Indhold
Du kan fjerne bitterhed fra mælkesvampe, ikke kun ved iblødsætning, men også på andre måder. Først og fremmest skal du forstå, hvad der er årsagen til den bitre smag af svampe, og så bliver det klart, hvordan man fjerner den ubehagelige bitterhed.
Hvorfor smager mælkesvampe bittert?
Mælkesvampe klassificeres som spiselige eller betinget spiselige svampe. De bruges til saltning og syltning, tilsættes til kogte supper og endda stegt. Men denne særlige svampeart er kendetegnet ved et karakteristisk ubehageligt træk - råmælksvampe er bitre, og ofte fortsætter den ubehagelige smag selv efter forarbejdning.
Årsagen er, at den rå frugtkød indeholder en stor mængde mælkeagtig juice. Det giver ikke kun svampene en bitter smag, men får også den lyse svampemasse til at blive mørkere i pausen, nogle gange endda efter forarbejdning. Mens mælkesaften mætter frugtlegemets frugtkød, vil den være bitter.
Derfor hører mælkesvampe til kategorien af svampe, der kræver omhyggelig og langvarig behandling under tilberedning. Der er ingen giftige forbindelser i deres sammensætning, men hvis du forsømmer forberedelsen, vil den færdige ret vise sig at være smagløs, da der vil være for meget bitterhed tilbage i den.
Det er interessant, at nogle gange, selv efter forarbejdning, fortsætter frugtlegemerne med at smage bittert - det betyder, at algoritmen blev brudt, og mælkesaften kunne ikke fjernes fuldstændigt. Det er sædvanligt at vaske bitre pickles med vand, og hvis der mærkes en ubehagelig eftersmag i kogte eller stegte svampe, er der kun tilbage at tilføje flere krydderier og krydderier til den færdige ret.
Den bitre smag i svampekroppe skyldes tilstedeværelsen af mælkeagtig juice
Hvad skal man gøre for at forhindre mælkesvampe i at blive bitre
Der er gennemprøvede metoder til at fjerne ubehagelig bitterhed fra frugtkødet. Først og fremmest, umiddelbart efter plukning, skal svampene rengøres grundigt for snavs - ryst skovaffald og resterende jord af, fjern rådne områder og trim den nederste del af benene.
Før forarbejdning skal svampefangsten vaskes i koldt vand flere gange i træk.
- Den klassiske måde at fjerne bitterhed fra rå mælkesvampe er iblødsætning. Det tager meget tid, men giver næsten altid resultater - mælkesvampene bliver behagelige i smagen og bevarer også kødets lyse farve.
- For at suge mælkesvampe fra bitterhed skal du opbevare dem i vand i 2-3 dage; på kortere tid vil mælkesaften ikke nå at forlade svampekødet.
- Vandet skal skiftes regelmæssigt, det er tilrådeligt at gøre dette 3-4 gange om dagen, så det ikke stagnerer og surner. Hvis du lægger frugtlegemerne i blød i den samme væske, så vil der ikke være nogen fordel af dette - faktisk bliver hætterne liggende i deres egen mælkesaft, og den dårlige smag forsvinder ikke.Når du skifter vandet, skal du trykke let på frugtlegemerne i beholderen, dræne væsken helt og derefter fylde den med en frisk portion vand.
- Svampeplukkere oplever ofte, at svampehætter ved iblødsætning flyder til overfladen af vandet, og væsken dækker dem ikke helt. Det er nødvendigt at bekæmpe dette; i dette tilfælde presses hætterne ned fra oven med kraftig undertrykkelse. Hvis vandet ikke dækker dem helt, så vil det ikke være muligt at fjerne bitterheden, da mælkesaften forbliver i den del af frugtkødet, der ikke er i kontakt med vand.
Det er meget enkelt at bestemme, at produktet er klar til yderligere forarbejdning - du skal let slikke svampen på snittet. Hvis bitterheden ikke længere mærkes, betyder det, at mælkesaften er fjernet, og svampene egner sig til kold eller varm tilberedning.
Lang iblødsætning fjerner den bitre smag fuldstændigt
En anden måde at fjerne bitterhed fra mælkesvampe er kogning. Friske pillede svampe lægges i en gryde med saltet vand og koges i 10 minutter, og skift derefter vandet og gentag processen. Efter kogning skal frugtlegemerne lægges i et dørslag i mindst en halv time for at lade væsken dræne helt.
Nogle gange kan du opleve, at mælkesvampe smager bittert efter saltning. Det betyder, at teknologien på et af forarbejdningsstadierne var brudt, og mælkesaften forlod stadig ikke svampekødet helt.
Du behøver ikke at smide bitre pickles væk med det samme; du kan prøve at gemme svampene og fjerne bitterheden fra dem:
- Hvis syltede svampehatte er bitre, så er den nemmeste måde at fjerne den ubehagelige smag ved blot at skylle sylterne grundigt under koldt vand og derefter smage til med creme fraiche og krydderier. Ifølge gourmetanmeldelser forsvinder den resterende bitterhed i dette tilfælde.
- Hvis frugtlegemerne er meget bitre, kan du dræne saltlagen og opbevare svampene i koldt vand i 1-2 dage, og derefter sylte dem igen, denne gang tilsætte mere salt.
I begge tilfælde skal du gøre en indsats for at fjerne bitterheden. Dette vil dog hjælpe dig til ikke at stå helt uden saltede svampe.
Pickles med ubehagelig bitterhed kan simpelthen vaskes
Sådan fjerner du bitterhed fra mælkesvampe uden iblødsætning
Udblødsætning af bittermælksvampe i vand hjælper effektivt med at fjerne den dårlige smag, men er en ret langvarig opgave. Mange vil gerne på en eller anden måde fremskynde processen og fjerne bitterheden fra svampekødet på et par timer.
Det kan desværre ikke lade sig gøre uden nogen form for behandling overhovedet. Den bitre smag afhænger af tilstedeværelsen af mælkeagtig saft i frugtkødet, og saften kan kun fjernes med vand.
Men det er muligt at fjerne bitterheden fra hvide mælkesvampe uden at ligge i blød i flere dage; et alternativ er hurtigt at koge frugtlegemerne i saltet vand:
- Under tilberedningen forlader mælkesaften svampekødet på samme måde, kun det kan fjernes hurtigere end ved iblødsætning.
- For effektivt at fjerne den bitre smag skal du koge svampelegemerne med salt i 10 minutter, derefter dræne vandet og erstatte det med frisk vand, og derefter sætte svampene tilbage på komfuret i samme tid.
- I alt gentages proceduren 3 gange, hver gang man skifter vandet i gryden og ikke glemmer at salte det. Når man følger reglerne, mister frugtlegemerne deres ubehagelige smag og bevarer samtidig frugtkødets hvide farve.
- Når du laver mad, skal du sikre dig, at vandet helt dækker frugtlegemerne. Hvis hætterne stikker ud over vandet, kan bitterheden fortsætte, da behandlingen ikke påvirker hele overfladen af svampene.
Den eneste ulempe ved denne metode er, at kogte mælkesvampe efterfølgende kun er egnede til stegning, tilsætning til suppe eller stuvning. Det er ikke sædvanligt at salte eller sylte dem, da kogte frugtlegemer mister deres behagelige elasticitet og sprødhed.
Madlavning eliminerer ubehagelig smag ikke mindre effektivt
Praksis viser, at der normalt ikke er behov for kogning - det er muligt at gøre mælkesvampe meget hurtigere ikke-bitre, og med længerevarende varmebehandling bliver frugtlegemerne for kogte.
Nyttige tips
Flere nyttige anbefalinger hjælper med at fjerne bitterhed fra svampepulp hurtigere og mere pålideligt:
- Det er bedst at samle unge svampekroppe i skoven; deres frugtkød indeholder mindre mælkeagtig juice. Overmodne frugtlegemer smager altid mere bittert, og desuden indeholder ældre eksemplarer per definition flere skadelige stoffer, som svampen opsamler fra jorden og luften.
- Erfarne svampeplukkere anbefaler at gå efter mælkesvampe på overskyede dage efter regn. Frugtlegemer indsamlet i fugtigt vejr er mindre bitre, men dem, der har haft tid til at tørre i solen, mister en betydelig del af deres fugt og er mere bitre.
- Gule og hvide mælkesvampe er mindre bitre end mørke varianter af svampen. Hvis du ikke vil lægge for meget indsats i at fjerne den ubehagelige smag, så er det bedre at samle lyse frugtlegemer.
- Det anbefales at gennembløde eller koge de indsamlede svampe umiddelbart efter hjemkomst fra skoven.Hvis du lader dem stå i luften i flere timer, vil svampene have tid til at blive mørkere, tørre ud, og bitterheden i dem vil kun intensiveres, hvilket betyder, at det bliver sværere at fjerne det.
Du kan overdøve de bitre noter i svampe med krydderier
Konklusion
Den bedste måde at fjerne bitterhed fra mælkesvampe på er ved langvarig iblødsætning. Men hvis frugtkroppene er beregnet til suppe eller stegning i en stegepande, kan du klare dig med at koge dem tre gange - resultatet bliver præcis det samme.
