Saltede sorte mælkesvampe: 11 opskrifter

Mælkesvampe er mystiske svampe, der over hele verden anses for at være uspiselige på grund af den skarpe mælkesaft, der udstråler fra deres frugtkød. Men i Rus' har de længe været værdsat på niveau med boletussvampe, og saltede mælkesvampe var en delikatesse, der var et kongeligt bord værdig. Saltning af sorte mælkesvampe er ikke sværere end nogen anden sort. Det er svært at forestille sig en mere værdig snack, der smager bedre, og svampene i pickles ændrer deres sorte farve til en ædel mørk kirsebærfarve.

Sådan saltes sorte mælkesvampe korrekt

Blandt erfarne svampeplukkere har sorte mælkesvampe mange "hjemme" navne, og en af ​​de mest kærlige og udbredte er nigella. De tykkeste, tætteste og mest kødfulde hætter er dem af svampe, der vokser blandt løvtræer. Nigella fra nåleskove har tyndere hætter. Selvom disse svampe dukker op fra midten af ​​juli til anden halvdel af oktober, er det bedst at samle dem fra slutningen af ​​august og hele den første halvdel af efteråret. Faktum er, at sorte mælkesvampe dyrket under varme forhold ikke opbevares godt og ofte bliver mugne, når de saltes. Og svampe indsamlet i koldt vejr har en lysere smag og bedre konservering.

For at sylte sorte mælkesvampe derhjemme er det vigtigt at vælge den rigtige beholder.

Traditionelle trætønder og baljer samt emalje eller glasvarer er bedst egnede til fremstilling af saltede svampe. Vask sidstnævnte grundigt med natron og tør grundigt i ovnen ved høj temperatur.

Med træbeholdere bliver der lidt mere ballade. Under alle omstændigheder skal de ligge i blød i vand i flere dage, så træet kan svulme op og blive vandtæt. Nye egetræsbaljer skal ligge i blød i mindst 2 uger for helt at fjerne tanniner, som kan gøre både svampe og saltlage sorte.

Derudover vaskes egetræsbaljer med en stiv børste og hældes med en kogende opløsning med tilsætning af kaustisk soda (5 g pr. 1 liter vand) og ryges også med svovl. Kun i dette tilfælde kan du være helt sikker på ødelæggelsen af ​​alle bakterier akkumuleret i karrets sprækker.

Inden der saltes sorte mælkesvampe, skal svampene først sorteres efter størrelse. Hvis det er muligt, saltes svampe af forskellig størrelse adskilt fra hinanden. Hvis dette ikke er muligt, skæres store svampe i flere dele. Til syltning bruges normalt kun svampehætter.

Da nigella vokser i den meget tykke skovbund, samler der sig en masse naturligt affald på dem. Derfor er proceduren til at rense dem fra snavs meget vigtig. For at fjerne alt snavs grundigt, brug en svamp, en stiv børste og endda en køkkenkniv, når du skal skrabe de sværeste områder af.

Ved afslutningen af ​​proceduren vaskes de rensede svampe godt under rindende vand, og til sidst fjernes alle de mindste forurenende stoffer.

Tiden er inde til at beslutte sig for metoden til saltning af nigella. Der er to af dem: varme og kolde. Den første, hurtigere, kræver kogning af svampene. Ved at bruge den kolde metode med syltning af mælkesvampe undgås varmebehandling, så svampene viser sig at være særligt velsmagende, sprøde og sunde. Den kolde metode går selvfølgelig ud på at bruge mere tid på at lave saltede svampe. Men mange husmødre vælger det ikke desto mindre, fordi det giver følgende fordele:

1. Den kolde metode er især praktisk til syltning af store mængder svampe, især ved brug af træbaljer.
   
2. Hvis svampehøsten høstes gradvist over flere uger, er det kun den kolde metode, der gør det muligt at sylte nigella i en beholder, gradvist tilføje dem der, efterhånden som de ankommer fra skoven.
3. For folk, der stiller krav om udseendet af den færdige snack, vil den kolde metode være den bedste, da hele og tætte, ikke gamle svampe vælges til det, når det er muligt.
4. Endelig vil den mest tålmodige blive belønnet med en helt unik smag af saltmælksvampe, hvor alle sunde komponenter bevares uændret.
5. Og kun koldsaltede mælkesvampe kan prale af attraktiv sprødhed og tæthed.

Hvor længe skal sorte mælkesvampe ligge i blød før saltning

For at slippe af med bitterheden og skarpheden af ​​mælkesaften i nigella er der kun to måder: iblødsætning og kogning. Du kan salte sorte mælkesvampe uden at koge kun på en kold måde. Derfor er iblødsætningsproceduren obligatorisk for denne form for saltning.

Pillede og til sidst vaskede svampe hældes med koldt vand, så det dækker dem helt. De kan dækkes med et fladt fad ovenpå, så de er helt i vandmiljøet. Nogle gange tilsættes vandet 10 g salt og 2 g citronsyre pr. liter, men svampe kan lægges i blød uden tilsætningsstoffer. Det vigtigste er, at vandet hele tiden skal udskiftes med ferskvand. Det er bedst at gøre dette 2 gange om dagen.

Du kan sætte sorte mælkesvampe i blød før saltning i 24 timer til 5 dage. Den nøjagtige tid afhænger af svampenes størrelse, deres alder og nogle gange hvor de voksede. I gennemsnit varer iblødsætningsperioden fra 2 til 3 dage. Efter et par dage kan du skære et lille stykke af svampekødet af og smage til. Det er bedre at spytte stykket ud bagefter. Hvis direkte bitterhed ikke længere mærkes, kan du roligt gå videre til yderligere saltning.

Et andet tegn på, at mælkesvampe er klar til yderligere saltning, er, at erstatningsvandet forbliver let, men der kommer skum på det. På den første iblødsætningsdag bliver vandet i svampene hurtigt mørkere.

Sådan sylter du sorte mælkesvampe, så de er sprøde

For elskere af salte sprøde svampe er enhver opskrift på kold syltning af sorte mælkesvampe ideel. Dette er den eneste måde at få svampe, der er faste og ikke gennemblødte af saltning. Desuden har koldsaltede mælkesvampe evnen til at bevare deres sprøde egenskaber i lang tid - op til 6-8 måneder, når de opbevares under passende forhold. Ege-, kirsebær- og peberrodsblade tilføjer også ekstra knas til saltede svampe.

Sorte mælkesvampe koldsaltede efter en traditionel opskrift

Den traditionelle opskrift på fremstilling af saltmælksvampe involverer brugen af ​​mange krydrede og aromatiske tilsætningsstoffer, der supplerer og forbedrer svampens smag. At sylte sorte mælkesvampe vil være nemt selv for en nybegynder, hvis du bruger følgende trin-for-trin opskrift.

Påkrævet:

• 10 kg frisk nigella;
• 500 g groft stensalt;
• 20 dild blomsterstande sammen med frø;
• 40 g sorte peberkorn;
• 30 stykker hver af solbær-, kirsebær- og peberrodsblade.

Den kolde tilberedningsprocessen består af følgende trin:

1. Svampene sorteres fra og ryddes for affald, og rådne og mugne områder skæres ud, hvis det er nødvendigt.
   
2. Hættene er adskilt fra benene og efterlader kun et par centimeter.
3. Svampe lægges i blød i en stor bred beholder i 2 til 5 dage.
4. Efter iblødsætning vaskes de under rindende vand.
5. Forbered en beholder, der er egnet til syltning - en pande, en krukke, en spand.
6. Alle grønne krydderier vaskes og tørres.
7. Bunden af ​​den valgte beholder er dækket med en lille mængde peberrod, ribs og kirsebærblade med dildblomsterstande.
   Vigtig! Kirsebærblade, hvis de er fraværende, kan erstattes med laurbærblade.
8. Læg et lag svampe, ca. 5-7 cm tykke, med benene opad, drys med salt og en blanding af krydderier ovenpå.
   
9. På denne måde lægges lag på lag indtil svampene løber ud.
10. Det øverste lag drysses med salt mest generøst.
    
11. Du kan desuden dække det med et blad peberrod på toppen.
12. Dæk mælkesvampene med gaze eller anden bomuldsklud, tryk dem ovenpå med en træcirkel, hvorpå vægten lægges. Den nemmeste måde er at bruge en glaskrukke fyldt med vand som læs.
13. Beholderen med saltet nigella stilles i et køligt rum i 40-60 dage.
14. Inden for et par timer efter saltning vil svampene frigive saft, og hvis der var salt nok, vil de være helt dækket af saltvand. Hvis væskeniveauet er lavt, er det nødvendigt at tilføje saltvandsopløsning (30 g pr. 1 liter vand).
    
15. Efter et par dage skal de saltede mælkesvampe sætte sig lidt, og hvis det ønskes, kan du tilføje frisk, forudblødt nigella til dem til syltning.
16. Det anbefales ikke at smage nigella-svampe før 40 dage efter syltning, da den endelige fjernelse af bitterhed fra svampene i løbet af denne tid sker.
17. Hvis der alligevel opstår mug på overfladen af ​​stoffet eller svampene, skal det øverste lag smides væk, gazen skal koges, og lidt vodka skal tilsættes beholderen med sorte saltede mælkesvampe.
18. Fuldstændig saltede svampe skal anbringes i en ren og steriliseret krukke, lukkes med almindeligt plastiklåg og stilles køligt til opbevaring.

Sådan syltes sorte mælkesvampe med dild og hvidløg

Teknologien til at salte sorte mælkesvampe til vinteren ifølge denne opskrift er ikke fundamentalt forskellig fra den traditionelle kolde metode. Kurve med dild sammen med frø tilsættes normalt til svampe. Hvis du ikke kan finde friske dildblomster, kan du blot bruge tørre dildfrø. Til 10 kg nigella skal du bruge flere spiseskefulde frø.

Duften af ​​hvidløg kan nemt overvælde duften af ​​vilde mælkesvampe, så den bruges ikke ofte til saltning. Nogle erfarne svampeplukkere anbefaler at tilføje det til færdiglavede saltede svampe. Men hvis du vil lave svampe med aroma af hvidløg, skæres dens fed i små stykker og tilsættes i begyndelsen af ​​processen sammen med krydderier. Til 1 kg svampe tilsættes 3-4 fed hvidløg.

Syltning af sorte mælkesvampe med peberrod, ribs og kirsebærblade

Bladene fra alle tre planter bruges traditionelt til at lave saltet nigella ved hjælp af den kolde metode. Solbærblade giver smag til snacken. Kirsebærblade tilføjer styrke og skrøbelighed. Og peberrodsblade tilføjer skarphed og opretholder den tætte struktur af saltmælksvampene.

Kold syltning af sorte mælkesvampe med ege- og ribsblade

Hvis der kan findes egeblade til bejdsning af nigella, så kan vi antage, at processen vil foregå under næsten samme forhold som for hundreder af år siden. Faktisk brugte man i disse dage udelukkende egetræsfade til at lave syltede mælkesvampe, hvilket gav de færdige pickles en diskret pikant smag og skrøbelig elasticitet.Og brugen af ​​solbærblade vil fuldende det overordnede billede af harmoniske aromaer og smag.

Til 10 kg mælkesvampe skal du bruge:

• 400 g salt;
• 30-40 egeblade;
• 40-50 solbærblade med kviste.

Sådan koldesaltes sorte mælkesvampe med peberrodsrod og kålblade

Du får brug for:

• 5 kg nigella;
• 8 store og stærke blade af hvidkål;
• 220 g salt;
• 1 stor peberrodsrod;
• 20 dild blomsterstande;
• 20 blade af kirsebær og solbær;
• 1 hoved hvidløg.

Det er ikke svært at tilberede salte og sprøde sorte mælkesvampe efter denne opskrift på en kold måde:

1. Rensede og sorterede mælkesvampe hældes med saltvand (20 g pr. 1 liter vand) i 3-4 timer.
2. Derefter vaskes svampene og fyldes med almindeligt vand i 5-8 timer.
3. Kålblade skæres i flere store stykker.
4. Peberrodsrod og hvidløg pilles og skæres i tynde skiver.
5. Udblødte svampe lægges i det tilberedte fad, hætter ned, i lag to hætter tykke, lagdelt med peberrod, hvidløg og kirsebær- og ribsblade.
6. Kålblade lægges oven på det sidste lag, hvorpå en træcirkel er placeret, og en tung vægt lægges på den.
   
7. Lad beholderen med svampe stå i 2 dage ved stuetemperatur. I denne periode blandes svampene mindst 2-3 gange.
8. Læg derefter saltmælksvampene tæt i rene og tørre sterile glas, dæk med den frigivne saft og stil i køleskabet eller et andet koldt sted i 2 måneder.
9. Efter denne periode kan saltet nigella betragtes som klar.

Sådan koldsylles sorte mælkesvampe med løg

Løg er en fremragende tilføjelse til enhver form for svamp, når du sylter, og nigella er ingen undtagelse.

Svampe tilberedes efter den traditionelle opskrift på en kold måde ved hjælp af følgende ingredienser:

• en 10-liters spand mælkesvampe;
• 330 g salt;
• 5-6 store løg.

Sådan syltes sorte mælkesvampe med nelliker derhjemme

Ved at bruge den samme kolde metode kan du salte nigella med tilsætning af nelliker. Denne enkle opskrift på syltning af sorte mælkesvampe bruger kun nogle få ingredienser:

• 10 kg nigella;
• 45-50 g groft salt;
• 25 knopper af nelliker.

En simpel opskrift på saltning af sorte mælkesvampe ved hjælp af den kolde metode

Og for elskere af den naturlige smag af svampe vil følgende opskrift være interessant, som ikke bruger andet end selve mælkesvampene og salt. Nigella udmærker sig trods alt ved sin egen unikke, let syrlige og harpiksagtige smag.

Den maksimale saltlagekoncentration anvendes: for 1 kg svampe, mindst 50 g salt. Ellers er tilberedningsteknologien ikke anderledes end den traditionelle.

Sorte mælkesvampe: kold saltning i Altai-stil

I Altai er nigella-bejdsning blevet udført i mange århundreder, og følgende ingredienser bruges til tilberedning:

• 10 kg mælkesvampe;
• 500 g salt;
• 20 dild paraplyer;
• 5 hoveder hvidløg;
• 5 spsk. l. sort peber og allehånde;
• 20 knopper af nelliker.

Processen med at tilberede saltede svampe på en kold måde er traditionel og består af for-iblødsætning og derefter at lægge svampene ud i lag, lægge dem i lag med krydderier. Svampe skal saltes i cirka en måned under pres i et køligt rum. Det eneste, der skal holdes øje med, er, at saltmælksvampene konstant er dækket af flydende lage, ellers kan der opstå mug.

Kold syltning af sorte mælkesvampe med citronsyre

Citronsyre kan tilsættes sorte mælkesvampe både før de lægges i blød til syltning, og under selve syltningsprocessen, efter at svampene har frigivet en tilstrækkelig mængde saft under pressens vægt. Tilsætning af citronsyre fremmer bedre konservering af mælkesvampe og hurtigere saltning.

Til 10 kg nigella tilsættes 35 g citronsyre.

Regler for opbevaring af koldsaltede sorte mælkesvampe

Koldsaltede sortmælksvampe opbevares ved temperaturer fra + 2 °C til + 8 °C. Hvis opbevaring sker ved højere temperaturer, så er det meget sandsynligt, at de vil sure og endda blive mugne.

Saltede svampe bør heller ikke have lov til at fryse, da det fører til tab af form og nedbrydning i små stykker.

Konklusion

Enhver husmor bør være i stand til at salte sorte mælkesvampe til vinteren, fordi denne traditionelle russiske forretter hjælper både med at dekorere feriebordet og hjælpe med at klare visse sygdomme.

Anbefalede indlæg

Sauerkraut om dagen med eddike

Saltet kål med rødbeder

Sådan opbevarer du surkål

Hvordan man hurtigt sylter kål derhjemme

Syltning af grønne tomater i glas til vinteren

Kold syltning af grønne tomater i en gryde

Kolde saltede tomater

Letsaltede tomater med hvidløg i en pose: 6 opskrifter

Koldforarbejdede tomater under nylonlåg