Indhold
Når hvidløg bliver blåt eller grønt i færdigretter og hjemmekonservesmad, ser det mærkeligt ud, ikke æstetisk tiltalende og endda mistænkeligt. Men hvis du ved, hvorfor dette sker, er det let at forstå, at en ændring i skygge ofte afhænger hovedsageligt af hvidløgets egenskaber og ikke indikerer rettens uegnethed eller forberedelse til mad. Det er ikke muligt helt at forsikre sig mod blåfarvning eller grønning, men der er visse nuancer, vel vidende at du kan reducere risikoen for at ændre nuancen markant.
Hvorfor bliver hvidløg grønt, når man laver mad?
De fleste husmødre er nok stødt på en situation, hvor hvidløg i færdigretter eller hjemmekonserverede krukker er blevet blå eller grønne. Faktisk er der ingen grund til at bekymre sig med en sådan unaturlig pigmentering.
Hvorfor blev hvidløg blå, når de blev konserveret?
Ændringen i farve under konservering er endda blevet genstand for videnskabelig undersøgelse. Eksperimenter og undersøgelser har gjort det muligt at forklare mekanismen, på grund af hvilken hvidløgspulp bliver blå.
Sorten eller dyrkningsteknologien er ligegyldig. Det er også blevet fastslået, at det bliver blåt uanset kvaliteten af substratet og dets kemiske sammensætning. De anvendte gødninger har heller ingen effekt på pigmentering.
Når den ydre skal af nelliker i frugtkødet ødelægges under påvirkning af ilt og lys, begynder en kemisk reaktion med deltagelse af æteriske olier og enzymer. En af dem (allinase) aktiverer nedbrydningen af allicin (også kendt som allylsulfidcysteinsulfoxid), et stof, der er ansvarlig for den skarpe smag og sundhedsmæssige fordele. Det bliver blåt, fordi allicin udover ammoniak, sulfater, sulfider og organiske syrer også nedbrydes til specifikke pigmenter.
Hvidløg bliver ofte blåt eller grønt, selvom du vælger det rigtige sted at plante det og sørge for ordentlig pleje.
Det blev eksperimentelt fundet, at hvidløg ofte bliver blå og grønne under varmebehandling ved en ret høj temperatur (40-80 ° C). Derudover accelereres processen af aminosyrer og et let surt pH-miljø. I hjemmelavede tilberedninger bruges eddike ofte; de fleste opskrifter involverer varmebehandling og gradvis afkøling af glassene under et tæppe. Derfor er det let at forstå, at der under konservering skabes gunstige forhold, knuste hvidløgsfed bliver blå.
Nellike i hjemmelavede præparater kan blive blå eller grønne enten jævnt eller på separate steder
Ud over vækstområdet er pigmenteringsprocessen påvirket af niveauet af allicinkoncentration.Hovedet akkumulerer det gradvist; derfor bliver unge, stadig lidt umodne nelliker i hjemmelavede præparater blå sjældnere end modne. Og hoveder, der bruges umiddelbart efter indsamling, er mindre almindelige end dem, der har haft tid til at ligge ved stuetemperatur.
En anden teori er, at hvidløg i præparater bliver blå oftere og mere intenst, jo mere kobber det indeholder. Men hun fik ikke entydig bekræftelse.
Hvorfor blev hvidløget blåt i syltede svampe?
Når hvidløget bliver grønt eller blåt i syltede svampe, smides glassene med præparaterne ofte bare ud. Dette skyldes, hvad mange mennesker ved: Når løg interagerer med giftige svampe, bliver de også blå eller ændrer deres nuance til blågrøn.
Men i dette tilfælde er det forkert at drage en sådan analogi. Hvidløg fungerer ikke som en indikator for spiselighed af svampe. Det bliver blåt af de ovenfor beskrevne årsager - krænkelse af lobulernes integritet, langvarig varmebehandling, surt miljø.
Derudover har svampe, i modsætning til grøntsager, der bruges til hjemmekonservering, en meget mere kompleks proteinsammensætning. Derfor interagerer de i princippet ikke særlig godt med hvidløg.
Hvis det er muligt, er det bedre at vælge opskrifter til syltning af svampe med andre krydderier. Når knust nelliker tilsættes krukker, bliver de næsten altid blå på trods af manglende forudsætninger for en høj koncentration af allicin.
Der er mange opskrifter på syltede svampe uden hvidløg; Det er meget muligt at finde en, der falder i din smag
Hvorfor blev hvidløg grønt, når man salte svinefedt?
Der er ingen måde at undgå at bruge hvidløgsfed, når du salter spæk. Og ofte begynder denne uerstattelige ingrediens at blive blå eller grøn. Unaturlig pigmentering opstår som et resultat af at slibe segmenterne til papirmasse eller skære dem i små stykker.
Det er nytteløst at bruge hele skiver ved saltning af spæk - de vil ikke give smag og aroma til det færdige produkt. Du skal dog tage højde for, at det bliver blåt, hvilket ødelægger præsentationen af det færdige produkt, sjældnere, hvis du salter spæk med store plastik eller skiver og kun opbevarer det i køleskabet.
Det er umuligt helt at garantere, at hvidløg ikke bliver blåt, når man salter spæk, men det er ganske muligt at reducere risikoen for uønsket pigmentering
Hvorfor bliver hvidløg grønt, når det steges?
Når hvidløg bliver grønt eller blåt, når det steges, bages i ovnen eller tilføjes til en varm ret, skyldes det den komplekse indflydelse af to faktorer:
- Krænkelse af tændernes integritet. Før varmebehandlingen bliver de i de fleste tilfælde finthakket eller knust til papirmasse gennem en presse. I dette tilfælde begynder allicin helt sikkert at nedbrydes og frigiver blandt andet specifikke pigmenter, der er ansvarlige for, at de bliver blå eller grønne.
- Varme. Aktiverer processen med nedbrydning af allicin. Den opbevares i en bradepande eller gryde i lang tid, så hvidløgene bliver ret ofte blå.
Smagsolie giver dig mulighed for at give retten den ønskede lugt; med denne stegemetode bliver hvidløget bestemt ikke blåt
Hvorfor bliver revet hvidløg grønt?
Kryddernelliker revet eller ført gennem en presse bliver til en pulp, som uundgåeligt interagerer med ilt og lys. I dette tilfælde er der ingen måde at undgå en kemisk reaktion, der involverer allicin.
Dog bliver revet hvidløg ikke altid blåt eller grønt. Dette forklares med reaktionens hastighed. Og det varierer meget afhængigt af oprindelsesregionen, graden af modenhed af hovederne og rigtigheden af deres opbevaring.
Revet nelliker bliver aldrig blå med det samme: dette tager mindst flere timer
Hvad skal man gøre, hvis hvidløg bliver grønt
Ofte bliver hvidløg blå af objektive årsager, som husmoderen ikke er i stand til at påvirke. Du kan dog øge chancerne for at bevare præsentationen af færdiglavede varme retter og hjemmelavede tilberedninger markant, hvis du kender til et par simple life hacks:
- Følg reglerne for opbevaring af hjemmekonserves. Der er ofte ikke plads nok i køleskabet til alle glassene med præparater, men selvom du opbevarer dem på et moderat køligt sted (18-22 ° C), bliver hvidløget meget sjældnere blåt og grønt.
- Når det er muligt, skal du vælge dåsemadsopskrifter, der kræver kold tilberedning. Hvis du hælder marinade over grøntsager uden at koge det først, forbliver udseendet af krukkens indhold så naturligt som muligt. Det gælder også hvidløg. Sådanne præparater uden varmebehandling skal opbevares i køleskabet, men hvidløget i dem bliver sjældent blåt.
- Hvis opskriften kræver brug af hele skiver, er det bedre at skrælle dem manuelt uden en kniv eller andre skarpe genstande. Dette reducerer markant risikoen for mekanisk skade på huden og udløser en kemisk reaktion, som følge af, at hvidløget bliver blåt.
- Brug lidt umodne hoveder til hjemmekonserves.De har en mindre skarp smag, men det er nemt for præparaterne at give den nødvendige krydrethed ved at øge mængden lidt i opskriften. Det er også ønskeligt, at afgrøden er frisk høstet. Hoveder, der har haft tid til at sidde efter høst, akkumulerer allicin og bliver mærkbart oftere blå, selvom de anbefalede opbevaringsbetingelser følges.
- For dem, der bor i regioner med tempererede og mere alvorlige klimaer, er lokale hvidløg nødvendige til hjemmebevaring og madlavning, snarere end importeret. Den, der importeres fra Kina eller Usbekistan, bliver meget oftere og mere intens blå end den indenlandske. Derudover lader dens smag og skarphed meget tilbage at ønske.
For dem, der bruger de beskrevne tricks, bliver hvidløg sjældent blåt
Er det muligt at spise grønt hvidløg?
Hvidløg, efter at det bliver grønt eller blåt, er bestemt spiseligt; dets forbrug forårsager ingen negative sundhedsmæssige konsekvenser. En sådan unaturlig pigmentering betyder ikke tilstedeværelsen af toksiner i hjemmelavede præparater eller retter, indikerer ikke lav kvalitet af afgrøden, dens dyrkning ved hjælp af store doser kemisk gødning eller tilstedeværelsen af GMO'er.
I varme sydlige lande, hvor hvidløg, kendetegnet ved et højt indhold af allicin, bruges ret udbredt i madlavning, er der generelt ikke opmærksomhed på sådan unaturlig pigmentering, fordi smagen af en færdig ret eller hjemmelavet produkt ikke ændrer sig på nogen måde, fordi den bliver blå eller grøn. Dette er et helt naturligt fænomen, en konsekvens af en kemisk reaktion, hvis forløb værtinden generelt ikke er i stand til at påvirke.Når hvidløg i færdigretter og hjemmekonserves bliver blå eller grøn, er der ingen grund til at tage skylden på sig selv, idet man tror, at årsagen skyldes overtrædelser af tilberedningsteknologien eller manglende overholdelse af opbevaringsbetingelserne.
Hvis det usædvanlige udseende af emnet stadig forvirrer dig, fjernes stykkerne blot før servering.
Konklusion
Hvidløg bliver blåt eller grønt i hjemmelavede tilberedninger og andre retter ret ofte. Men dette betyder ikke altid fejl i madlavningsteknologi eller forkert opbevaring. Denne pigmentering ser ikke særlig æstetisk tiltalende ud, men udgør ikke nogen sundhedsfare. Smagen af en ret eller tilberedning, hvor hvidløget bliver blåt eller grønt, ændres ikke.
