Indhold
Mange mennesker elsker røget fisk. Smagen af et butikskøbt produkt lader dog ofte meget tilbage at ønske. Derfor er det meget muligt at skifte til hjemmelavede delikatesser - varm og kold røget chum laks tilberedes relativt enkelt derhjemme; der er opskrifter, der ikke engang kræver tilstedeværelsen af specialudstyr eller et professionelt røgeri.
Produktets nyttige egenskaber
Som enhver rød fisk er chum laks rig på proteiner og proteiner. Desuden går de lidt tabt under rygning. Proteiner giver kroppen den nødvendige energi og absorberes næsten fuldstændigt, så din figur, hvis du inkluderer produktet i din kost i små mængder, men regelmæssigt, vil ikke lide.
Derudover er rød fisk en værdifuld og praktisk talt den eneste kilde til aminosyrer og Omega-3 flerumættede fedtsyrer.
Kvaliteten af røget chumlaks, der er købt i butikken, rejser naturligvis spørgsmål
Rød fisk indeholder vitaminer fra alle grupper (A, B, C, D, E, PP). Af mikroelementerne bevarer chum laks næsten fuldstændigt dem, der er til stede i den i høj koncentration:
- fosfor;
- kalium;
- calcium;
- magnesium;
- zink;
- jern;
- fluor.
Denne rige sammensætning giver omfattende sundhedsmæssige fordele. Regelmæssig optagelse af fisk i kosten har en gavnlig effekt på hjerte-kar-, fordøjelses- og nervesystemet og er en forebyggelse af relaterede sygdomme. Den psyko-emotionelle tilstand er normaliseret (røget fisk indeholder naturlige antidepressiva), udseendet af hud, hår og negle forbedres.
Kalorieindhold og BZHU
Cirka 3/4 af den samlede masse af det færdige produkt er vand. Der er stort set ingen kulhydrater i det; fisk indeholder kun proteiner (18 g pr. 100 g) og letfordøjelige fedtstoffer (10 g pr. 100 g). Kalorieindholdet i koldrøget chumlaks pr. 100 gram er 184 kcal. Kalorieindholdet i varmrøget chumlaks er lidt højere – 196 kcal pr. 100 g.
Røget chum laks er en delikatesse, der ikke vil skade din figur
Principper og metoder til at ryge chum laks
Chum laks kan ryges på to måder - varm og kold. Grundprincippet i begge tilfælde er det samme - behandling af forsaltet eller syltet fisk med røg. Men ved varmrygning tager processen kortere tid på grund af den højere røgtemperatur.
Derfor er smagen af det færdige produkt anderledes. Varmrøget fisk er smuldrende, men samtidig saftigt og blødt. Kold fisk har en tættere konsistens, ikke meget anderledes end rå fisk, og har en mere naturlig smag.
Sådan forbereder du chum laks til varm og kold rygning
Mange gourmeter mener, at overskydende krydderier og komplekse marinader kun ødelægger og "tilstopper" den naturlige smag. Derfor er den mest populære måde at forberede det på, saltning. Intet forhindrer dig dog i at eksperimentere og lede efter den mulighed, du bedst kan lide.
Sådan salter du chum laks til rygning
Saltning af chum laks er nødvendig både før varm og kold rygning. Dette giver dig mulighed for at slippe af med overskydende vand og ødelægge patogen mikroflora. Saltning udføres på flere måder:
- Semuzhny. Opfindelsen af de nordlige folk. Tager længst tid (ca. 20 dage). Chum laks placeres på et stykke jute eller lærred på en "pude" af salt. De drysser det ovenpå og pakker det ind. Som et resultat viser fisken sig ikke kun saltet, men også på dåse. Hvis du fryser den ned efter saltning, kan du spise den selv uden at ryge.
- Tør bejdsning. Mere velegnet til koldrøget chum laks. Gnid den med en blanding af groft salt og peber (et par knivspidser efter smag for hver spiseske). Pak den derefter ind i husholdningsfilm så tæt som muligt og stil den i køleskabet i mindst 10-12 timer.
- Våd bejdsning. Chum laks lægges i blød i en forkogt lage af vand og salt (ca. 80 g/l). Tilsæt laurbærblad og sorte peberkorn efter smag. Lagen filtreres, og fisken, skåret i fileter eller stykker, hældes over, så væsken dækker dem helt. Den vendes flere gange om dagen for at sikre ensartet saltning.
- Sprøjteindsprøjtning. Metoden er udbredt primært i fødevareindustrien, den bruges relativt sjældent i hjemmet. For korrekt at forberede letsaltet chum laks til rygning derhjemme, skal du koge en lage fra 80 ml vand, 20 g salt, citronsaft (1 tsk), malet sort peber og finthakket løg (efter smag).Denne væske koges i 7-10 minutter, filtreres, afkøles til kropstemperatur og ved hjælp af en sprøjte "pumpes" ind i slagtekroppen så jævnt som muligt. Når du bruger denne metode, behøver du ikke engang at skære fisken, så indmaden efterlades. Den er klar til madlavning næsten umiddelbart efter "pumpning".
Før dette skal fisken skæres. Hvis kaviar og mælke er til rådighed, saltes førstnævnte separat, sidstnævnte – sammen med fisken. Oftest fjernes indvoldene, hovedet, halen og gællerne fjernes, finnerne og den langsgående vene, der løber langs højderyggen, skæres af. Herefter vendes fisken i to fileter eller skæres i portioner 5-7 cm brede.Men der er andre muligheder - tesha (mørbrad fra maven med en del af fileten på siderne) eller koldrøget chum lakse balyk (rygradsdelen). ).
Chum laksefileter er oftest røget
Syltning
Marinering giver dig mulighed for at tilføje nye originale noter til smagen af varm og koldrøget fisk. Der er mange opskrifter, enkle og komplekse. Til hjemmebrug kan følgende anbefales. Alle ingredienser gives pr. 1 kg skåret chum laks.
Krydret honningmarinade:
- drikkevand - 2 l;
- flydende honning - 100-120 ml;
- friskpresset citronsaft - 100 ml;
- groft salt - 15-20 g;
- oliven (eller anden raffineret vegetabilsk olie) - 150 ml;
- malet kanel - 8-10 g;
- malet sort peber - efter smag (1,5-2 knivspidser).
Alle komponenter tilsættes blot til varmt vand og bringes i kog.Derefter afkøles væsken til kropstemperatur og hældes over fisken inden den ryges i mindst 12-15 timer.
Citrus marinade:
- drikkevand - 1 l;
- citron og appelsin (eller grapefrugt) - halvdelen hver;
- medium løg - 1 stk.;
- salt - 2 spsk. l.;
- sukker - 1 tsk;
- laurbærblad - 2-3 stk.;
- malet sort og rød peber, kanel - 3-5 g hver;
- krydrede krydderurter efter smag (timian, timian, oregano, rosmarin, merian) - ca. 10 g blanding.
For at forberede en marinade til rygning af chum laks, bland alle ingredienserne, skræl først citrusfrugterne til en frugtkød og skær og hak løget fint. Blandingen koges i 10 minutter, efterlades i cirka et kvarter, filtreres derefter, afkøles og hældes over fisken. Det tager 18-20 timer at marinere.
Vinmarinade:
- drikkevand - 0,5 l;
- rødvin (tør er bedre, men halvsød er også velegnet) – 0,25 l;
- salt - 1 spsk. l.;
- frisk revet eller malet ingefær - 10 g;
- frisk rosmarin - 1-2 kviste;
- kommenfrø - 3-5 g;
- nelliker – 5-8 stk.
Vand koges med salt og nelliker. Efter afkøling til kropstemperatur tilsættes andre ingredienser. Marinaden røres, får lov at trække i 15-20 minutter, derefter hældes chum laks i. Du kan begynde at ryge efter 8-10 timer.
Sådan ryger du chum laks
Begge metoder til at ryge chum fisk - kolde og varme - kan gøres derhjemme. Du skal vælge ikke kun baseret på smagen af det færdige produkt, men også under hensyntagen til andre faktorer - for eksempel tiden brugt på madlavning, tilstedeværelsen af et specielt røgeri.
Varmrøget chum laks opskrifter
At ryge chum laks ved hjælp af varmrygningsmetoden er den bedst egnede mulighed for dem, der bare "mesterer videnskaben." Teknikken giver mulighed for visse eksperimenter og improvisationer og kræver ikke streng overholdelse af algoritmen.Et andet klart plus er, at fisken steger hurtigere.
Sådan ryger du varmrøget chum laks i et røgeri
Varmrøget chum laks i et røgeri tilberedes som følger:
- Hæld et par håndfulde savsmuld eller små træflis i bunden, efter du har lagt dem i blød i vand og tørret dem. Nogle anbefaler at blande dem med 2-3 spsk sukker – det vil give fisken en smuk skygge.
- Hæng den tilberedte fisk på kroge eller på en trådrist inde i røgeriet. Det er tilrådeligt, at stykkerne eller dele af fileten ikke kommer i kontakt med hinanden.
- Tilslut røret, gennem hvilket røgen vil strømme. Tænd et bål eller grill under røgeriet, så du opnår en konstant flamme.
- Efter 30-40 minutter skal du åbne det øverste låg lidt for at slippe af med overskydende fugt. Hvis dette ikke gøres, vil varmrøget chum laks være for "løs".
- Når fisken er klar, tag rygeren af varmen og lad den køle af. Du kan ikke tage den ud med det samme - den kan smuldre.
Vigtig! Den bedst egnede "røgkilde" er frugttræer, el, bøg og ahorn.
Enhver fyrresavsmuld under rygningsprocessen giver fisken en ubehagelig "harpiksagtig" smag
Varmrøget chum laks derhjemme (i et rygeskab)
Et rygeskab er en hjemmeanalog af en struktur, der har et varmeelement drevet af elektricitet.
Den største fordel ved en sådan enhed er evnen til nemt at opretholde den nødvendige temperatur ved 80-110°C
Teknologien ligner den, der er beskrevet ovenfor. Også her kræves flis til at ryge chum laks. Fisken hænges på kroge eller lægges ud på en grill, rygeskabet lukkes, tændes og ventes til kogt.
Varmrøget chum laksehoveder
De hoveder, der er tilbage efter at have skåret fisk, kan også varmrøges. Der er ret meget kød tilbage i dem. Og selvom ikke alle kan spise dette, betragtes hoveder blandt de nordlige folk som en rigtig delikatesse, især kinder. Selv øjne og brusk bliver spist.
Teknologien til varme rygehoveder adskiller sig ikke fra hvordan fisken selv røges. Den eneste advarsel er, at det tager kortere tid.
Det er mere bekvemt at placere hovederne på et gitter end at hænge dem
Opskrifter på koldrøgende chum laks
Det er umuligt at ryge koldrøget chum laks ved hjælp af "håndværks"-anordninger. Det er nødvendigt at have et specielt røgeri eller røggenerator, ellers vil det simpelthen ikke være muligt at opretholde den nødvendige konstante temperatur på omkring 27-30°C.
Sådan ryger du koldrøget chum laks i et røgeri
Den største forskel i designet af et røgeri til koldrøgning er den større afstand fra røgkilden til det, der er indeni (ca. 2 m).
Når røgen passerer gennem røret, har den tid til at afkøle til den nødvendige temperatur.
Røgkilden er også savsmuld eller små spåner (fortrinsvis har de samme størrelse). Det er bedre at hænge chum laksefilet til koldrøgning, så det bliver behandlet mere jævnt af røgen. Stykkerne er lagt ud på stativer.
En nødvendig betingelse for høj kvalitet af det færdige produkt er proceskontinuitet. Ideelt set bør det slet ikke stoppes. Men hvis det ikke lykkes, i hvert fald de første 6-8 timer.
Beredskabet af koldrøget chum laks bestemmes ud fra den karakteristiske aroma, tørhed af huden og dens gyldenbrune nuance.
Koldrøgning af chum laks med røggenerator
En røggenerator er en enhed, der ikke findes i alle køkkener. I mellemtiden er enheden meget nyttig. Dens kompakthed og enkle design gør, at den kan bruges til at ryge chum laks både varm og kold, både derhjemme og i marken. Røggeneratoren regulerer uafhængigt processen med at tilføre røg til rygeskabet (industriel produktion eller hjemmelavet).
Koldrøget chumlaks tilberedes ved hjælp af en røggenerator som følger:
- Placer savsmuld eller små spåner med et fugtindhold på højst 14-15 % i enhedens krop. Tilslut med et rør til rygeskabet.
- Placer chum laksen indeni til rygning og tænd brændstoffet.
Moderne røggeneratorer er udstyret med filtreringssystemer. Takket være dette tilbageholdes sodpartikler.
Efter rygning med en røggenerator kan chum laks spises med det samme; der er ingen grund til at ventilere den.
Sådan laver du koldrøget chum laksehoveder
Koldrøget chum laksehoveder tilberedes på samme måde som selve fisken. Til dette kan du bruge både et røgeri og en røggenerator.
Det tager omkring tre gange kortere tid at bringe hovederne klar end en hel chum laks
Rygetid
Chum laks er ikke den største røde fisk. Dens gennemsnitlige vægt er 3-5 kg. Efter skæring er der endnu mindre tilbage. Vægten af en filet overstiger som regel ikke 2 kg. Derfor tager varmrygning cirka 1,5-2 timer. Hvis hovederne er røget - 35-40 minutter. Du kan tjekke beredskabet ved at gennembore chum laksen med en træpind - der må ikke komme væske ud.
Koldrøgning tager 2-3 dage, hvis fileten er røget. Koldrøget chum laks og hoveder vil være klar om cirka en dag. For at afgøre, om det er tid til at tage delikatessen ud, skal du skære et stykke kød fra under huden.Det skal være let, tæt, elastisk, uden at sive juice.
Opbevaringsregler og perioder
Hjemmelavet chum laks, både varm og kold røget, fordærves ret hurtigt. Derfor anbefales det ikke at tilberede det i store portioner på én gang. I køleskabet holder varmrøget fisk op til 4 dage, koldrøget fisk – op til 10. I dette tilfælde skal det pakkes i husholdningsfilm, bagepapir, folie eller en vakuumbeholder.
Du kan opbevare røget chumlaks i fryseren i op til to måneder. Det gælder både varm- og koldrøget fisk. Det skal placeres i en vakuumbeholder eller forseglet plastikpose med lynlås. Chum laks pakkes i små portioner - det anbefales ikke at fryse det igen.
Konklusion
Varm og koldrøget chum laks derhjemme er tilberedt efter mange forskellige opskrifter. En hjemmelavet delikatesse er, i modsætning til et butikskøbt produkt, helt naturlig og indeholder ikke konserveringsmidler, farvestoffer, smagsstoffer eller andre kemiske tilsætningsstoffer.
