Indhold
At forberede trøfler derhjemme er ikke svært. Oftest bruges det frisk som krydderi til retter. Nogle gange bagt, tilsat pasta og saucer. Enhver ret med en trøffelaroma betragtes som en delikatesse blandt sofistikerede kendere af svampekøkken.
Hvad er en trøffel i madlavning?
Aristokraterne i det gamle Rom og Egypten lærte at tilberede trøfler. Sjældne svampe har altid været meget dyre; romerne bragte dem til deres hjemland fra Vestasien og Nordafrika uden mistanke om, at de voksede under deres fødder. I de europæiske skove i Italien og Frankrig blev disse svampe kun fundet i den sene middelalder. En række opskrifter til tilberedning af trøfler er omhyggeligt bevaret af kulinariske specialister fra disse lande til i dag.
Hvide trøfler er de dyreste svampe i verden. I Italien bliver de eftersøgt i skoven med hunde. Stille jagt udføres af folk, der har en særlig licens, der giver dem mulighed for at engagere sig i en rentabel forretning. Trænede hunde hjælper med at finde værdifulde svampe, der vokser under jorden. Trøfler har en meget stærk lugt, som er svær at beskrive.Nogle gourmeter siger, at det lugter som en fugtig kælder blandet med fine krydderier. Hundene, efter at have fundet svampen, begynder at grave jorden, manden fortsætter også dette delikate arbejde, så dyrene ikke skader det værdifulde fund.
Jo større den hvide trøffel fundet, jo højere er dens pris pr. gram. Svampehøsten bringes til den årlige messe i den italienske by Alba. Der, når du ser på prisskiltene, er du målløs; svampe-delikatessen sælges for 400 euro pr. 100 g.
Hvor tilsættes trøffel?
Trøfler tilsættes alle slags retter. Oftest tilberedes den med italiensk pasta og yderligere ingredienser i form af ost, kød eller skaldyr. Hvid trøffel tilsættes frisk til kødretter og grøntsager. Sort er tilberedt med æggekage, pizza og ris, og også bagt med ost, kødprodukter eller grøntsager.
Sådan spiser du trøffel
Dette er ikke en svamp i gængs forstand, som tilberedes over bål, steges eller koges. Det bruges frisk som krydderi for at give retter en speciel aroma og smag. Trøffelduften er meget stærk, men ikke alle kan lide den. Vestlige gourmeter ved præcis, hvordan man spiser trøffelsvampen og opskrifter på retter, der indeholder den. I Rusland, efter revolutionen, gik traditionen med at spise denne delikatesse tabt, selvom selve svampene kan findes i skovene nær Moskva, Krim og andre dele af landet.
Og gourmeter fra alle omkringliggende regioner i Frankrig, Schweiz og andre italienske byer strømmer til den årlige trøffelmesse i den italienske by Alba. De bestræber sig på at købe trøfler, så de kan pynte deres mad med det. Udover den hvide er der også en sort sort til salg på messen, som er lidt billigere. Den tåler madlavning, mens den bevarer sin specifikke aroma. Derfor er alle krukker med svampe i olie tilberedt af det.
Hvad spises trøffel med?
De dyreste trøfler i verden spises til forskellige retter - italiensk pasta, grillet kød, kogte ris, stuvede grøntsager, ost mv.
Trøffelaromaen minder om en fugtig kælder, gammel osteskorpe og ristede nødder. Det rammer din næse, hvilket, hvis du ikke er vant til det, måske ikke virker særlig behageligt. Men gourmeter finder glæde ved det og særlige fordele for kroppen; den værdifulde svamp betragtes som et godt afrodisiakum.
Sådan tilberedes trøffelsvampe derhjemme
Trøfler, der er overkommelige for almindelige borgere, tilberedes ved at tilføje forskellige saucer til omeletter. Bag, stuv, steg i smør, skåret i tynde skiver. Du kan selv forberede friske trøffelsvampe til vinteren ved at hælde brændt vegetabilsk olie. Varmebehandlingens varighed er kort - et par sekunder eller minutter. Trøffelpasta og olie er kommercielt tilgængelige og bruges også som smagsstof til forskellige tilbehør.
De mest populære trøffelretter
Den nemmeste måde at bruge sort trøffelpasta, som den på billedet, og dens olie i opskrifter. Disse dressinger tilføjer en enestående trøffelsmag til færdigretter og er ikke særlig dyre.
Pasta med trøffeldressing
Produkter til to portioner:
- varm peber - 1 stk.;
- hvidløg - 1 fed;
- lille bundt persille - 1 stk.;
- cherrytomater - 5-6 stk.;
- Parmesanost - 100 g;
- olivenolie - 2 spsk. l.;
- spaghetti - 100 g;
- sort trøffelpuré – 50 g.
Beskrivelse af forberedelse:
- Varm peber renses for frø og hakkes fint.
- Sæt en gryde med vand på bålet.
- Hak et fed hvidløg og persille.
- Osten rives.
- Hæld olivenolie i en bradepande, tilsæt hvidløg, persille og peber.
- Læg spaghetti i kogende vand, kog indtil halvt kogt, og afdryp i et dørslag.
- Cherrytomater skæres i halve og kommes på panden med hvidløg og persille. De skal være godt stegte.
- Tilsæt trøffelpuré til grøntsagerne og krydderierne i bradepanden, bland og hæld kogende vand på.
- Spaghetti kommes i en bradepande og koges i aromatisk trøffelsauce i 5-10 minutter. Lad derefter stå i 2-3 minutter, så de suger vand.
- Sluk for varmen og kom ost i gryden. Bland det hele lidt. Der skal ikke andre krydderier til for at bevare trøffelduften.
Læg den færdige pasta på tallerkener.
Omelet med trøffelspåner
Produkter:
- æg - 5 stk.;
- sorte trøfler - 20 g;
- smør - 50 g;
- salt og kværnet hvid peber - efter behov.
Forberedelse:
- Pisk æggene med et piskeris uden at skille blommerne fra hviderne.
- Skær svampen i tynde skiver i form af spåner og tilsæt æggeblandingen.
- Varm bradepanden op og smelt smørret uden at lade det varme op.
- Efter at have puttet krydderierne i, hældes æggeblandingen i bradepanden.
- Når omeletten er bagt rundt om kanterne, vendes den forsigtigt over på den anden side ved hjælp af en spatel. Du bør ikke overkoge retten, dens overflade skal forblive mør og lysebrun. Den samlede tilberedningstid er cirka et minut.
Ris med porcini-svampe, kyllingefilet og trøfler
Produkter:
- kyllingebryst - 300 g;
- små sorte trøfler - 2 stk.;
- gulerod - 1 stk.;
- små porcini-svampe - 500 g;
- citronsaft - 2 ml;
- mel - 2 spsk. l.;
- æggeblomme - 2 stk.;
- salt - efter behov;
- porre - 1 stk.;
- laurbærblad - 1 stk.;
- ris (langkornet) - 500 g;
- smør - 125 g;
- olivenolie - 40 ml;
- mælk - 450 ml.
Forberedelse:
- Skær de vaskede porrer på langs, skræl og hak gulerødderne.
- Trøflerne skæres i tynde skiver, og porcini-svampene vaskes og hætterne pilles. Ris vaskes godt.
- Hæld koldt vand over fileten med gulerødder og laurbærblade og kog indtil de er møre i cirka 20 minutter. Herefter afkøles kødet og skæres i små stykker.
- Læg risene i kogende usaltet vand og kog i 15 minutter, indtil de bliver bløde. Overfør det færdige korn til et dørslag og skyl godt under koldt vand.
- Porcini-svampe skæres i skiver og lægges i en gryde med 1 spsk. l. smør, citronsaft og en knivspids salt. Kog ved lav varme i fem minutter.
- Lav bechamelsauce. Bland 25 g smør med olivenolie og steg melet på det i to minutter. Hæld mælk i og 1 spsk. hønsebouillon, hvori fileten blev kogt. Efter saltning koges i ild i 10 minutter. under konstant omrøring.
- Porcini-svampe tilsættes bechamelsaucen sammen med olien og saften, som de har frigivet, samt tynde skiver af trøfler og filetstykker.
- Pisk æggeblommerne med en lille mængde sovs og tilsæt til gryden med kylling og skovfrugter. Fjern fra varmen.
- Smelt det resterende smør i en skål, læg de kogte ris deri og varm det op under omrøring med en træspatel og tilsæt salt efter smag.
- Kom risene over i en rund gryde, vend dem på et fad, og læg varm bechamelsauce med kylling og skovfrugter ovenpå.
Pizza med hvide og sorte trøfler
Produkter:
- mel - 400 g;
- mineralvand - 200 ml;
- frisk gær - 6 g;
- vegetabilsk olie - 30 ml;
- sukker - 8 g;
- tung fløde - 20 g;
- trøffelolie - 6 ml;
- hvide trøfler - 20 g;
- sort trøffelpasta - 150 g;
- hvidløg - 2 fed;
- mozzarella - 300 g.
Beskrivelse af madlavningsprocessen:
- Gær, sukker og 2 spsk fortyndes i mineralvand. l mel. Lad stå i 10-15 minutter.
- Tilsæt den hævede gær til melet, og tilbered dejen, ælt indtil glat, smag til med vegetabilsk olie.
- Dæk dejkuglen med et håndklæde og lad den stå i en halv time. Fordel derefter i 150 g portioner og lad det stå i endnu en time.
- Rul en cirkel ud med en diameter på 30-35 cm fra det ene stykke dej, kom en sauce af fløde, hvidløg og trøffelpasta på den, og fordel stykker af mozzarella jævnt over overfladen.
- Pizzaen tilberedes i ovn ved 350°C. Bagværket er krydret med trøffelolie og hvide trøffelspåner.
Oksemørbrad med trøfler og foie gras
Produkter:
- smør - 20 g;
- foie gras - 80 g;
- oksemørbrad - 600 g;
- demi-glace sauce (eller stærk kødbouillon) - 40 g;
- små tomater - 40 g;
- tung fløde - 40 ml;
- tør hvidvin - 20 ml;
- sort trøffelpasta - 80 g;
- sort trøffel - 10 g;
- rucola - 30 g;
- trøffelolie - 10 ml.
Procesbeskrivelse:
- Tilbered oksebøffer ved at skære dem i 2 cm tykke skiver Brug en grillpande til stegning. Kødet er forsmurt med smør og pakket ind i pergament.
- Tynde skiver af trøffel brunes let i smør i en bradepande. Tilsæt kogt kød, vin og lidt vand til det, lad det simre i flere minutter.
- Tilsæt derefter sauce, trøffelpasta, fløde og lidt vand til oksekødet, peber og salt efter smag.
- Gåselever skæres i to lag 20-30 ml tykke, paneres i mel og steges på en grillpande gennem pergament i to minutter.
Saml det færdige fad på en tallerken: læg en oksebøf i midten, hæld sauce over, og læg foie gras og trøffelskiver ovenpå. Pynt alt med rucolablade og blomster fra cherrytomatskiver, drys med trøffelolie.
Konklusion
At lave trøfler derhjemme er en interessant og spændende aktivitet. Du kan eksperimentere med smag og dufte af krydderier kombineret med trøffelaroma. Rigtige eksperter på disse dyre svampe hævder, at de har store fordele for kroppen, og derfor har en høj pris.
