Indhold
- 1 Fordele ved at lave hjemmelavet koldrøget pølse
- 2 Sådan laver du hjemmelavet koldrøget pølse
- 3 Udvælgelse og tilberedning af ingredienser
- 4 Koldrøget oksekød og svinepølse
- 5 Hjemmelavet koldrøget pølse med ingefær
- 6 DIY koldrøget røget pølse
- 7 Koldrøgede Krakow-pølser
- 8 Nyttige tips
- 9 Opbevaringsregler
- 10 Konklusion
Mange mennesker holder mere af koldrøget pølse end kogt eller kogt-røget pølse. I butikkerne præsenteres det i et meget bredt sortiment, men det er meget muligt at tilberede delikatessen selv. Dette vil kræve specialudstyr, produkter af høj kvalitet og en masse tid, men resultatet er besværet værd.
Fordele ved at lave hjemmelavet koldrøget pølse
Hjemmelavet koldrøget pølse kan sammenlignes med indkøbt pølse på følgende måder:
- uafhængigt udvalg af råvarer giver dig mulighed for at kontrollere friskheden og kvaliteten af kød og svinefedt;
- der er mulighed for "eksperimentelt" at vælge den optimale kombination af ingredienser, krydderier og deres proportioner;
- det færdige produkt er helt naturligt, mens det købte produkt uundgåeligt indeholder konserveringsmidler, farvestoffer og smagsstoffer.
For at tilberede hjemmelavet pølse ved hjælp af en kold metode, behøver du ikke engang at have et specielt røgeri og røggenerator. Selvom dette selvfølgelig er den bedste mulighed for en nybegynder. Erfarne specialister kan tilberede pølse selv i et hjemmelavet rygeskab. Men i dette tilfælde skal processen konstant overvåges.
Sådan laver du hjemmelavet koldrøget pølse
Forberedelse af ethvert produkt ved koldrøgning kræver streng overholdelse af teknologi. Hvis du tillader afvigelser fra algoritmen, vil du ikke være i stand til at opnå fuld beredskab og ødelægge patogen mikroflora. Og i sidstnævnte tilfælde vil koldrøget pølse være sundhedsfarligt.
Madlavningsteknologi
Koldrygningsmetoden går ud på at behandle produktet i rygeskabet med lavtemperaturrøg. Det er dannet på grund af ulmen af savsmuld placeret i bunden under påvirkning af minimalt træk og praktisk talt uden luftadgang.
Ved koldrøgning er det mere bekvemt at bruge en røggenerator
Forarbejdningstemperaturen er inden for 18-22°C. At forsøge at fremskynde processen ved at løfte den er en dårlig idé. I dette tilfælde vil koldrøget pølse ikke fungere, det vil simpelthen blive kogt.
Udvælgelse og tilberedning af ingredienser
Smagen af den færdige koldrøgede pølse afhænger direkte af råvarernes høje kvalitet. Indmad er absolut ikke egnet til det, du skal kun bruge frisk (ikke frosset) kød. Til hjemmelavet pølse tages den ikke fra de yngste dyr - ellers vil pølsen på grund af utilstrækkelig tæthed og smagsrigdom blive vandig.
Den del af slagtekroppen har også betydning. Det bedste oksekød til hjemmelavet koldrøget pølse er fra den bagerste halvdel (undtagen skankene), svinekød - fra skuldrene, siderne og brystet.Frisk kød er pink-rødt, uden en "regnbue" eller grønlig nuance.
Velegnet spæk til koldrøget pølse er fra halsen eller bagsiden af slagtekroppen. Først efterlades den i 2-3 dage i et køligt rum ved en temperatur på 8-10°C.
Det bedste hylster er naturligt hylster, ikke kollagen hylster. Det er mere praktisk at købe det i en butik. Der gennemgår den speciel behandling og kalibreres. Koldrøget pølse kan opbevares i lang tid, så den bedste mulighed for det er oksetarme, de er stærkere og tykkere
Forbehandling af kød til koldrøget pølse involverer opdeling af det efter kvalitet og fjernelse af brusk, årer, sener, filmmembraner og fedtlag, der "vokser" indeni. Fjern også de dele, der bliver til gelé eller lim under varmebehandlingen.
Hvordan og hvor meget ryger man koldrøget pølse
Du skal ryge koldrøget pølse i et røgeri i 2-3 dage, de første 8 timer uafbrudt. Nogle gange varer processen i 6-7 dage, i særlige tilfælde kan den være længere – 8-14 dage. Dette afhænger af størrelsen på selve pølserne, deres antal i røgeriet og dimensionerne på rygeskabet.
Da det er umuligt at bestemme præcist, hvor lang tid man skal ryge koldrøget pølse over tid, vurderes beredskab visuelt. Udvendigt får skallen en gullig-brun farve, mens kødet indvendigt bliver meget mørkerødt. Overfladen er tør; når du forsøger at komprimere den, buler den kun lidt og efterlader ingen mærker.
Under koldrøgningen bliver kødet dehydreret så meget som muligt.Der er næsten ingen fugt i det, kun fedt. Den får en karakteristisk smag og er mættet med aromaen af røg og rygestoffer.
Der kommer røg ind i rygeskabet fra en røggenerator eller gennem et langt (4-5 m) rør fra et bål eller en grill. Kun i dette tilfælde vil det have tid til at køle ned til den nødvendige temperatur.
Koldrøget oksekød og svinepølse
Påkrævet:
- svinemørbrad (ikke for fed) - 1,6 kg;
- svinekød mave - 1,2 kg;
- magert oksekød - 1,2 kg;
- nitrit salt - 75 g;
- malet allehånde og sort peber - 1 tsk hver.
Den er forberedt sådan:
- Skær fedt fra svinekød og sæt det midlertidigt til side. Skær det og oksekødet i portioner og kom gennem en kødhakker med en stor rist.
- Hæld nitritsalt i hakket kød, ælt i 15-20 minutter, sæt i køleskabet i en dag.
- Frys spæk og bryst i fryseren, skåret i tern på 5-6 mm store.
- Tilsæt peber til hakket kød, ælt godt igen, kør gennem en kødhakker med et fint gitter, tilsæt spæk og bryst. Rør til de er fordelt jævnt.
- Fyld skallerne så stramt som muligt med hakket kød og hæng dem for at sætte sig. Hold temperaturen på omkring 10°C de første 5-6 timer, hæv den til 16-18°C i de næste 7-8 timer.
- Smid et par håndfulde flis i bunden af rygeskabet og hæng pølserne op. Tilslut en røggenerator eller tænd ild i grillen og ryg til den er færdig.
Du kan ikke spise hjemmelavet koldrøget pølse med det samme; kødet er stadig råt indeni. For at fuldende processen efterlades den i 3-4 uger i et køligt, tørt (10-15°C) rum med god ventilation, men uden træk.Hvis der opstår mug på skallen, vaskes den i en stærk (100 g/l) saltvandsopløsning, og tørringen fortsætter.
Hjemmelavet koldrøget pølse med ingefær
Nødvendige ingredienser:
- magert svinekød - 2 kg;
- magert oksekød - 0,6 kg;
- svinekød mave - 0,6 kg;
- svinefedt - 0,5 kg;
- nitritsalt - 40 g;
- malet lyserød peber eller paprika - 20 g;
- ingefær og tør merian - 5 g hver.
Sådan tilberedes pølse:
- Rul det hakkede kød i en kødhakker gennem en stor mesh-grill.
- Tilsæt nitritsalt og alle krydderierne, ælt grundigt, og stil i køleskabet i et døgn.
- Frys spæket, skåret i tern på 5-6 mm, tilsæt det hakkede kød, rør godt.
- Fyld skallerne til den ønskede længde med hakket kød.
Den videre proces ligner den, der er beskrevet ovenfor. "Halvfabrikatet" kræver også bundfald før rygning og tørring efter det.
DIY koldrøget røget pølse
Nødvendig:
- magert svinekød - 2,5 kg;
- oksekød - 4,5 kg;
- svinefedt - 3 kg;
- nitrit salt - 80 g;
- hvidløg - 2-3 fed;
- sukker - 20 g;
- malet sort eller rød peber - 10 g.
Tilberedning af koldrøget pølse:
- Skær kødet i store stykker, dæk med salt og stil det i fryseren i 5 dage.
- Frys spæk og skær i tern på 5-6 mm store. Frys også i 5 dage.
- Kværn kødet gennem en kødhakker, tilsæt spæk og krydderier, ælt grundigt, og sæt det i køleskabet i 3 dage.
- Fyld tarmene tæt med hakket kød.
Vigtig! Afviklingen af "halvfabrikatet" her tager længere tid - 5-7 dage.
Koldrøgede Krakow-pølser
For at forberede skal du bruge:
- mellemfedt svinekød - 1,5 kg;
- magert oksekød - 1 kg;
- svinekød mave - 1 kg;
- hvidløg - 3-4 fed;
- nitritsalt - 70 g;
- glukose - 6 g;
- enhver krydderi til kød (kun fra naturlige ingredienser) - efter smag.
DIY koldrøget Krakow pølse opskrift:
- Skær alt fedtet fra svinekødet.
- Kværn det magre kød i en kødhakker med en stor rist.
- Ælt hakket kød sammen med nitritsalt og stil det i køleskabet i et døgn.
- Tilsæt de resterende krydderier og hakket hvidløg, bland grundigt. Før gennem en fin sigte i en kødhakker.
- Opbevar det afpudsede svinefedt og bryst i fryseren i et par timer, skær i små tern og bland med hakket kød.
- Fyld tarmene, form pølserne, og hæng dem til at sætte sig natten over ved stuetemperatur.
Vigtig! For at overvåge temperaturen under koldrøgning anbefales det at indsætte en termometersonde i en af pølserne.
Nyttige tips
Enhver kulinarisk proces har sine egne vigtige nuancer. Koldrøgende pølse er ingen undtagelse:
- For at understrege smagen og aromaen af det færdige produkt kan du tilføje malede nelliker til hakket kød efter smag. Korianderfrø og stjerneanis er også gode, men det er "ikke for alle" krydderier;
- for at give smag til røgen tilsættes et par håndfulde tørre mynteblade, korianderfrø og 1-2 enebærkviste til træfliserne;
- Hvis du ryger produktet i køligt vejr, holder det længere. Mønstret er ikke indlysende, men det er sandt;
- et positivt resultat afhænger af både flammens intensitet og konstanthed. Det anbefales at starte koldrøgning ved at behandle det med svag røg og derefter gradvist "tykke" det;
- Når du binder pølsebrød, skal du trække dem så stramt som muligt. Dette vil hjælpe med at komprimere det hakkede kød ind i tarmen så meget som muligt.
Opbevaringsregler
Hjemmelavet pølse tilberedt på denne måde holder sig i køleskabet i 3-4 uger, hvis tarmen ikke er beskadiget. Holdbarheden af skiver reduceres til 12-15 dage. Det anbefales at pakke det ind i folie, vokspapir eller husholdningsfilm.
Den kan opbevares i fryseren i op til seks måneder. Her anbefales det tværtimod at opbevare koldrøget pølse i skiver, pakket i små portioner i lufttætte beholdere eller ziplock-poser. Afrim det gradvist, sæt det først i køleskabet i 3-5 timer, og afslut derefter processen ved stuetemperatur. Gentagen frysning er uacceptabel.
Konklusion
Koldrøget pølse, tilberedt hjemme, har en fremragende smag. Faktisk, i modsætning til hvad der sælges i butikkerne, er den "hjemmelavede" delikatesse helt naturlig og indeholder ikke skadelige kemikalier. Resultatet vil dog kun svare til det ønskede, hvis du følger koldrygningsteknologien, og du kan ikke undvære nogle vigtige nuancer.
Jeg tror, at til koldrøgning, især hvis pølsen er kogt i koldt vejr, er natriumnitrid overhovedet ikke nødvendig.Og det er værdifuldt ikke kun for dets smag og lugt, men også for fraværet af kunstige tilsætningsstoffer og konserveringsmidler. Og du foreslår at bruge nitridsalt, altså en blanding af salt og natriumnitrid. Du har sikkert bemærket, og det gjorde mange andre, at hvis du skærer almindelig røget pølse i cirkler og lader den stå på bordet uden selv at dække den til, ødelægger den ikke engang, den tørrer bare ud. Jeg tror, det er fra et overskud af dette natriumnitrid. Rygetemperaturen bør være væsentligt lavere end smeltepunktet for spæk. Og denne temperatur, kombineret med en lang rygeperiode, tillader ikke kun røg at trænge ind i alle porer, men udtørrer også pølsen, hvilket øger holdbarheden markant. Jeg kan ikke give dig den nøjagtige holdbarhed, for vi holdt den hjemme i højst en måned. Og hvis det ikke var for moderens kontrol, ville holdbarheden ikke engang vare op til en uge.