Indhold
"Moskva" pølse, rå røget eller kogt-røget, har været en af de mest populære i Rusland siden Sovjetunionens tid. Den var en mangelvare dengang, men i dag kan du købe den hos enhver købmand. Det er helt muligt at lave "Moskva" pølse derhjemme.
Hjemmelavet pølse smager lige så godt som købt pølse
Sammensætning og kalorieindhold af "Moskva"-pølse
100 g produkt indeholder 17 g protein, 39 g fedt, 0 g kulhydrater. Kalorieindholdet er 470 kcal.
Sådan tilberedes "Moskva" pølse derhjemme
At forberede denne delikatesse med egne hænder er ikke så vanskelig en proces, men du skal være tålmodig, bruge ingredienser af høj kvalitet og nøje følge opskriften. Det færdige produkt har en behagelig lugt og smag og har en tæt konsistens. Du kan endda tage opskriften på "Moskva" pølse i henhold til GOST 1938 som grundlag.
Generel teknologi til fremstilling af "Moskva" pølse
For at tilberede "Moskva"-pølse har du brug for magert oksekød af høj kvalitet, fuldstændig strippet for vener. Derudover skal du bruge svinefedt, som ifølge GOST er taget fra rygraden. Spæket skæres i små tern (6 mm) og blandes i små hakket oksekødspølse. For at gøre det nemmere at skære baconen i lige stykker, fryses den.
Det hakkede kød males ved hjælp af en kødhakker med et fint gitter. Det skal vise sig homogent og tyktflydende. Alle komponenter skal være jævnt fordelt i massen, så omhyggelig æltning er påkrævet efter tilsætning af bacon og krydderier.
Til krydderier skal du bruge almindeligt og nitritsalt samt lidt granuleret sukker, stødt eller stødt peber, muskatnød eller kardemomme.
Til “Moskva”-pølse anvendes et skinkekollagen-tarm med en diameter på ca. 4-5 cm.. Polyamid eller lammeblå er velegnet.
Ifølge GOST har du brug for oksekød, bacon og krydderier
Der er flere måder at tilberede denne delikatesse på. Pølse kan være kogt-røget, rå-røget eller tørkuret.
Tilberedningsprocessen består af flere trin (tørring, madlavning, rygning, tørring) og tager generelt ret lang tid - op til 25-35 dage.
"Moskva" pølse derhjemme ifølge GOST
Opskriften på kogt-røget "Moskva"-pølse ifølge GOST giver dig mulighed for at gøre produktet så tæt som muligt i smagsegenskaber til originalen.
Ingredienser:
- premium magert oksekød - 750 g;
- rygfedt - 250 g;
- nitrit salt - 13,5 g;
- salt - 13,5 g;
- sukker - 2 g;
- malet hvid eller sort peber - 1,5 g;
- malet kardemomme – 0,3 g (eller muskatnød).
Tilberedning af hakket kød og fyldning af tarmen:
- Skær oksekødet i stykker, tilsæt almindeligt og nitritsalt, perlesukker, bland med hænderne og sæt det i køleskabet til syltning i 3-4 dage.
- Lav fint tyktflydende hakket kød af det saltede oksekød. Det er bedst at bruge en skærer til dette - en speciel anordning til fremstilling af pølsemasse. Det giver dig mulighed for at lave perfekt hakket kød. Hvis det ikke er tilgængeligt, tag en kødhakker og installer et fint gitter med 2-3 mm huller på.
- Spæk skal fryses inden brug for at gøre det nemmere at hakke. Det skal skæres i terninger på 5-6 mm i størrelse.
- Tilsæt peber og kardemomme samt baconstykker til det hakkede oksekød. Bland blandingen med en røremaskine, indtil spæk og krydderier er jævnt fordelt. Komprimer hakket kød, dæk med film og stil det i køleskabet til modning i to dage.
- Forbered derefter en pølsestopper, kollagenhylster og linned-turniquet til dressing.
- Fyld sprøjten med hakket kød.
- Bind kollagenhuset i den ene ende.
- Læg hylsteret på sprøjten, fyld det tæt med hakket kød og bind det med en tourniquet i den anden ende. Du kan bruge en kødkværn med en speciel vedhæftning.
- Stil pølsebrødene i køleskabet i to dage.
Fremgangsmåde for varmebehandling:
- Først udføres tørring. Sæt brødene i ovnen, så de ikke rører hinanden, ved 60 grader varmluft. Tør i 30-40 minutter.
- Den næste fase er madlavning. Sæt en beholder med vand i ovnen, sæt en rist med pølsebrød over, kog i 40 minutter ved 75 °C uden konvektion.
- Dernæst stegning. Stik en sonde med termometer i en af pølserne for at kontrollere temperaturen. Øg ovngrader til 85 °C. Temperaturen på pølsen indeni skal bringes til 70 °C.Når indikatoren når den ønskede værdi, bipper termometeret.
- Overfør derefter Moskva-pølsen til en kold ryger og ryg ved 35 °C i tre timer.
Pølsen skal have lov at hvile, hvorefter du kan prøve den
Du kan tydeligt se processen med at tilberede Moskovskaya-pølse derhjemme i videoen.
Opskrift på kogt-røget "Moskva"-pølse
Ingredienser:
- oksekød - 750 g;
- rygfedt - 250 g;
- salt - 10 g;
- nitrit salt - 10 g;
- vand - 70 ml;
- stødt muskatnød - 0,3 g;
- malet sort peber - 1,5 g;
- granuleret sukker - 2 g.
Fremgangsmåde for tilberedning af pølse:
- Kværn kødet gennem en kødhakker med en rist med huller 2-3 mm i diameter.
- Hæld vand i, tilsæt almindelige salte og nitritsalte, bland godt.
- Blend den resulterende masse med en blender.
- Skær svinefedtet.
- Tilsæt bacon, sukker, peber og muskatnød til kødblandingen. Bland grundigt for at opnå den mest homogene konsistens.
- Fyld skallen med massen, komprimer den så tæt som muligt. Dette gøres ved hjælp af en kødhakker med et specielt tilbehør eller en pølsefylder. Lad stå i 2 timer ved stuetemperatur.
- Udfør derefter varmebehandling i et røgeri. Tør først ved 60 °C, indtil temperaturen inde i brødet når 35 °C. Røg derefter ved 90 °C, indtil pølsens indre når 55 °C.
- Kog derefter produktet i vand eller damp ved 85 °C, indtil det er gennemstegt - indtil brødets inderside når 70 °C.
- Afkøl pølsen under et koldt brusebad, kom den i en pose og stil den i køleskabet i 8 timer fx natten over.
- Tør pølsen i et røgeri i fire timer ved 50 grader. Sæt derefter produktet i køleskabet natten over.
Hvis teknologien følges, er det hjemmelavede produkt meget tæt på det færdige produkt i smagen
Tørkuret "Moskva"-pølse
Det er helt muligt at tilberede tørhærdet "Moskovskaya" pølse derhjemme.
Ingredienser:
- premium oksekød - 300 g;
- frisksaltet magert svinekød - 700 g;
- nitritsalt - 17,5 g;
- salt - 17,5 g;
- malet allehånde - 0,5 g;
- malet rød peber - 1,5 g;
- malet kardemomme - 0,5 g (kan erstattes med muskatnød);
- sukker - 3 g;
- cognac - 25 ml.
Fremgangsmåde for tilberedning af pølse:
- Skær oksekødet i stykker, tilsæt 6 g almindeligt og nitritsalt, bland. Salt i en uge ved 3 °C.
- Mal det saltede kød i en kødhakker med en rist med en huldiameter på 3 mm. Rør det resulterende hakkede kød i tre minutter, så massen er så homogen som muligt. For den bedste effekt, brug en blender til dette.
- Fedt svinekød skal bruges let frosset. Skær den i tern ca. 8 mm store.
- Kombiner oksekød og svinekød og rør rundt. Tilsæt det resterende salt (almindeligt og nitrit), rødt og allehånde, kardemomme, sukker, bland igen indtil glat. Hæld cognac i og rør igen. Krydderier og svinekød skal fordeles jævnt i massen. Hakket kødtemperatur bør ikke overstige 12 °C, ideelt set er den 6-8 °C.
- Stil pølseblandingen i køleskabet i tre timer.
- Forbered en skal med en diameter på cirka 5 cm Fyld den tæt med hakket kød. Stil brødene i køleskabet og opbevar dem i en uge ved en temperatur på omkring 4 grader.
- Tør derefter pølsen i 30 dage ved en luftfugtighed på 75 % og en temperatur på 14 °C. Det færdige produkt skal have et vægttab på cirka 40%.
Tørret pølse skal gennemgå en lang tørreproces
Opskrift på rå røget "Moskva" pølse
Ingredienser:
- premium magert oksekød - 750 g;
- usaltet bacon - 250 g;
- nitrit salt - 35 g;
- malet sort peber - 0,75 g;
- knust sort peber - 0,75 g;
- sukker - 2 g;
- muskatnød - 0,25 g.
Fremgangsmåde for tilberedning af pølse:
- Skær oksekødet i stykker, tilsæt sukker og nitritsalt, bland og lad det salt i 7 dage ved en temperatur på ca. 3 °C.
- Frys først baconen let ned og skær den i små tern.
- En uge senere, når kødet er saltet, kværnes det i en kødhakker. Diameteren af gitterhullerne er 3 mm. Bland grundigt i cirka 6 minutter.
- Tilsæt peber og muskatnød, rør igen.
- Kom baconen i den hakkede pølse og bland igen, så du opnår en ensartet konsistens - jævn fordeling af fedt i massen.
- Læg det hakkede kød tæt i en passende beholder og sæt det i køleskabet et døgns tid.
- Pak skallen tæt med blandingen. Dens diameter er omkring 4,5 cm Brug en pølsesprøjte eller kødkværn til at fylde. Stil produkterne i køleskabet i en uge.
- Efter 7 dage lægges pølsen i en kold ryger og ryges ved en røgtemperatur på ca. 20 °C i 5 dage. Kan tilberedes i 2 dage ved 35°C.
- Efter endt rygeproces tørres produkterne ved en luftfugtighed på 75 % og en temperatur på omkring 14 °C i en måned. Pølsen skal tabe sig omkring 40 % i vægt.
Det rå røgede produkt ser meget appetitligt ud
Opbevaringsregler
Moskovskaya-pølse kan opbevares i ret lang tid på grund af dens lave fugtindhold. Derfor blev det som regel anbefalet at tage den med på lange ture.
Det er bedst at opbevare det et mørkt sted ved 4-6 °C og luftfugtighed på 70-80%. For rårøget er en temperatur på ca. 12 °C tilladt, hvis skallen ikke åbnes.
Konklusion
Rå røget, kogt-røget og tør-hærdet "Moskovskaya" pølse kan tilberedes med dine egne hænder. Hjemmelavet pølse, som elskere af sådanne delikatesser forsikrer, viser sig lækrere end købt i butikken.
