Skæring af en svinekød (grise) slagtekrop: diagram med fotobeskrivelse af, hvordan man skærer et halvt, kvart, ben

Tiden kommer, hvor husdyr, der er opdrættet specielt til kød, skal slagtes og skæres i stykker til videre opbevaring. At skære en svinekødskropp er en ansvarlig opgave, der kræver overholdelse af visse finesser. At følge de korrekte skæremønstre vil resultere i kvalitetsprodukter.

Generelle regler for opskæring af et slagtekrop efter indskæring

Det dræbte dyr, som allerede er blevet afblødt og synget, er klar til videre behandling. Vedligeholdelse af konsistensen vil hjælpe med korrekt opskæring af grisen og vil være nøglen til kvalitetskød. Først skal du vælge de nødvendige værktøjer:

en universal kniv med en bladlængde på mindst 18 cm;
en økse til at hugge knogler;
hacksav med fine tænder.

Den ideelle betingelse for yderligere skæring er at hænge slagtekroppen. I denne tilstand strækker musklerne sig, hvilket gør slagterens arbejde mere behageligt. Derudover giver denne position dig mulighed for mere effektivt at slippe af med overskydende blod, når du adskiller hovedet. Hvis det ikke er muligt at hænge grisen, bør du bruge en dyb bakke til at dræne blodet. Selve slagtekroppen lægges på jorden på en tyk presenning eller på spredt halm.

Det er meget vigtigt at huske, at ikke alle dele af grisen bliver spist. Derfor, når du skærer, er det værd at fjerne øjne og tænder. Det er også værd at slippe af med dyrets hale og hove.

Skærediagrammer af svinekroppe

Der findes flere ordninger for opskæring af grise, afhængig af videre forarbejdning og formål. På trods af de mange muligheder, anses den mest værdifulde del for at være musklerne, der blev spændt mindre end andre i dyrets liv. Oftest omfatter disse dele af kroppen musklerne i rygsøjlen. I modsætning til køer er en grisehals ikke så mobil gennem hele livet, så dette kød værdsættes højt. De nederste dele af dyret har hårdere kød og er mindre værdifulde i fremtidig brug.

Ordningen med at skære en svinekroppe

Udskæring til personlige behov og til forsendelse til butikker adskiller sig væsentligt teknologisk. Der er fire klassiske versioner af skæring i verden:

Amerikansk;
Tysk;
Russisk;
engelsk

Hver har sine egne karakteristika.

Skæremønstre til kulinariske applikationer

Den amerikanske metode går ud på at dele slagtekroppen i to langsgående halve slagtekroppe. Derefter er hver af dem opdelt i 6 dele. Som et resultat modtager forbrugeren: skinke, forben, skulder, filet med ribben, side og hoved.

Den tyske metode går ud på at skære slagtekroppen i to halve slagtekroppe, som hver er yderligere opdelt i otte dele. Hver del tilhører en af fire varianter. For eksempel omfatter den højeste karakter bageste skinke, kotelet og lænd. Den anden omfatter brystet, den forreste del af skinken og halsen. Den tyske metode omfatter peritoneum i den tredje kategori. Endelig er hovedet og hovene kategori 4.

Den russiske slagtekropskæringsordning involverer 8 forskellige dele. Denne metode er populær i hele det postsovjetiske rum. Efter behandlingen sendes følgende til forbrugerne:

skinke;
koteletdel (bagside);
zacheina (stedet mellem skulderbladet og hovedet);
kinder, hoved og hals;
skulderblad;
bryst;
midterste del af benet;
ben.

Den engelske metode er enkel og overskuelig. En hel svinekroppe er opdelt i fire store dele. Efter engelsk skæring modtager bonden hovedet, den forreste del med nakke og skulder, den centrale del med rygsøjlen og ribbenene, og den bagerste del - skinken.

Sådan slagtes en hel gris

Den vigtigste del af skæringen af en svinekroppe er rensningen. Først og fremmest skal du adskille hovedet fra kroppen. Da en velnæret gris har et tykt fedtlag og en massiv rygrad, er det nødvendigt at passe på på forhånd for skarpheden af kniven og øksen. Efter adskillelse af hovedet er det værd at dræne det overskydende blod i en tidligere forberedt beholder.

Den næste fase af skæringen er at åbne bughulen. For at udføre det korrekt skal du finde et punkt på brystlinjen. Skæring sker fra det til lyskeområdet. For ikke at beskadige de indre organer skal du sænke hånden lige under knivbladet og udføre denne operation med ekstrem forsigtighed.Bagefter er det nødvendigt at lave et snit fra det samme punkt på brystet og fjerne bughinden langs ribbenene.

Dernæst kommer det meget vigtige øjeblik med at fjerne de indre organer. Der skal lægges særlig vægt på spiserøret, da væsken og enzymerne i den, hvis den kommer på kødet, vil kræve yderligere skylning. Efter spiserøret fjernes de resterende organer i den øvre del af slagtekroppen - hjerte, lunger, lever. Derefter fjernes blæren og tarmene med maven forsigtigt.

Vigtig! Glem ikke at fjerne det indre subkutane fedt. Den bruges sjældent og har derfor ingen gastronomisk værdi.

Det er nødvendigt at beslutte på forhånd, om visse organer vil være nødvendige i fremtiden. Så brug om nødvendigt tarmene, fjern dem forsigtigt og skyl dem med rindende vand. For at bruge hjertet i fremtiden skal det skæres i to og det resterende blod drænes fra det. De resterende indmad skal vaskes let og opbevares i køleskabet.

Den næste del af skæringen er rengøring af indersiden af slagtekroppen. Under ingen omstændigheder bør du bruge almindeligt vand, som hvis det kommer på kødet, ødelægger det dets udseende og fører til et fald i dets holdbarhed. Den indvendige overflade skal behandles med et rent håndklæde, der absorberer eventuelt resterende blod og tørrer det af.

Sådan skærer du en svinekropp korrekt

Slagtekroppen er klar til næste del af skæreprocessen - skæring i halve slagtekroppe. Skærelinjen skal løbe langs rygsøjlen, så det er ikke tilrådeligt at bruge en kniv. Skæring udføres ved hjælp af en hacksav eller en godt slebet økse. Begyndere undlader ofte at lave det korrekte snit af rygsøjlen første gang.For at undgå at der kommer knoglerester ind i kødet, kan du bruge følgende hemmelighed - slå øksehovedet med en tung hammer.

Ofte er den forberedte slagtekrop ikke opdelt i to dele, men i fire. Kvartering indebærer at dele en halv slagtekrop i to lige store halvdele. For at udføre en sådan operation er det nødvendigt at skære det cirka i midten af lændedelen. Således får du 2 stykker svinekød - den forreste del med skulderbladet, halsen, forbenet, og den bagerste del med skinke- og koteletten.

Hvordan man slagter en gris

For at skære en pattegris ordentligt derhjemme skal du følge de samme behandlingsregler som hos voksne.

Hvis formålet med at høste kød ikke er en voksen fedesvin, men en lille pattegrise, så ændres skæremetoden lidt. Fra et anatomisk synspunkt er en ung og en voksen selvfølgelig ikke anderledes, men der er flere nuancer. Når du renser en gris, skal du ikke være så meget opmærksom på at fjerne nyrerne og genitourinary system. Desuden er knoglerne på en ung gris blødere, så i nogle tilfælde er det endda muligt at bruge en kniv i stedet for en økse. Slagtekroppen skæres lettere.

Sådan slagter du et halvt kadaver af en gris derhjemme

Hver landmand har sin egen skæreordning, der passer til hans behov. Der er dog en klassisk korrekt mulighed for at skære en grisekroppe derhjemme, som kan tilfredsstille forbrugernes behov. Nogle mennesker foretrækker at få mere fedt fra én slagtekrop, andre jagter det reneste kød og bruger enormt meget tid på trimning og udbening. Der er folk, der endda forvandler alt deres kød til hakket kød.For at skære et svinekød korrekt i henhold til kanonerne fra den russiske metode, er det stadig værd at være opmærksom på, at hver del af slagtekroppen er vigtig og anvendelig i fremtiden.

Sådan skærer du forsiden eller bagsiden af en gris

Den forreste del af den halve slagtekrop skæres i nakke, skulder, bryst, skulder, lænd og ribben. I første omgang skæres forbenet af. Fjern derefter ribbenene ved hjælp af en økse. Dernæst kommer lænden - den skilles ad og skæres i portioner, hvis det ønskes. Det resterende stykke er groft delt i halve i øvre nakke og nederste skulderblad.

Den bagerste del er repræsenteret af det store ben, bughinden og bagsiden af rygsøjlen. Først skæres bughinden af, derefter skæres rygsøjlen af fra benet. Den mest møre del af kødet, mørbraden, skæres fra rygraden. Rygsøjleknogler bruges også som base for bouillon.

Sådan skærer du et griseben op

Den nederste del, knoen, skæres af fra det resterende svinelår. Det resterende store stykke med knogle skæres ofte i store stykker eller åres langs musklerne. Der er to store muskler i benet, som bekvemt er adskilt fra hinanden. Det resulterende kød fra en stor muskel vil være blottet for fede aflejringer og er perfekt til at tilberede et stort antal retter. Kødet fra den lille muskel, der støder op til knoglen, er mere sejt og efterlades ofte direkte på musklen til senere brug i supper og gryderetter.

Sådan fjerner du fedt fra en svinekroppe

Mange landmænd opdrætter grise til spæk og bacon. I dette tilfælde ændres metoden til at skære svinekroppen lidt. Huden med tilstødende fedt fjernes fra de forberedte halve eller kvarte slagtekroppe. Ved korrekt opfedning når fedtlaget nemt 10 centimeter eller mere. Den mest velegnede del til at fjerne fedt er bughinden og brystbenet.Fra bughinden får du rent svinefedt, fra brystbenet får du et produkt med et stort antal kødlag.

Hvad angår svinefedt, er det blødt spæk beregnet til at smelte eller tilberede forskellige smørepålæg. Den største mængde bacon findes over skinken i haleområdet. Derudover kan fedt trimmes fra andre fede dele af kroppen, såsom skulderbladet eller skulderen.

Hvilken del af grisen er bedre: foran eller bagpå?

Debatten om, hvilken del af svinekroppen der er bedre, stopper ikke for en dag. På den ene side er den bagerste del repræsenteret af skinke og lændemørbrad. Disse typer kød har et lavt fedtindhold og er fremragende til diætretter. Det er fraværet af fedtlag, der forklarer deres særlige popularitet.

Til gengæld er forsiden af slagtekroppen federe. Du skal dog ikke tro, at alt kød tilhører en lavere kategori. Tværtimod er der i den forreste del af slagtekroppen bryst og lænd - de mest møre dele, der længe har bevist sig i madlavningen. Skulderudskæringen indeholder også en stor mængde kød, som er glimrende til at lave hakket kød på. Kebabelskere er heller ikke udeladt - svinehalsen er det bedste område til at tilberede denne ret.

Typer af svinekød ved udskæring

Ifølge moderne klassificering tilbyder detailkæder forskellige varianter af svinekød. Der er tre varianter afhængigt af kødets kvalitet, dets blødhed og andre indikatorer. Så den første klasse inkluderer:

ryg- og lænddele;
brystbenet;
skinke (rump, hale og rund).

Førsteklasses kød har på grund af den mindste belastning af musklerne i dyrets levetid en blød struktur.Skinke- og rygstykker kan prale af saftighed og et næsten fuldstændigt fravær af fedt. Bryst er derimod værdsat i det kulinariske samfund for sine ribben, og når dyret er ordentligt fodret, er de dækket af en stor mængde mørt kød.

Anden klasses kød er ikke længere så mørt. Den indeholder en stor mængde årer og fedt. Denne sort omfatter oftest skulder, nakke, skulder og agerjord. Oftest forarbejdes sådant kød til hakket kød, da den levende proces ikke betaler for arbejdsomkostningerne.

Den tredje klasse omfatter uspiselige dele af svinekød, for eksempel udskæringen - delen mellem hoved og hals på grisen, som med hensyn til strukturen af kødet er væsentligt anderledes til det værre fra det samme skulderblad. Ud over snittet omfatter denne sort også hoved-, for- og bagskaftet.

Svinekødsdele med navn, foto, applikation

Slutresultatet af korrekt udskæring af en svinekroppe er et bestemt sæt kødprodukter. Hver af disse dele adskiller sig både i udseende og i sæt af dets forbrugerkvaliteter.

Bryst

Bryst er den tykke del af maven, der er skåret i lænden. Kød indeholder, alt efter hvor opfedet grisen er, et ret stort fedtlag. På grund af brystmusklernes inaktivitet er kødet meget mørt. Ifølge russisk GOST hører det til den første kategori af svinekød.

På grund af fedtlaget er brystet fremragende til stegning. Desuden både som selvstændig ret og som tilsætning til kartofler eller kål. Brysten er også saltet og marineret, hvilket resulterer i fremragende lækkerier. En af de bedste anvendelser for bryst er at ryge det - det resulterende produkt har en uovertruffen aroma og smag.

Nakke

Halsen er en del af scapular-halsskæringen.På grund af grises fysiologiske egenskaber er denne del inaktiv sammenlignet med andre dyr. Dette får den til at indeholde en stor mængde fedtlag og et fuldstændigt fravær af sener. Kødet er meget saftigt og mørt.

Udbenet hals tilhører den anden kategori af svinekød, men er en af de foretrukne dele af svinekroppen. Det forbliver en ideel del til grillmad - takket være de fede lag bliver kødet meget saftigt. Halsen bruges også til at tilberede fede bøffer. Hakket svinenakke er et ideelt valg til at lave koteletter.

Entrecote

Entrecote eller udbenet lænd er den øverste del af rygsnittet. Det inkluderer mørbrad og ribben. Dette kød tilhører den første kategori på grund af dets delikate frugtkød. Skåret i stykker er entrecote en udbenet kotelet, der er højt værdsat af gourmeter.

Med sit saftige kød og ben, der giver ekstra smag, når de grilles, er entrecote kongen af svinebøffer. Retterne bliver saftige og møre i smagen. Ofte er denne del af svinekødet adskilt fra ribbenene, hvilket resulterer i et rent snit af mørbrad. Ribben bruges til supper og gryderetter.

Schnitzel

Schnitzel, også kendt som udbenet lænd, er svinemørbrad fra den lændedel af slagtekroppen. Denne del af slagtekroppen er den mest værdifulde på grund af det fuldstændige fravær af fedt i dens struktur. For værdi hører det til den første kategori af svinekød. Som følge heraf er prisen for denne del af svinekød ofte den højeste.

Når du skærer denne del, får du identiske smukke stykker kød. Schnitzel bruges til at tilberede forskellige koteletter og bøffer. Derudover bruges denne del til at tilberede diætretter.

Spatel

Skuldersnittet er opdelt i udbenet skulder og udbenet skulder. Denne type kød tilhører den anden kategori på grund af dets høje fedt- og seneindhold. Skulderen er hårdere end skinken eller mørbraden, så dens priser er mere overkommelige.

Udbenet skulder skæres normalt i terninger til tilberedning af stegt kød og gullasch. Den mere senede del på knoglen kræver seriøs bearbejdning og omhyggelig trimning. Ofte bruges denne del af grisen til at tilberede hakket kød. Denne andel er dog stadig ret god til at tilberede forskellige gryderetter.

skinke

Skinke er bagbenet på en gris. Det skæres ofte i to dele - øvre og nedre. Den øverste del af skinken er højt værdsat førsteklasses kød, mørt, med en lille mængde fedt. Den nederste del indeholder mindre kød og bruges til at tilberede bouillon og gelékød.

Med hensyn til kulinariske anvendelser er den øverste del af skinken et godt valg til at tilberede alle slags retter. Bagt flæsk, koteletter, gullasch, forskellige stege og kebab. Dette kød har vist sig at være fremragende til fremstilling af hakket kød. Koteletterne bliver møre og saftige.

Hvilke dele går hvor hen?

Hele historien om svineopdræt er tæt sammenflettet med udviklingen af kulinarisk kunst. I løbet af flere århundreder har erfarne kokke dannet generelle regler for brugen af forskellige dele af slagtekroppen. Ikke alle stykker er lige ideelle til fremstilling af gelékød og til koteletter. For at lære at tilberede rigtige kulinariske mesterværker skal du følge nogle få enkle regler:

Hoved - et ideelt valg til tilberedning af kødmel og gelé. Den kan også bruges til saltning og fyld. Smågrise- og griseører åbner sig også smukt i gelékød.Derudover er griseører i forskellige variationer ideelle som ølsnack.
Shchekovina bruges til rygning. For at det færdige produkt skal have fremragende forbrugeregenskaber, skal det skæres i små stykker og udsættes for langvarig varmebehandling. Efter et par dage vil kinderne blive mere røgede og vil blive ubeskriveligt velsmagende. Nogle kokke anbefaler at bage kinderne i form af rundstykker.
Mørbrad, aka lænd og karbonat, er rent kød. Serveres både ren og med ribben. Fedtfattigt kød bruges ofte til at tilberede koteletter, kebab og bøffer. Brug af ribben gør den perfekte suppe.
Øverste del af skinken - en rumpe, der er adskilt fra lårbenet. Et stort stykke udbenet kød er ideelt til tilberedning af bagt svinekød og kogt svinekød. Rumpen giver fremragende saftigt hakket kød. Skinkekød er velegnet til gullasch eller stegning. Et skinkeben er fantastisk til at lave borscht eller rassolnik.
Spatel Oftest brugt til fremstilling af dumplings. Det hakkede kød fra denne del af slagtekroppen har et lille fedtlag, som gør dumplings saftige. Også hakket skulderblad bruges ofte som base til hjemmelavet pølse.
Bryst kan bruges både i ren form og med ribben ved siden af. Oftest bruges det til at lave røget svinefedt eller som tilsætning til røræg og stegte kartofler. Bacon lavet af bryst er en delikatesse af højeste kvalitet.
Peritoneum - en af de fedeste dele af svinekroppen. Podcherevok er glimrende brugt som tilsætning til stegte kartofler eller stuvet kål. Der laves også lækre ruller af bughinden.
Ben - det bedste valg til fremstilling af gelékød. Derudover bruger europæiske kokke dem til at tilberede traditionelle retter. I Tyskland, Østrig og Tjekkiet er kno med øl og stuvet kål således en nationalret.
Mange mennesker undervurderer ofte grisehale. Faktisk er den på grund af dens bruskstruktur en fremragende tilføjelse til aspic eller brawn. Bouillonen bliver rigere og hærder hurtigere.

Kulinariske eksperter har længe bevist, at der ikke er sådan noget som unødvendigt kød; du skal bare finde det rigtige område til dets brug. Selv ubrugte dele af grise, såsom tarme, hjerter og lever, kan bruges til at skabe ægte kulinariske lækkerier.

Konklusion

At skære en svinekødskropp er en arbejdskrævende proces, der giver dig mulighed for at få en række produkter til at forberede kulinariske mesterværker. Korrekt skåret kød og dets valg giver dig mulighed for at opnå imponerende resultater ved tilberedning af velkendte retter.

Skæring af et svinekød med en beskrivelse af delene