Indhold
Ryzhiki kaldes kongesvampe for deres uforlignelige smag og aroma, samt for det faktum, at de, når de saltes, hverken kræver iblødsætning eller varmebehandling. Derfor tilberedes safranmælkehætter oftest til vinteren ved hjælp af syltning. Ikke desto mindre står mange husmødre over for en situation, hvor alt ser ud til at være gjort korrekt og efter opskriften, men safranmælkehætterne er blevet sure. Hvad det betyder, hvilke årsager der kan føre til forsuring, og hvad der kan gøres ved det, vil blive diskuteret yderligere.
Hvorfor gærede safranmælkehætter?
Safranmælkehætter kan gære af forskellige årsager. Det sker også, at tegnene på normal gæring, som kan betragtes som standard, når man sylter safranmælkehætter, forveksles af mange nybegyndere husmødre for farlige symptomer. Så hvis der efter flere dages pres dukker en tynd stribe mug op på overfladen af svampene, så skal du ikke bekymre dig for meget. Dette er en næsten normal proces, der opstår på grund af kontakt med ilt i luften. Og i enhver opskrift, der beskriver saltning af safranmælkehætter på en kold måde, skal det angives, at i løbet af gæringsperioden under tryk (3-5 uger), en gang hver 2.-3. dag, dækker stoffet svampene og selve pressen skal vaskes.Det er bedst at koge dem i lidt vand eller endda bruge et nyt klæde.
En lignende situation kan ske, når det ser ud til, at safranmælksvampe har gæret i de krukker, hvor de blev overført efter et kort ophold under undertrykkelse. Hvis gæringsprocessen ikke er afsluttet (og den tager fra 2 til 6 uger, afhængig af temperaturen), kan der opstå bobler på overfladen af saltlagen, og selve saltlagen vil langsomt begynde at flyde ud af løst dækkede glas. Dette er helt normalt. Du skal blot nøje følge instruktionerne for, hvor længe de saltede safranmælkehætter skal holdes under tryk. Her er det vigtigt at tjekke om svampene er syrnede eller ej. I det første tilfælde er det nødvendigt at træffe effektive foranstaltninger. Hvis smagen af saltlagen ikke har ændret sig, så er svampene ret spiselige, og du skal bare vente.
Men ofte opstår den situation, at man skal opbevare krukker med safranmælkehætter, der endnu ikke er gæret, i køleskabet, da det er svært at finde et andet lige så koldt sted. I dette tilfælde skal krukkerne placeres i yderligere beholdere eller i tykke plastikposer for ikke at plette køleskabets hylder. Men før eller siden (i gennemsnit efter 3-4 uger) stopper gæringsprocessen, og du kan løsne kontrollen over de saltede svampe og ikke længere være bange for, at de bliver sure.
Det er en anden sag, hvis saltede safranmælkehætter bliver sure på grund af manglende overholdelse af visse forberedelses- eller opbevaringsregler.
Mange husmødre, ved inerti, kan lide at bløde svampe i vand før saltning. Denne procedure kræves trods alt af alle typer mælkesvampe og andre lamellære svampe. Men safranmælkehætter har en meget negativ holdning til denne procedure. De tilhører kategori 1 spisesvampe og behøver slet ikke udblødning.Det er ikke for ingenting, at den bedste klassiske metode til at salte safranmælkehætter er tør, det vil sige uden adgang til vand overhovedet. Derfor, hvis safranmælkehætterne bliver sure under saltning, skal du først og fremmest huske, om de blev efterladt i vandet uden opsyn i nogen tid. Dette kan påvirke deres struktur negativt og føre til efterfølgende surring.
I processen med at salte safranmælkehætter er det bydende nødvendigt at bruge undertrykkelse. Da det er denne, der er med til konstant at holde svampene under overfladen af saltlagen. Hvis nogle dele af svampene ikke er nedsænket i saltlage, vil sandsynligheden for, at de bliver sure, og der opstår mug, øges mange gange. Oftest er det kun selve undertrykkelsen, der stikker op af saltlagen. Da det kommer i kontakt med camelina-lage og luft på samme tid, er det af denne grund, at det med jævne mellemrum skal fjernes og vaskes grundigt med varmt vand, så svampene ikke bliver sure. Denne faktor er især vigtig ved brug af kold og tør saltning.
Endelig er den passende lufttemperatur og lysforhold, hvorunder saltning og efterfølgende opbevaring af safranmælkehætter finder sted, meget vigtige. Når lys rammer beholdere med svampe, kan de let blive sure. Det samme sker, når opbevaringstemperaturen stiger over +6 °C.
Hvad skal man gøre med safranmælkehætter, hvis de er sure
Hvis de saltede safranmælkehatte trods alt er blevet sure efter endt gæringsperiode, så kan du gøre følgende med svampene:
- Fjern dem fra beholderen, skyl under rindende vand og læg dem i en gryde med kogende vand, hvortil der tilsættes 30 g salt og 5 g citronsyre pr. 1 liter brugt vand.
- Dræn al den tidligere væske, skyl beholderen grundigt med sodavand og skyl med kogende vand.
- Kog safranmælkehætterne i ca. 7-10 minutter, læg dem derefter i et dørslag og lad overskydende væske dryppe af.
- Forbered frisk saltlage ved at opløse 1 spsk stensalt i 1 liter vand.
- Læg ½ tsk i en steriliseret krukke. sennepsfrø, læg svampe ovenpå og hæld frisk lage.
Smagen af saltede safranmælkehætter vil ændre sig lidt fra tilsætning af sennep, men vil ikke ødelægge det overordnede billede.
Forresten, når du leder efter et svar på spørgsmålet om, hvad du skal gøre med syltede safranmælkehætter, hvis de er gæret, kan du bruge det samme råd. Du skal bare fylde dem med frisk marinade, hvortil det er bedre at tilføje lidt mere eddike til konservering.
Sådan salter du korrekt safranmælkehætter, så de ikke bliver sure
For at forhindre saltede safranmælkehætter i at gære, er det nødvendigt at tage syltningsproceduren seriøst fra begyndelsen og nøje følge alle forberedelsesinstruktioner.
Først og fremmest, hvis tørsaltning ikke bruges, er det nødvendigt at omhyggeligt befri svampene fra planterester og især partikler af jord eller sand ved hjælp af vand. Men du skal huske, at du ikke bør lægge safranmælkehætterne i blød i vand i lang tid.
Mange husmødre bruger udelukkende varm saltning for at forhindre, at safranmælkehætter bliver sure. Det vil sige, kog svampene inden saltning eller hæld i det mindste kogende vand over dem.
Salt skal tilsættes med en hastighed på 1,5 kopper pr. 10 liters spand safranmælkehætter.
Da salt er det vigtigste konserveringsmiddel, er det bedre at overdrive det lidt end at undersalte det. Den salte opløsning forhindrer svampene i at blive sure.Og hvis det er for salt, så kan du, når du spiser safranmælkehætterne, skylle dem let i koldt rindende vand.
Bejdsebeholderen skal være emaljeret, glas, keramik eller træ. Du må under ingen omstændigheder bruge metalredskaber.
Til sidst er det vigtigste, at du skal sikre dig, at alle svampe ved syltning er dækket hoved til hoved med lage. Placer dem i den forberedte beholder så tæt som muligt, drys med salt og krydderier og pres, indtil der frigives rigeligt saft. Hvis den naturlige svampesaft pludselig ikke er nok, så tilsæt saltlage og sørg for at lægge pres på toppen. Pressen skal vælges, så dens vægt er nok til at sikre, at alle svampene forsvinder under væskeniveauet.
Under lokale forhold kan syltede safranmælkehætter ikke stå i mere end en dag, før fermenteringsprocessen begynder. Så flyttes de til et koldt sted, ellers bliver de helt sikkert sure.
Mens det er under pres, er det nødvendigt konstant at overvåge farven på saltlage. Den skal have en rødlig farvetone og en attraktiv svampearoma. Hvis farven er ændret og blevet grå, betyder det, at safranmælkehætterne kunne være blevet sure, så det er nødvendigt at træffe redningsforanstaltninger hurtigst muligt.
Konklusion
Hvis safranmælkehætterne er blevet sure, skal du ikke smide dem ud med det samme. Først skal du forstå situationen og finde ud af, hvad der blev gjort forkert. Måske er dette generelt den normale tilstand for svampe under gæringen. Og hvis ikke, så kan situationen være fuldstændig korrigerbar. Du skal bare gøre en ekstra indsats.
efter tre dage med kold syltning har safranmælkehætterne en skarp smag, ligesom bedstemødre plejede at sylte agurker i en tønde, er det normalt?
God eftermiddag
Nej, sådan skulle det ikke være. Den skarpe smag af svampe indikerer, at gæringsprocessen er begyndt. Dette er meget uønsket. Inden det er for sent, kan du rette situationen på følgende måde:
• dræn saltlagen;
• skyl alle svampe to gange under rindende vand;
• kog svampene i saltet vand i mindst 10 minutter (1 spsk salt pr. 1 liter vand);
• læg safranmælkehætterne i en ren skål og hæld frisklavet lage i en mængde på 2 spsk. l. til 1 liter vand. Det er tilladt at bruge krydderier og krydderier efter smag.
Saltede safranmælkehætter skal opbevares ved en temperatur, der ikke er højere end +5˚C, helst i køleskabet.