Indhold
Folk, der er involveret i hjemmevinfremstilling, støder nogle gange på dette problem, når gæringen af vinmusten pludselig stopper. I dette tilfælde er det ret svært at afgøre, hvorfor gæringen stoppede, fordi en sådan hændelse kan ske, selvom al teknologien til fremstilling af hjemmelavet vin følges. EN Dette problem er ret alvorligt, fordi det kan føre til skader på hele vinmaterialet, hvilket betyder, at vinmagerens arbejde går i vasken, og produkterne kan smides ud.
For at beslutte, hvad du skal gøre i en sådan situation, skal du først finde ud af, hvorfor vinen holdt op med at gære i et bestemt tilfælde. Hvilke faktorer kan få gæringen af hjemmelavet vin til at stoppe, og hvordan denne proces kan genoptages - dette vil være emnet for artiklen.
Egenskaber ved gæringsprocessen
Teknologien til fremstilling af hjemmelavet vin kan være anderledes, og forskellige produkter kan bruges til vinfremstilling: frugter, bær, druer. Men alligevel hjemmelavet vin skal gennemgå en gæringsproces, ellers bliver saften af frugt og bær ikke til en vindrik.
Vin- eller gærsvampe er ansvarlige for gæringen af frugtsaft. Typisk findes sådanne svampe på skrællen af frugter og bær og fremstår som en hvidlig eller grålig belægning.
Disse svampe lever af sukker; i løbet af deres liv behandler de sukker og forvandler det til alkohol - dette gør saften til en alkoholisk drik. Ud over alkohol produceres der kuldioxid under gæringsprocessen, som er det, der puster handskerne på vinflasker eller kommer ud i form af luftbobler under vandforseglingen.
Naturligt sukker findes i næsten alle frugter eller bær; kun deres mængde kan variere. De produkter, der egner sig til vinfremstilling, er dem, der har et ret højt indhold af naturligt sukker i form af glukose, saccharose og fructose.
Sukkerindholdet i frugt og bær kan afhænge af faktorer som:
- sort afgrøde;
- modenhed af frugter eller druer;
- frugtplukningstid;
- lagringstiden for frugter i intervallet mellem høst og lægning af vin.
For at tilberede hjemmelavet vin af høj kvalitet anbefales det kun at indsamle fuldt modne frugter og bær, for at gøre dette inden for den foreskrevne tidsramme, for at foretrække sorter, der er karakteriseret ved højt sukkerindhold i frugten (frugtens smag skal være mere sød end sur).
Det utilstrækkelige naturlige sukkerindhold i produkter tvinger vinproducenter til at bruge ekstra granuleret sukker. Vanskeligheden er, at det er meget svært at beregne den passende mængde sukker, så det er bedre straks at tage moderat søde frugter og bær til hjemmelavet vin.
Hvorfor gærer hjemmelavet vin ikke?
Ikke kun begyndere, men også erfarne vinproducenter kan støde på problemet med at stoppe gæringen af hjemmelavet vin. i øvrigt Vinen gærer muligvis ikke i starten, eller den holder pludselig op med at gære. Det kan der være flere årsager til, alle kræver en særlig løsning.
Hvorfor hjemmelavet vin kan stoppe med at gære:
- Der er gået for lidt tid. Vinsvampe har brug for tid til at begynde deres arbejde. Gæraktiveringshastigheden afhænger af flere faktorer, herunder: vinens sukkerindhold, typen af råvare, mostens temperatur, typen af starter eller svampetypen. I nogle tilfælde kan vinen begynde at gære et par timer efter, at flasken er blevet forseglet med en vandforsegling. Og det sker også, at gæringen først begynder efter tre dage. Begge disse situationer er normen, men vinmageren bør begynde at bekymre sig, når vinen ikke gærer i mere end tre til fire dage fra det øjeblik, hvor urten er gæret.
- Vinbeholderen er ikke forseglet. Faktum er, at normal gæring af hjemmelavet vin bør ske, når produktet er helt forseglet, det vil sige, at luft udefra ikke må komme ind i vinen. Det er ikke luften i sig selv, der er farlig for vin, men ilten i den. Det er ilt, der får urten til at syrne, og vinen bliver til sidst til vineddike. Det sker ofte, at en vinmager tror, at hans vin ikke gærer, fordi han vurderer ud fra en tømt handske eller fraværet af bobler i vandforseglingen, men det viser sig, at flasken ikke er tæt lukket. Som et resultat slipper kuldioxid ud under låget eller under handskens elastik, så det bliver tømt for luft. Vinen gærer stadig, man kan bare ikke se den. Det ser ud til, at der ikke er noget farligt i en sådan situation, men det er ikke tilfældet. Faktum er, at i slutningen af processen svækkes fermenteringen, trykket af kuldioxid bliver mindre stærkt. På grund af dette kan ilt fra luften nemt komme ind i beholderen og ødelægge den næsten gærede vin.
- Temperatursvingninger. For normal gæring skal vinen opbevares i et rum med en temperatur på 16 til 27 grader. Svampe lever og arbejder, indtil vinens temperatur falder til under 10 grader og kommer op over 30. Hvis den afkøles, "falder gæren i søvn" og udfældes, og hvis vinen bliver overophedet, dør svampene simpelthen. Vinsvampe kan heller ikke lide temperaturudsving: vin vil kun gære godt ved en stabil temperatur.
- Overtrædelse af sukkerindhold. Acceptable grænser for sukkerprocenten i vin er fra 10 til 20 %. Hvis disse grænser overtrædes, stopper gæringen. Med et fald i sukkerindholdet har svampene intet at behandle, idet alt sukkeret i urten omdannes til alkohol, dør de. Når der er for meget sukker i vin, kan gæren ikke klare mængden og vinen bevares.
- "Ikke-virkende" gær. De fleste vinproducenter bruger vildgær til at lave hjemmelavet alkohol, det vil sige dem, der findes på skræl af frugter og bær. Vilde svampe er meget uforudsigelige; de kan i begyndelsen udvikle kraftig aktivitet og derefter brat stoppe gæringen af vin. Dette er også muligt, hvis der er utilstrækkelig gærmængde, f.eks. når frugterne er blevet vasket eller det regnede på høstaftenen.
- Tykkelsen af bær- eller frugtjuice. Nogle vinprodukter, såsom blommer, ribs, røn, er meget svære at frigive juice, efter knusning danner de en tyk puré. Det er blevet afsløret, at jo tykkere urten er, jo sværere er den at gære.
- Skimmelsvamp. Når du tilbereder hjemmelavet vin, er det meget vigtigt at opretholde fuldstændig sterilitet: beholdere, hænder, produkter. For at undgå at forurene vinen med skimmelsvampe, skal alle redskaber steriliseres og vaskes med sodavand. Du bør ikke putte rådne eller fordærvede produkter i urten, de kan være forurenet med skimmelsvamp.Desuden er det ikke tilladt at bruge materiale, der allerede har spor af skimmelsvamp. Derfor, før vin tilberedes, sorteres bær og frugter omhyggeligt.
- Naturlig afslutning på gæringen. Når alkoholindholdet i vin når 10-14%, dør vingær. Derfor kan hjemmelavet vin ikke være stærkere (medmindre den er fikset med alkohol, selvfølgelig). Oftest varer gæringen af hjemmelavet vin fra 14 til 35 dage, hvorefter processen gradvist bremses, indtil den stopper helt. Du kan finde ud af dette ved udseendet af sediment i bunden af flasken, klaringen af selve vinen og fraværet af bobler i vandtætningsdesignet eller en tømt handske.
Hvad skal man gøre for at få vin til at gære
Efter at have fundet ud af, hvorfor urten stoppede (eller ikke begyndte) at gære, kan du prøve at rette op på denne situation. Metoder til at løse problemet afhænger af årsagen.
Så, Du kan få vin til at gære på følgende måder:
- forstærk lågets eller vandtætningens tæthed. For at gøre dette kan du bruge dej eller anden klæbende masse, som du kan bruge til at overtrække flaskehalsen ved kontaktpunktet med låget eller handsken. Åbn flasken sjældnere, og hvis du gør det, så gør det kun i et par minutter.
- Giv vinen en konstant passende temperatur - fra 16 til 27 grader. Hvis urten er overophedet, kan du prøve at tilsætte lidt speciel vingær - gæringen skal starte igen.
- Hvis vinen ikke er begyndt at gære inden for fire dage, og den ser for tyk ud, kan du prøve at fortynde mosten ved at tilsætte en portion sur saft eller vand.Væske bør ikke udgøre mere end 15 % af det samlede volumen.
- Tjek dit sukkerniveau med en speciel enhed - et hydrometer. Hvis et sådant værktøj ikke er ved hånden, skal du smage vinen: den skal være sød, som te eller kompot, men ikke klør (som f.eks. marmelade) og ikke sur. Du kan ikke tilsætte mere end 50-100 g sukker for hver liter juice, ellers starter gæringen ikke. Det er bedre at tilføje granuleret sukker fraktioneret i små lige store dele med flere dages mellemrum. På denne måde vil svampene behandle sukkeret gradvist, hvilket vil forlænge gæringen af vinen.
- Når årsagen til at stoppe gæringen er gær af dårlig kvalitet eller utilstrækkelig mængde, skal du tilføje en frisk portion svampe. De kan findes i speciel surdej, butiksgær til vin, i kvalitetsrosiner eller i enkelte uvaskede druer. Disse komponenter tilsættes urten og blandes.
Dette kan gøres på flere måder: tilsæt alkohol til urten, tag flasken ind i et rum med en temperatur under 10 grader, opvarm vinen til 35-55 grader (denne proces kaldes pasteurisering). I alle disse tilfælde dør svampene, og gæringen stopper.
Hvis hjemmelavet vin er holdt op med at gære, er det endnu ikke en grund til at smide den ud – situationen kan rettes op. Først og fremmest skal vinmageren finde ud af, hvorfor dette skete, hvor han overtrådte teknologien, og derefter træffe passende foranstaltninger.
Der er også tilfælde, hvor det er umuligt at hjælpe vinen. Så er der kun tilbage at lære af dine egne fejl for at forhindre dem i at ske i fremtiden.
