedel
Meget original, men samtidig enkel teknologi. Før rygning skal sterlet marineres efter enhver opskrift:
- Pak savsmuldet eller træflisene til rygning ind i folie, så det ligner en konvolut, og gennembor det med en kniv flere gange.
- Læg "kuverten" i bunden af kedlen, og læg en rist med fiskestykker ovenpå.
- Luk beholderen med et låg og stil den på komfuret, indstil flammestyrken til medium. Når der opstår let røg, skal den reduceres til et minimum. Varmrøget sterlet er klar på cirka 25-30 minutter.
Opskrift på at ryge sterlet med en røggenerator
Hvis du har en sådan enhed derhjemme, kan du tilberede varmrøget sterlet som dette:
- Læg stykkerne af skåret fisk i vand, tilsæt salt efter smag. Bring i kog, fjern fra varmen. Tør fisken ved at tørre den af med servietter og lægge den på træplader.
- Hæld meget fine træflis eller spåner på røggeneratornettet og sæt ild til det.
- Læg en rist med stykker sterlet ovenpå og dæk med et glaslåg. Juster røgens retning, så den går under denne "hætte". Kog sterlet i 7-10 minutter.
Vigtig! Professionelle kokke anbefaler at servere fisk røget på denne måde på toast med smør, drysset med finthakket purløg på toppen.Ikke alle husmødre har en røggenerator i sit køkken.
Opskrifter på koldrøget sterlet
Til kold rygning har du brug for et specielt røgeri, som er en beholder til fisk, udstyret med en røggenerator og et rør, der forbinder det med et "varmeelement". Hvis det ikke er en brand, er det meget nemmere at holde en konstant temperatur.
Hvordan man ryger sterlet i et røgeri
Processen med kold rygning sterlet derhjemme er ikke meget forskellig fra varm rygning teknologi. Sterlet skal saltes, vaskes, hænges på kroge eller lægges ud på en trådrist. Dernæst tænder de bål, hælder træflis i generatoren og forbinder den med kammeret, hvor fisken er placeret.
Beredskabet af koldrøget sterlet bestemmes af kødets konsistens - det skal være mørt, elastisk, ikke vandet.
Koldrøget sterlet med æblesmag
Du kan forberede sådan koldrøget sterlet ved hjælp af teknologien beskrevet ovenfor. Marinaden med æblejuice giver fisken dens originale smag. Til 1 kg sterlet skal du bruge:
- drikkevand - 0,5 l;
- friskpresset æblejuice - 0,5 l;
- sukker - 2 spsk. l.;
- salt - 1,5 spsk. l.;
- en halv citron;
- sorte peberkorn og nelliker - 10-15 stk.;
- laurbærblad - 3-4 stk.;
- løgskal - et halvt glas.
Først skal du koge saften og vandet, og derefter tilføje løgskallerne til gryden, efter yderligere 5-7 minutter - citronsaft og resten af ingredienserne. Kog i cirka en halv time, indtil den er murstensfarvet.
Sterletstykkerne opbevares i denne marinade i mindst et døgn. Det skal først sigtes og afkøles til stuetemperatur.
Æblemarinade giver røget sterlet ikke kun en usædvanlig smag, men også en smuk farve
Hvor lang tid tager det at ryge sterlet?
Perioden varierer afhængigt af størrelsen af fiskekroppen eller dens stykker. Varmrøget fisk tilberedes i et røgeri i mindst en time. Kold – 2-3 dage uden pause. Hvis sterlet er særligt stort, kan rygning tage 5-7 dage. Når processen af en eller anden grund afbrydes, selv om det kun er et par timer, er det nødvendigt at forlænge det med endnu en dag.
Opbevaringsregler
Hjemmelavet røget sterlet er et letfordærveligt produkt. Varmrøget fisk holder sig i køleskabet i 2-3 dage, koldrøget fisk – op til 10 dage. Hvis du fryser det ned i lufttætte plastikposer eller -beholdere, kan du forlænge holdbarheden op til 3 måneder. Men du skal fryse det i små portioner, da genfrysning er strengt forbudt.
Ved stuetemperatur kan kold- og varmrøget sterlet opbevares i højst et døgn. For at gøre dette dækkes fisken med nælde- eller burreblade og pakkes tæt ind i papir og efterlader den i et køligt, godt ventileret rum.
Konklusion
Varmrøget sterlet er en fantastisk appetitlig og aromatisk fisk. Dens smag lider ikke selv med den kolde metode. Når det indtages i moderate mængder, er det desuden yderst gavnligt for helbredet.Teknologien til at ryge sterlet er i begge tilfælde relativt enkel; du kan tilberede delikatessen derhjemme. Men for at den færdige ret skal leve op til forventningerne, skal du vælge den rigtige fisk, forberede en passende marinade og nøje følge instruktionerne under tilberedningen.
