Indhold
Enhver erfaren svampeplukker vil være enig i, at smagen af saltede svampe er så god, at selv de berømte mælkesvampe er ringere end den i denne henseende. Desuden er saltning af safranmælkehætter ikke så kompliceret en procedure. Men safranmælkehætter, under pres, aktiverer bare ved deres udseende intens spytudskillelse hos dem, der nogensinde har prøvet et sådant præparat.
Funktioner af saltning af safranmælkehætter under pres
Der er mange forskellige måder at sylte svampe på. Sandt nok, i det væsentlige kommer de alle ned til to vigtigste: kolde og varme. Kold saltning udføres uden foreløbig varmebehandling, det vil sige, at rå svampe bruges. I tilfældet med safranmælkehætter gik vi endnu længere. Kun disse svampe kan saltes ikke kun rå, men uden selv at gennembløde eller vaske dem i vand. Denne form for saltning kaldes tørsaltning. Du kan slet ikke undvære undertrykkelse; det er dette, der hjælper svampene med at frigive den nødvendige mængde juice.
Sandt nok er metoden kun egnet til meget unge svampe med en hættediameter på højst 5-7 cm, som desuden skal plukkes frisk. Derfor kan det ikke anbefales at tørsalte købte safranmælkehætter, for man kan aldrig vide præcis, hvornår de er skåret. Derudover bør safranmælkehætter til tørsaltning udelukkende indsamles på miljøvenlige steder, væk fra alle veje; dette er især vigtigt.
Ved almindelig koldsyltning vaskes safranmælkehætterne først grundigt i vand.
Det antages, at når du bruger begge disse metoder til kold syltning, ændrer safranmælkehætter deres farve og bliver mørke.
Selvom dette faktum ikke på nogen måde påvirker smagen af de færdige svampe, kan mange ikke lide udseendet af mørke safranmælkehætter rent æstetisk. Og de mener, at den eneste måde at undgå mørkfarvning af svampe på er at bruge varm syltning.
Dette er ikke helt sandt, selvom varm saltning faktisk kan bevare den attraktive lyse nuance af saltede safranmælkehætter. Mærkeligt nok, men ifølge nogle data bliver safranmælkehætter mørkere netop på grund af kontakt med koldt vand. Derfor, med omhyggelig brug af tørsaltningsmetoden, er safranmælkehætter ganske i stand til at forblive meget attraktive i udseende. Desuden bliver svampene utroligt sprøde og bevarer den unikke ånd fra skoven og fyrretræet.
Blandt selve safranmælkehætterne er der to underarter, lidt forskellige fra hinanden i udseende. Svampe indsamlet i en fyrreskov er kendetegnet ved en særlig tæthed, en tykkere stilk, med hættens rand lukket nedad. Disse safranmælkehætter er ideelle til enhver form for bejdsning under pres og vil forblive smukke og stærke, selvom ikke de mindste størrelser bruges.
De safranmælkehatte, der vokser i granskove, har en finere struktur, og deres størrelse er vigtig for bejdsning under pres. Når alt kommer til alt, skal store svampe skæres i flere dele. Og højst sandsynligt vil hatten ikke modstå sådanne test og vil smuldre. Dette faktum vil ikke påvirke smagen på nogen måde, men arbejdsemnets udseende bliver mindre præsentabelt.
Sådan syltes safranmælkehætter under pres
Uanset valg af saltemetode skal safranmælkehætterne under alle omstændigheder sorteres fra, kassere ødelagte eller ormefulde. Du skal også befri dem for rester af fyrrenåle og fastsiddende blade og andet skovaffald. Sandt nok giver safranmælkehætter normalt ikke svampeplukkere meget besvær med at rense dem. En vis mængde planterester kan kun akkumuleres i de centrale fordybninger af hætten. De er også sjældent ormefulde, så denne procedure kan håndteres ret hurtigt.
Uanset den valgte metode til syltning af safranmælkehætter, er det bydende nødvendigt at holde dem under pres under syltningen, især i de første faser af processen. Fordi det er undertrykkelse, der giver dig mulighed for at opretholde det nødvendige niveau af væske i beholderen med saltede svampe. Og kvaliteten af de syltede svampe afhænger af dette.
Kold måde
Denne syltningsmetode er meget populær for alle rørformede svampe, da den giver dig mulighed for at bevare alle de gavnlige stoffer og ikke kræver nogen varmebehandling.
Derudover er den noget praktisk og velkendt for de fleste svampeplukkere. Når alt kommer til alt, dyppes svampe bragt fra skoven simpelthen i saltet vand.Og i denne tilstand adskilles alt skovaffald meget hurtigt. Derudover kan ubudne gæster i form af orme heller ikke lide saltvand og vil meget hurtigt forlade deres levesteder og efterlade svampene rene.
Derefter lægges svampene ud på en vandret overflade dækket med et håndklæde for at lade dem tørre lidt.
I løbet af denne tid skal du forberede en beholder til syltning: en pande, spand eller krukke. Saltning af svampe i krukker er ikke særlig praktisk, netop fordi det er svært at vælge en presse, der passer til størrelsen. Normalt udføres saltningsprocessen i store beholdere, og efter færdiggørelsen overføres de saltede safranmælkehætter til glaskrukker til opbevaring.
Ryzhiki er så aromatiske og velsmagende svampe, at du ikke bør bruge en masse krydderier til syltning. Desuden foretrækker mange mennesker kun at bruge salt som krydderi. Selvom traditionelle krydderurter, såsom dild, peberrod, ribsblade og eg, stadig kan spille en positiv rolle i at bevare safranmælkehætter mod eventuel fordærv.
De vaskede safranmælkehætter lægges i lag i en beholder, og hvert lag drysses med groft salt (du kan tilføje dildfrø), der ikke når et par centimeter til kanterne. Et rent stykke stof lægges ovenpå, og der påføres tryk på det. Du kan placere et hvilket som helst fladt fad oven på stoffet for at øge trykområdet på de syltede svampe.
Beholdere med vand bruges oftest som undertrykkelse, men du kan også hente en tung flad sten. Når alt kommer til alt, vil brug af en flad undertrykkelse give dig mulighed for at dække beholderen med svampe med et låg, hvilket forhindrer fremmedlegemer og insekter i at komme ind i den under bejdseprocessen.
Svampene placeres på et køligt sted med en temperatur på højst + 10 ° C og opbevares under sådanne forhold i to uger. De skal overvåges og regelmæssigt (hver 2.-3. dag) fjerne trykket og stoffet, vaske dem i varmt vand, eller endda udskifte stoffet med et nyt. Dette gøres for at forhindre syrning og skimmelsvamp.
I løbet af få dage vil svampene frigive saft og sætte sig betydeligt. Hvis der på et tidspunkt bringes en anden portion safranmælkehætter fra skoven, så kan de uden frygt tilføjes til de allerede saltede. Selvfølgelig efter foreløbig rengøring og skylning.
Varm metode
Mange husmødre vælger den varme metode, på trods af at det tager længere tid at producere. Men svampene ændrer med garanti ikke deres farve, og mange mener, at yderligere varmebehandling aldrig vil være overflødig.
Der er flere typer varmsaltning af safranmælkehætter, og under alle omstændigheder er det bedre at bruge tryk til dem alle.
Oftest koges safranmælkehætter efter rensning blot i saltet vand i et kvarter, hvorefter de saltes på samme måde som beskrevet i den kolde metode.
Du behøver ikke koge det, men hæld blot kogende vand over de tilberedte svampe, dræn derefter vandet og sylte safranmælkehætterne på samme måde.
Og nogle gange lægges skrællede safranmælkehætter i kogende vand, hvortil den mængde salt og andre krydderier, der kræves til syltning, allerede er tilsat. De koges i denne lage i cirka 10 minutter. Derefter pakkes de tæt i glas og fyldes med varm lage. I dette tilfælde er det ikke nødvendigt at bruge undertrykkelse, men for bedre iblødsætning af svampe med saltlage er det stadig nødvendigt.
Saltede safranmælkehætter skal holdes under tryk i mindst 2-3 uger, hvorefter de kan overføres til glas, og sørg for, at de er helt dækket af saltlage.
Tør metode
Den tørre metode til syltning af safranmælkehætter er utrolig enkel. Svampe renses simpelthen for affald med en børste uden at bruge vand. Derefter placeres de i en forberedt beholder, drysset med salt og de ønskede krydderier.
Derefter lægges et klæde, tallerken eller træcirkel ovenpå og en anstændig vægt lægges. Der skal være salt nok, mindst 30 g pr. 1 kg svampe. Inden for et par timer skal der frigives så meget svampesaft i beholderen, at safranmælkehætterne er helt nedsænket i den.
Saltning af svampe foregår i et køligt rum med en temperatur på højst + 15 °C.
Opskrifter på safranmælkehætter under pres med trin-for-trin billeder
For at sylte safranmælkehætter under pres, kan du bruge en af nedenstående opskrifter.
Klassisk opskrift på safranmælkehætter under pres
Påkrævet:
- 2 kg safran mælkehætter;
- 3 spsk. l. salt;
- 3-4 dild paraplyer;
- kirsebær, ribsblade, enebærgrene - valgfrit.
Fremstilling:
- Svampene renses for affald, der er bragt fra skoven, der sidder fast på hætterne, og stænglerne, der er snavset i jorden, skæres af.
- Læg et par dildparaplyer og et lag safranmælkehætter med benene opad i bunden af en emaljepande, drys med salt.
- Fremgangsmåden gentages, indtil svampene er væk.
- Der lægges også blade af dild og andre krydderier ovenpå efter ønske.
- Dæk med en klud, tryk på den og send den til et køligt sted.
Krydrede safranmælkehætter under pres
Du får brug for:
- 3 kg safran mælkehætter;
- 3 spsk. l. salt;
- en knivspids citronsyre;
- 3 dild paraplyer;
- et bundt persille;
- 5 ærter hver af allehånde og sort peber;
- 3 knopper af nelliker;
- 2 laurbærblade.
Forberedelse:
- Svampene anbringes i en beholder med saltet vand og vaskes grundigt for at fjerne alle forurenende stoffer.
- Saltopløsningen drænes, svampene lægges i en gryde, frisk vand tilsættes og koges, skummet skum af, i cirka 10-15 minutter.
- Læg det i et dørslag og lad det dryppe af.
- Læg i en passende beholder, drys med krydderier og salt.
- Krydderier og krydderurter er også lagt ovenpå.
- Dæk det til med et klæde, sæt det under tryk og tag det til et koldt sted.
Safran mælkehætter under pres med peberrodsblade
Du får brug for:
- 1 kg safran mælkehætter;
- 2 spsk. l. salte (ufuldstændige);
- 4 fed hvidløg;
- 2 dild blomsterstande;
- peberrod, kirsebær, ribsblade;
- 15 sorte peberkorn.
Forberedelse:
- Safranmælkehætterne vaskes i vand.
- Læg dem i en passende beholder, og tilsæt gradvist alle de tilgængelige krydderier.
- Dæk toppen med de resterende blade.
- Dæk den til med et klæde, en skål, og tryk på den.
- Opbevar i en dag ved stuetemperatur, og flyt derefter til kølige forhold.
Hvor meget safran mælkehætter er saltet under undertrykkelse
Hvor længe man skal holde saltede safranmælkehætter under tryk afhænger af, hvilken syltningsmetode der er valgt.
Når du bruger den varme metode, kan svampe smages inden for få dage. Men det er tilrådeligt at holde dem under pres i omkring 2-3 uger.
Hvis det blev besluttet at salte safranmælkehætterne under tryk ved hjælp af den tørre metode, så kan du prøve dem om cirka en uge, selvom nogle ikke venter til den fastsatte tid. De vil først kunne saltes helt efter 1,5 måned.
Endelig, hvis der opnås pressede saltede safranmælkehætter som følge af kold gæring, skal de holdes i denne tilstand i mindst 1-2 måneder. Og derefter er det bedre ikke at fjerne undertrykkelsen, men at forlade det hele tiden, hvor svampene opbevares.
Vilkår og betingelser for opbevaring
Camelina-svampe saltet under tryk kan kun opbevares i et kølerum ved en temperatur, der ikke overstiger + 10 °C. Det er endnu bedre, at deres opbevaringstemperatur forbliver mellem +3 °C og +7 °C. I dette tilfælde vil sandsynligheden for syrning af saltede svampe blive minimeret. Du kan opbevare saltede safranmælkehætter under disse forhold i et år.
Konklusion
Ryzhiki under pres, tilberedt ved hjælp af en af metoderne beskrevet ovenfor, giver dig muligheden for at nyde en duftende og meget velsmagende snack til enhver tid. De passer nemt ind i hverdagsmenuen og bliver et rigtigt højdepunkt på højtidens fest.
